페크메즈(포도 시럽)는 클린 라벨 제품 개발자들이 많은 시간을 쏟는 문제를 해결합니다. 원재료 목록에 ‘설탕’이라는 줄을 넣지 않고 어떻게 단맛을 내느냐는 문제입니다. 페크메즈는 과즙(가장 흔하게는 포도즙)을 증발로 졸여 진한 색의 걸쭉하고 부을 수 있는 시럽으로 만든 것입니다. 전통 방식에서는 아무것도 첨가하지 않습니다. 단맛은 과일 자체의 단맛을 농축한 것이며, 라벨은 설탕이 아니라 과일로 읽힙니다.
무엇인가
신선한 포도즙을 가열해 수분 대부분이 증발할 때까지 천천히 졸입니다. 남는 것은 당밀 같은 시럽으로, 색은 짙은 호박색이고 맛은 달면서 살짝 새콤하며 과일 본연의 풍미가 뚜렷합니다. 일부 전통 방식은 졸이기 전에 천연 청징 단계를 거치며, 이는 색과 미네랄 함량에 영향을 줍니다. 그렇지 않은 방식도 있습니다. 포도가 기준 과일이지만 페크메즈는 다른 과일로도 만듭니다.
튀르키예 가정에서는 특산품이라기보다 일상 식품입니다. 아침에 타히니와 함께 먹고, 제빵과 제과에 쓰며, 농축 식품으로 그대로 먹습니다. 이런 내수 규모 덕분에 산업적으로 생산되고 물량으로 공급됩니다.
클린 라벨 바이어가 주목하는 이유
과즙 농축물로 표시되는 감미료는 설탕이나 시럽으로 표시되는 감미료와 다른 위치를 차지합니다. 자연식품, 건강식품, 클린 라벨 채널에서는 이 차이가 곧 제안의 전부입니다. 페크메즈는 색, 바디, 고유의 풍미까지 더해 주므로 제빵, 제과, 소스에서 단순한 감미료가 아니라 기능성 원료가 됩니다.
이 중 새로운 것은 없습니다. 새로운 것은 산지 밖의 바이어들이, 개발이 필요하다고 여겼던 요건에 이미 맞는 성숙하고 규모화된 제품을 발견하고 있다는 점입니다.
지켜야 할 주장
페크메즈로 팔리는 모든 것이 과일만으로 만들어지지는 않습니다. 일부 상업 제품은 원가를 낮추거나 점도를 표준화하려고 설탕이나 포도당 시럽을 넣으며, 같은 이름을 달 수 있습니다. 제품을 무가당으로 포지셔닝한 바이어에게 이 가능성이 모든 것을 결정합니다. 주장은 로트가 사실일 때만 사실입니다.
따라서 규격서가 그것을 말해야 하고(설탕이나 기타 감미료 무첨가), 로트 분석이 그것을 확인할 수 있어야 합니다. 서면 규격과 시험이 아니라 공급업체의 말에 기댄 소매 라벨의 무가당 주장은 이의 제기를 기다리는 주장일 뿐입니다. 또한 무가당이라는 입장은 페크메즈 자체에만 적용된다는 점에 유의하십시오. 페크메즈로 단맛을 낸 완제품은 감미 특성을 위해 사용되는 식품을 해당 주장이 제외하기 때문에, EU에서는 일반적으로 “무가당” 표시를 붙일 수 없습니다.
규격서에 또 무엇이 들어가야 하는가
과일의 명시. 가용성 고형분으로 표현한 농도. 단맛, 바디, 저장 안정성을 결정하는 것이 바로 이것이기 때문입니다. 공정. 청징 단계가 제품을 바꾸기 때문입니다. 바이어가 보고자 기대하는 대로 기술한 색과 점도. 그리고 도착지 시장에 맞춰 합의한 분석 항목.
농축 제품에 특유한 위험이 두 가지 있습니다. 졸이는 과정의 과도한 가열은 풍미를 해치고 다른 농축 과일 제품에 적용되는 것과 같은 열 손상 지표를 높이므로 공정 관리는 사소한 문제가 아닙니다. 그리고 농축은 모든 것을 농축합니다. 과일에 있던 오염 물질은 시럽에서 더 높은 수준으로 존재합니다. 로트 분석 범위가 브리프 단계에서 나눠야 할 대화인 이유입니다.
저희의 위치
TeraVella는 과자류 분야에서 소싱 파트너로 일합니다. 저희는 자체 제분소나 제과 공장을 소유하고 있다고 주장하지 않습니다. 고객의 브리프에 맞춰 생산자를 검증하고, 과일·농도·무가당 포지션·공정을 서면으로 확정하며, 샘플 후 양산 절차를 진행하고, 도착지가 요구하는 항목을 포함한 로트 분석을 수집하며, 고객 자체 브랜드로 병, 보틀 또는 벌크 포장을 관리합니다. 저희는 ISO 9001, ISO 22000, ISO 27001을 보유하고 있으며 유기농이나 기타 인증을 주장하지 않습니다. 수량과 가격은 견적 단계에서 확정됩니다.
