페크메즈(포도 시럽)는 클린 라벨 제품 개발자들이 많은 시간을 쏟는 문제를 해결합니다. 원재료 목록에 ‘설탕’이라는 줄을 넣지 않고 어떻게 단맛을 내느냐는 문제입니다. 페크메즈는 과즙(가장 흔하게는 포도즙)을 증발로 졸여 진한 색의 걸쭉하고 부을 수 있는 시럽으로 만든 것입니다. 전통 방식에서는 아무것도 첨가하지 않습니다. 단맛은 과일 자체의 단맛을 농축한 것이며, 라벨은 설탕이 아니라 과일로 읽힙니다.
무엇인가
신선한 포도즙을 가열해 수분 대부분이 증발할 때까지 천천히 졸입니다. 남는 것은 당밀 같은 시럽으로, 색은 짙은 호박색이고 맛은 달면서 살짝 새콤하며 과일 본연의 풍미가 뚜렷합니다. 일부 전통 방식은 졸이기 전에 천연 청징 단계를 거치며, 이는 색과 미네랄 함량에 영향을 줍니다. 그렇지 않은 방식도 있습니다. 포도가 기준 과일이지만 페크메즈는 다른 과일로도 만듭니다.
튀르키예 가정에서는 특산품이라기보다 일상 식품입니다. 아침에 타히니와 함께 먹고, 제빵과 제과에 쓰며, 농축 식품으로 그대로 먹습니다. 이런 내수 규모 덕분에 산업적으로 생산되고 물량으로 공급됩니다.
클린 라벨 바이어가 주목하는 이유
과즙 농축물로 표시되는 감미료는 설탕이나 시럽으로 표시되는 감미료와 다른 위치를 차지합니다. 자연식품, 건강식품, 클린 라벨 채널에서는 이 차이가 곧 제안의 전부입니다. 페크메즈는 색, 바디, 고유의 풍미까지 더해 주므로 제빵, 제과, 소스에서 단순한 감미료가 아니라 기능성 원료가 됩니다.
이 중 새로운 것은 없습니다. 새로운 것은 산지 밖의 바이어들이, 개발이 필요하다고 여겼던 요건에 이미 맞는 성숙하고 규모화된 제품을 발견하고 있다는 점입니다.
