올리브유 구매 주문서 대부분은 「엑스트라 버진」이라고 쓰고 거기서 멈춥니다. 공급자와 바이어가 이 표현이 약속하는 바를 이미 공유하고 있다면 문제없지만, 한쪽은 엑스트라 버진이라 보고 다른 쪽은 그렇게 보지 않는 로트가 도착하는 순간 무너집니다. 이 표현은 맛이나 원산지를 설명하는 말이 아닙니다. 유럽연합에서 이것은 네 가지 실험실 수치와 한 가지 관능 시험으로 정의되는 법적 범주이며, 그 네 수치를 아는 바이어는 분쟁이 시작되기도 전에 끝내 버리는 사양서를 쓸 수 있습니다.
네 가지 수치, 그리고 그것이 긋는 등급의 선
유럽연합 집행위원회 위임규정 (EU) 2022/2104가 판매 기준을 정합니다. 엑스트라 버진 올리브유는 유리 산도 0.8 % 이하, 과산화물가 20 mEq O₂/kg 이하, K232 2.50 이하, K270 0.22 이하입니다. 버진 올리브유는 산도 상한이 2.0 %로 올라가고, 과산화물가는 20 그대로, K232는 2.60, K270은 0.25까지 허용됩니다.
값 자체보다 중요한 것은 구조입니다. 한도는 누적 적용됩니다. 등급을 유지하려면 모든 항목을 충족해야 하고, 하나라도 실패하면 내려갑니다. 평균을 내지 않으며, 한 항목의 우수한 결과로 다른 항목의 부족을 메우는 것도 허용되지 않습니다. 바로 이 점 때문에 이 수치들이 사양서에서 쓸모가 있습니다. 각각이 독립된 합격·불합격 기준선인 것입니다.
유리 산도: 풍미가 아니라 과실의 기록
유리 산도는 기름의 트리글리세리드가 분해되며 방출된 유리 지방산을 측정합니다. 그 분해의 거의 전부는 기름이 존재하기 전에 일어납니다. 과실 단계에서, 멍으로, 수확과 착유 사이의 지연으로, 대량으로 너무 오래 방치된 올리브에서 말이죠. 일단 기름이 짜여 나오면 산도는 거의 움직이지 않습니다.
여기서 바이어에게 두 가지 결론이 따라옵니다. 산도는 올리브가 어떻게 다뤄졌는지에 대한 신뢰할 만한 기록이며, 그래서 모든 등급 정의의 맨 앞자리에 놓입니다. 그리고 산도는 기름의 맛에 대해서는 거의 아무것도 말해 주지 않습니다. 아주 낮은 산도는 밋밋하거나, 결점이 있거나, 그저 맛없는 기름과도 얼마든지 양립합니다. 산도를 취급 기록이 아니라 품질 점수로 여기는 바이어는 도착한 물건을 보고 놀라기 마련입니다.
과산화물가, K232, K270: 같은 과정을 보는 세 가지 시선
나머지 세 수치는 모두 산화를 추적하되, 서로 다른 단계를 봅니다.
과산화물가는 기름이 산소, 빛, 열에 노출되며 가장 먼저 생성되는 1차 산화 생성물을 포착합니다. 초기에는 민감하지만, 1차 생성물이 2차 생성물로 분해되면서 다시 떨어질 수 있습니다. 오래된 기름의 과산화물가가 낮다고 해서 그것만으로 안심할 수 없는 이유입니다.
K232와 K270은 자외선 흡광도 값입니다. K232는 산화가 진행되며 생성되는 공액 화합물에 반응합니다. K270은 후기 생성물에 반응하며, 중요하게도 정제유에 의해서도 올라갑니다. 그래서 버진유에 버진이 아닌 것이 섞였는지 확인하는 유용한 검사가 됩니다. 셋을 함께 읽으면 단일 수치로는 얻을 수 없는, 기름이 노화의 어디쯤 있는지에 대한 그림이 나옵니다.
정의에서 화학이 아닌 절반
네 수치를 모두 통과하고도 엑스트라 버진이 아닐 수 있습니다. 이 등급은 훈련된 패널의 관능 평가도 요구하며, 결점 중앙값이 0이고 과실향 중앙값이 0을 넘어야 합니다. 퀴퀴한 냄새, 곰팡내, 와인 같은 신내, 산패취에 이름이 붙어 있는 것은 실제로 발생하기 때문이며, 그중 어느 것도 산도 수치로 나타나지 않습니다.
서면 사양에서 가장 자주 빠지는 부분이 바로 이것입니다. 네 가지 화학 한도만 나열한 바이어는 등급의 쉬운 절반만 규정하고, 기름이 실제로 즐길 만한지를 결정하는 절반은 공급자의 판단에 맡긴 것입니다. 바이어의 제품이 풍미에 좌우된다면, 대부분의 소매용 올리브유가 그렇듯, 사양서는 어떤 패널 방법과 어떤 결과를 기대하는지 명시해야 합니다.
서면 브리프에 담아야 할 것
분석 방법을 명시한 네 가지 화학 한도를 최대치로 기재합니다. 관능 요건은 형용사가 아니라 패널 결과로 기재합니다. 그다음은 등급이 다루지 않지만 바이어가 대개 신경 쓰는 사항입니다. 수확 연도, 국가 또는 지역 수준의 원산지, 그리고 착유소에서 선적까지의 보관·포장 조건. 착유소에서는 모든 한도를 충족했던 기름도 따뜻한 탱크에서 몇 달을 보내면 벗어날 수 있기 때문입니다.
TeraVella는 올리브유에서 생산자가 아니라 소싱 파트너로 일합니다. 저희는 올리브 농원, 착유소, 병입 라인을 보유하고 있다고 주장하지 않습니다. 저희가 하는 일은 고객의 브리프에 맞춰 생산자를 검증하고, 목표 등급과 그 분석 한도를 서면으로 확정하며, 목적지가 요구하는 항목을 담은 로트별 분석서를 수집하고, 단일 창구로서 문서가 갖춰진 선적을 관리하는 것입니다. 벌크는 탱커, IBC, 캔으로, 또는 고객 브랜드로 병입·라벨링해 공급합니다. ISO 9001, ISO 22000, ISO 27001을 보유하고 있으며 유기농이나 기타 인증 주장은 하지 않습니다. 인증 제품이 필요한 경우 관련 서류는 공급원에서 나옵니다. 수량과 가격은 견적 단계에서 확정됩니다.
