처음 진행하는 자체 브랜드 음료 분말 프로젝트는 대개 같은 지점에서 걸립니다. 디자인 단계에서 영양성분표가 올라오는데 당류 수치가 엄청납니다. 누군가 생산자가 잘못 계산한 것 아니냐고 묻고, 생산자는 맞다고 확인해 주고, 브랜드가 이것이 제품 문제인지 표시 문제인지 따지는 동안 출시가 멈춥니다.
거의 언제나 표시 문제이고, 유럽 법령은 이미 그 답을 마련해 두고 있습니다.
그 숫자가 틀려 보이는 이유
분말 100 g은 1회 제공량이 아닙니다. 물을 빼낸 농축물의 대략 열 잔 분량입니다. 그래서 분말 100 g당 당류와 열량은 소비자가 한 잔으로 실제 마시는 양의 몇 배가 되고, 그 숫자는 애초에 100 mL당 값이 비교 대상이 될 수 없는 바로 마시는 경쟁 제품 옆에 놓입니다.
그 수치에 부정확한 구석은 전혀 없습니다. 다만 아무도 섭취하지 않는 상태의 제품을 설명하고 있을 뿐이고, 옆 진열대의 냉장 음료와 비교하는 소비자는 산술적으로는 맞고 실질적으로는 틀린 결론에 도달합니다.
이를 해결하는 조항
Regulation (EU) No 1169/2011 제31조 제3항은, 충분히 상세한 조리 방법이 제공되고 그 정보가 섭취를 위해 조리된 상태의 식품에 해당하는 것을 조건으로, 영양 정보가 조리 후 식품에 관한 것이 되도록 허용합니다.
이 조건은 꼼꼼히 읽어야 합니다. 그것이 효력의 핵심이고, 동시에 가장 자주 건너뛰는 부분이기 때문입니다. 조리 후 기준은 자유로운 선택지가 아닙니다. 포장이 소비자에게 표시된 음료가 나오는 방식으로 조리법을 알려 준다는 전제 위에서 허용됩니다. 방법이 모호하면 표시는 소비자가 만들지 않은 무언가를 설명하게 되고, 그것이 기대고 있던 허용 요건은 실제로 충족되지 않은 셈이 됩니다.
「충분히 상세한」이 실무에서 뜻해야 하는 것
작동하는 판단 기준은 재현 가능성입니다. 소비자가 포장을 그대로 따라 해서 표시된 값의 음료를 만들 수 있는가.
「우유에 타서 드세요」는 이 시험을 통과하지 못합니다. 분말이 얼마인지, 우유가 얼마인지, 어떤 우유인지가 모두 열려 있고, 그 하나하나가 결과를 실질적으로 바꿉니다. 「분말 20 g을 저지방 우유 200 mL에 넣고 저어 주세요」는 통과합니다. 양이 고정되고 액체가 특정되며, 표시값은 소비자가 실제로 만들 수 있는 음료를 설명합니다.
액체 문제가 피할 수 없게 되는 지점도 여기입니다. 코코아 음료나 살렙 계열처럼 우유를 전제로 만든 베이스에서 조리 후 표시값은 전적으로 우유에 달려 있습니다. 이런 제품에서는 열량과 지방, 당류의 대부분을 분말이 아니라 우유가 담당하기 때문입니다. 물로 만든 것과 전지우유로 만든 것을 하나의 표시가 정직하게 덮을 수는 없습니다. 영양학적으로 다른 식품이기 때문입니다. 조리 방법이 하나를 정하고, 성분표가 그 방법을 따라갑니다. 그 반대가 아닙니다.
기준을 의식적으로 고르기
어느 기준이 추상적으로 옳다는 것은 없습니다. 이것은 법적 제약을 감안한 상업적 결정이지 순수한 법률 문제가 아닙니다.
조리 후 기준은 소비자에게 더 의미가 있고, 눈에 띄는 큰 숫자를 피하게 해 주며, 바로 마시는 대체재와 비교 가능하게 만듭니다. 판매 시 기준은 단순하고, 조리에 관한 어떤 가정도 필요 없으며, 다른 분말 제품과 비교 가능하게 만듭니다. 그 매대 앞의 소비자가 실제로 하고 있는 일은 대개 후자의 비교입니다.
선택 자체보다 중요한 실무 원칙이 둘 있습니다. 어떤 기준을 썼는지 포장에 명확히 적어 누구도 추측하지 않게 할 것. 그리고 한 라인 안에서 일관되게 유지할 것. 같은 라인에서 코코아 분말은 조리 후로, 과일 분말은 판매 시로 표시한다면 둘 중 하나를 나쁘게 보이게 만드는 비교를 스스로 불러들이는 셈이고, 그 불일치는 전적으로 자초한 것입니다.
책임의 소재, 그리고 공급자에게 요청할 것
표시는 그 이름으로 식품이 판매되는 식품사업자에게 귀속됩니다. 자체 브랜드 프로그램에서 그것은 분말 생산자가 아니라 브랜드 소유자입니다.
브랜드 소유자가 일찍 요청해야 할 것은 두 기준을 계산하거나 입증하기에 충분한 조성 데이터와, 사용된 분석 방법입니다. 이것을 디자인 단계에 가서야 꺼내는 것이 이틀이면 끝날 질문을 3주짜리로 바꿔 놓습니다. 그때가 되면 생산자는 애초에 아무도 요구하지 않았던 수치를 새로 만들러 되돌아가야 하기 때문입니다.
TeraVella는 음료 분말에서 제조자가 아니라 소싱 파트너로 일합니다. 자체 음료 분말 공장을 운영하지 않습니다. 저희의 역할은 고객의 요구서에 비추어 생산자를 검증하고, 영양표시의 근거가 되는 데이터를 포함한 조성과 규격이 나중에 쫓아다니는 대신 생산 전에 문서로 남아 있게 하는 것입니다. 표시 그 자체와 그것이 기대는 조리 방법은 브랜드 소유자의 책임으로 남으며, 저희는 그 경계를 흐리지 않고 분명히 말씀드립니다. 수량과 형식, 가격은 견적 단계에서 확정됩니다.
