꿀은 위조가 잦은 식품을 꼽는 어떤 목록에서도 상위에 자리합니다. 이유는 단순합니다. 값비싼 당 용액이고, 값싼 당 용액을 그것과 비슷하게 만들 수 있기 때문입니다. 세월이 흐르며 달라진 것은 위조가 일어나느냐가 아니라 얼마나 잘 숨느냐입니다. 시럽은 한때 그것을 잡아내던 검사를 통과하도록 설계되어 왔고, 그래서 바이어의 질문, 「이 꿀은 진짜인가?」 뒤에는 두 번째 질문이 따라와야 합니다. 「진짜가 아니라면, 어떤 분석이 실제로 그것을 보여 줄 것인가?」
자주 혼동되는 두 가지 다른 질문
꿀 분석은 보통 두 가지 중 하나에 답합니다. 이 로트는 상태가 좋은가? 이 로트는 표시된 그대로인가? 바이어는 흔히 첫 번째에 답한 증명서를 받고서 두 번째에도 답했다고 여깁니다.
상태는 지침 2001/110/EC의 항목이 다룹니다. 당 함량, 수분, 수불용물, 전기전도도, 유리산, 디아스타제 활성, 히드록시메틸푸르푸랄이며, 디아스타제와 HMF는 가공과 블렌딩 후에 측정합니다. 진위는 외래 당과 허위 원산지 표시를 잡아내기 위한 별도의 방법군입니다. 증명서는 상태에서는 깨끗하면서 진위에 대해서는 침묵할 수 있습니다.
HMF와 디아스타제 활성은 무엇을 위한 것인가
히드록시메틸푸르푸랄은 꿀이 가열되거나 너무 오래 보관되면 생성됩니다. 유럽연합이 시장에 출시되는 꿀에 정한 한도는 40 mg/kg이고, 열대산으로 표시된 꿀에는 80 mg/kg이라는 더 높은 상한이 있습니다. 디아스타제는 꿀에 천연으로 들어 있는 효소로 같은 조건에서 분해되며, Schade 값으로 측정합니다.
둘 다 유용하고, 둘 다 진위가 아니라 취급의 지표입니다. 과열된 꿀은 높은 HMF와 낮은 디아스타제 활성을 보입니다. 신중하게 위조된 꿀, 즉 신선하고 부드럽게 다뤄진 로트에 시럽을 섞은 꿀은 두 항목 모두에서 훌륭한 수치를 보일 수 있습니다. 이들을 진위 검사로 취급하는 것은 꿀 사양서에서 가장 흔한 오류이며, 이해할 만한 오류이기도 합니다. 모든 증명서에 실리는 두 숫자이기 때문입니다.
어떤 검사가 첨가당을 잡아내고, 어떤 검사는 못 잡는가
동위원소비 분석은 당의 탄소 특성을 봅니다. 사탕수수, 옥수수 같은 식물의 시럽은 꽃꿀과 다른 특성을 지니고, 이 방법은 그것을 확실히 잡아냅니다. 꽃꿀과 같은 특성을 가진 식물, 즉 사탕무, 쌀 등의 시럽은 들키지 않고 통과합니다. 설계된 시럽이 파고들도록 만들어진 바로 그 틈입니다.
더 포괄적인 접근법은 있습니다. 핵자기공명 (NMR) 프로파일링은 시료를 진짜 꿀의 참조 데이터베이스와 비교해 전체 당과 미량 성분 패턴의 편차를 표시합니다. 표적 마커 분석은 특정 시럽에 특징적인 화합물을 찾습니다. 어떤 방법도 혼자서 모든 것을 보지는 못하며, 그래서 시험소에 던질 유용한 질문은 「진짜인가?」가 아니라 「어떤 방법을 실시했고, 각각은 무엇을 놓칠 수 있는가?」입니다.
공급업체 증명서 읽기
증명서의 가치는 네 가지가 결정합니다. 누가 시료를 채취했고, 그것이 로트를 대표하는가. 시험소가 판매자로부터 독립적인가. 어떤 방법을 실시했는가, 구체적인 이름으로. 그리고 문서가 진위를 다루는가, 상태만 다루는가. HMF 수치와 수분 수치와 서명이 있는 증명서는 문서일 뿐, 바이어가 알아야 할 것의 증거는 아닙니다.
로트 위에는 공급망 층도 있습니다. 꿀은 승인된 잔류물 모니터링 계획을 갖춘 제3국에서만 유럽연합에 반입될 수 있고, 수출 시설은 유럽연합 승인 목록에 올라 있어야 합니다. 이는 개별 화물이 아니라 사슬에 대한 조건이며, 마지막 대화가 아니라 첫 대화에 속합니다.
저희의 위치
TeraVella는 꿀 분야에서 소싱 파트너로 일합니다. 저희는 자체 양봉장이나 충전 공장을 소유하고 있다고 주장하지 않습니다. 저희가 하는 일은 고객의 브리프에 맞춰 생산자를 검증하고, 검사할 위조 및 품질 항목을 팔레트가 도착한 뒤가 아니라 견적 단계에서 정하며, 방법명이 명시된 로트 분석을 원산지에서 수집하고, 고객 자체 브랜드로 병·캔·벌크의 문서가 갖춰진 선적을 관리하는 것입니다. 도착지 시장이 꿀에 요구하는 조건은, 승인 시설 지위를 포함해 시작 단계에서 확인합니다. 저희는 ISO 9001, ISO 22000, ISO 27001을 보유하고 있으며 유기농이나 기타 인증을 주장하지 않습니다. 수량과 가격은 견적 단계에서 확정됩니다.
