La maggior parte degli ordini di acquisto di olio di oliva riporta «extravergine» e si ferma lì. Funziona finché fornitore e compratore condividono già la stessa idea di ciò che quella parola impegna, e fallisce la prima volta che arriva un lotto che una parte considera extravergine e l'altra no. L'espressione non descrive un sapore né un'origine. Nell'Unione europea è una categoria di legge definita da quattro numeri di laboratorio e da una prova sensoriale, e il compratore che conosce quei quattro numeri può scrivere una specifica che chiude la discussione prima ancora che cominci.
I quattro numeri e i confini di categoria che tracciano
Il regolamento delegato (UE) 2022/2104 della Commissione stabilisce le norme di commercializzazione. Per l'olio extravergine di oliva: acidità libera non superiore allo 0,8 %, numero di perossidi non superiore a 20 mEq O₂/kg, K232 non superiore a 2,50 e K270 non superiore a 0,22. Per l'olio di oliva vergine il tetto di acidità sale al 2,0 %, i perossidi restano a 20, il K232 sale a 2,60 e il K270 a 0,25.
La struttura conta più dei valori. I limiti sono cumulativi — un olio deve rispettarli tutti per mantenere la categoria, e un solo superamento lo fa scendere. Non esistono medie, non è ammesso che un risultato brillante su un parametro compensi un risultato debole su un altro. È questo a rendere i numeri utili in una specifica: ciascuno è una riga di conformità autonoma, superata o no.
Acidità libera: un resoconto del frutto, non del sapore
L'acidità libera misura gli acidi grassi liberi rilasciati quando i trigliceridi dell'olio si degradano. Quasi tutta quella degradazione avviene prima che l'olio esista — nel frutto, per le ammaccature, per il tempo tra raccolta e molitura, per olive lasciate troppo a lungo ammassate. Una volta estratto l'olio, l'acidità si muove appena.
Per il compratore ne derivano due conseguenze. L'acidità è un testimone affidabile di come sono state trattate le olive, ed è per questo che apre ogni definizione di categoria. E non dice quasi nulla del sapore dell'olio. Un'acidità molto bassa è compatibile con un olio piatto, difettoso o semplicemente sgradevole. I compratori che trattano l'acidità come un voto di qualità, invece che come un resoconto di gestione, tendono a restare sorpresi da ciò che arriva.
Perossidi, K232 e K270: tre sguardi sullo stesso processo
Gli altri tre numeri seguono tutti l'ossidazione, in fasi diverse.
Il numero di perossidi cattura i prodotti di ossidazione primaria che si formano per primi, quando l'olio è esposto a ossigeno, luce e calore. È sensibile nelle fasi iniziali e poi, man mano che quei prodotti primari si degradano in prodotti secondari, può tornare a scendere — ecco perché un numero di perossidi basso in un olio vecchio non è rassicurante di per sé.
K232 e K270 sono letture di assorbanza nell'ultravioletto. Il K232 risponde ai composti coniugati che si formano con l'avanzare dell'ossidazione. Il K270 risponde ai prodotti di fase più avanzata e, aspetto rilevante, viene innalzato anche dall'olio raffinato — il che ne fa un controllo utile contro un olio vergine allungato con qualcosa che vergine non è. Letti insieme, i tre restituiscono un quadro del punto in cui l'olio si trova nel suo invecchiamento, cosa che una lettura singola non può dare.
La metà della definizione che non è chimica
Un olio può superare tutti e quattro i numeri e non essere comunque extravergine. La categoria richiede anche una valutazione organolettica da parte di un panel addestrato, con mediana dei difetti pari a zero e mediana del fruttato superiore a zero. Riscaldo, muffa, avvinato e rancido sono difetti con un nome perché esistono, e nessuno di loro compare in un dato di acidità.
È la parte più spesso omessa in una specifica scritta. Il compratore che elenca i quattro limiti chimici e nulla più ha specificato la metà facile della categoria e lasciato al giudizio del fornitore la metà che decide se l'olio è davvero piacevole. Dove il prodotto del compratore dipende dal sapore — come la maggior parte dell'olio di oliva al dettaglio — la specifica deve dire quale metodo di panel e quale risultato si attende.
Che cosa deve contenere un brief scritto
Quattro limiti chimici, espressi come massimi, con il metodo analitico indicato. Il requisito sensoriale, espresso come risultato di panel e non come aggettivo. Poi ciò che la categoria non copre ma che di solito interessa al compratore: annata di raccolta, origine a livello di paese o regione, e condizioni di conservazione e confezionamento tra frantoio e spedizione, perché un olio che rispettava ogni limite al frantoio può superarli dopo mesi in un serbatoio caldo.
TeraVella opera nell'olio di oliva come partner di approvvigionamento, non come produttore — non dichiariamo di possedere un oliveto, un frantoio o una linea di imbottigliamento. Ciò che facciamo è verificare un produttore rispetto al vostro brief, mettere per iscritto la categoria obiettivo e i suoi limiti analitici, raccogliere le analisi di lotto con i parametri richiesti dalla destinazione e gestire una spedizione documentata come unico interlocutore. Sfuso in autocisterna, IBC o latta, oppure imbottigliato ed etichettato con il vostro marchio. Siamo certificati ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 e non avanziamo alcuna dichiarazione di biologico o di altra certificazione; dove è richiesto prodotto certificato, quei documenti provengono dalla fonte. Volumi e prezzi vengono confermati in fase di offerta.
