Chips di frutta ricoperte di cioccolato in private label: cosa cambia con la fase di copertura

Una fondatrice in Svezia ci ha descritto il prodotto su cui vuole costruire il proprio marchio: pezzi di mela più grandi, morbidi e masticabili, ricoperti di cioccolato fondente, con il suo nome, partendo in piccolo per poi crescere verso altri frutti, frutti di bosco e linee tropicali. È una buona idea di prodotto. È anche due prodotti in uno, e il modo onesto di pianificarla è dire dove finisce la frutta e dove inizia la copertura.

La frutta è una fase, la copertura un'altra

Essiccare la frutta e ricoprirla di cioccolato sono operazioni diverse, con impianti diversi e una logica di sicurezza alimentare diversa. L'essiccazione avviene presso un produttore di frutta; la copertura, temperaggio, ricopertura o bassinatura, raffreddamento, confezionamento, avviene presso un'azienda cioccolatiera o dolciaria. Alcuni grandi produttori di snack fanno entrambe le cose sotto lo stesso tetto. La maggior parte dei marchi le assembla.

Noi produciamo chips di frutta: fette di frutta essiccate a bassa temperatura nel nostro stabilimento geotermico di Sındırgı, cento per cento frutta, senza zuccheri aggiunti, conservanti, coloranti o zolfo. Non ricopriamo la frutta di cioccolato, e preferiamo dirlo alla prima conversazione piuttosto che lasciare che un marchio presuma una linea che non abbiamo. Ciò che possiamo fare è fornire la frutta a un partner di copertura scelto dal marchio, con la documentazione di cui quel partner ha bisogno.

Morbido e masticabile cambia la frutta

Il brief della fondatrice diceva morbido e masticabile, non croccante. È una scelta legittima ed è un prodotto diverso. Una fetta croccante viene essiccata fino a un'umidità residua bassa perché resti croccante; un pezzo masticabile viene essiccato meno, a un'umidità più alta e a una consistenza diversa.

Alla copertura interessa esattamente quel numero. L'umidità che migra dalla frutta al cioccolato è ciò che rende un guscio opaco, molle o affiorato sullo scaffale, quindi chi ricopre chiederà l'umidità residua della frutta prima di una prova e le porrà dei limiti. Se il marchio vuole croccantezza sotto il cioccolato o morbidezza si decide per primo; il profilo di essiccazione e la specifica di umidità della frutta ne discendono e si concordano con chi ricopre, non si indovinano.

L'etichetta appartiene al prodotto finito

Una chips di frutta al naturale è un prodotto monoingrediente: l'etichetta dice mela, e la storia clean label è completa. Nel momento in cui si aggiunge il cioccolato, la lista degli ingredienti riporta quelli del cioccolato, massa di cacao, zucchero, burro di cacao, emulsionante, eventualmente latte, e i suoi allergeni; la dichiarazione nutrizionale cambia; e la conservabilità segue il comportamento della copertura anziché quello della frutta.

La conseguenza pratica è che l'etichetta del marchio si progetta per il prodotto finito con i dati del partner di copertura, non si ricava dalla documentazione della frutta. I nostri documenti di lotto descrivono la frutta; il fascicolo del prodotto finito si compone dove il prodotto finito viene realizzato.

Partire in piccolo, su due fronti

Il lato frutta può partire in piccolo: una prima gamma di chips dalla nostra produzione esistente, dimensionata perché un marchio possa imparare. Il lato copertura ha i propri minimi, fissati dalla linea e dal processo di chi ricopre, e di solito sono loro il vincolo maggiore. Ciascun lato conferma le proprie quantità in fase di offerta; noi non quotiamo un numero per una fase che non è nostra.

Per un marchio che vuole arrivare prima sullo scaffale c'è un'alternativa onesta che vale la pena nominare: lanciare prima le chips al naturale, la storia monoingrediente e senza zuccheri aggiunti regge da sola, e aggiungere la linea ricoperta una volta trovato il partner di copertura.

Dove ci collochiamo

Forniamo la frutta dalla nostra produzione, con la documentazione di lotto, e diciamo chiaramente dove finisce la nostra parte. Quando il campione di un marchio richiede un profilo di essiccazione diverso, valutiamo se sia fattibile sulla nostra linea prima di prometterlo. Il partner di copertura, l'etichetta del prodotto finito e la conservabilità combinata sono il progetto del marchio con quel partner; il nostro compito è rendere pulito il passaggio. Possediamo ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 e non avanziamo alcun claim biologico o di altra certificazione. Volumi e prezzi si confermano in fase di offerta.