L'ossido di etilene non è più autorizzato per uso alimentare nell'Unione europea dal 1991. È classificato come mutageno e cancerogeno, non esiste un livello tollerato e qualsiasi riscontro comporta il ritiro del prodotto dal mercato. Verrebbe da pensare che la questione sia chiusa. Non lo è. Dal 2020 alimenta una delle sequenze di allerte e ritiri più lunghe del commercio alimentare europeo, e le spezie ne occupano il centro.
Perché una sostanza vietata da decenni continua a comparire
Le ragioni sono due.
La prima è che il divieto è europeo, non globale. L'ossido di etilene resta un metodo di decontaminazione legale e diffuso in diversi paesi produttori, dove abbatte efficacemente la carica microbica di una materia prima difficile da trattare in altro modo. Un lotto trattato in modo del tutto lecito all'origine diventa non conforme nel momento in cui viene immesso sul mercato dell'UE.
La seconda è che l'esposizione arriva quasi sempre per via indiretta. I ritiri più dirompenti non hanno riguardato aziende che avevano trattato i propri prodotti, ma aziende che avevano acquistato un ingrediente — sesamo, una spezia, una gomma, un additivo — portatore di un residuo. Dal 2020 il sistema di allerta europeo ha diffuso una lunga serie di notifiche su sesamo, spezie, erbe e frutta a guscio, con una costante: chi ritira il prodotto raramente è chi ha applicato il trattamento.
La definizione del residuo è la parte che spiazza
È il dettaglio tecnico che trasforma una questione storica in un problema attuale, e vale la pena comprenderlo bene.
L'ossido di etilene si dissipa. Se la misura riguardasse soltanto lui, una materia trattata risulterebbe spesso pulita dopo un certo tempo. Ma la definizione europea del residuo copre la somma di ossido di etilene e 2-cloroetanolo, espressa come ossido di etilene — e il 2-cloroetanolo nasce dal trattamento e persiste.
Le conseguenze pratiche discendono da qui. Una partita trattata mesi prima può ancora risultare positiva. Un ingrediente trattato diversi passaggi a monte trasporta il marcatore in ogni prodotto in cui entra. E un esito negativo riferito al solo ossido di etilene non dimostra la conformità, perché non è ciò che viene misurato. Chi esamina un certificato deve verificare che l'analisi copra entrambe le sostanze secondo la definizione combinata, invece di darlo per scontato.
Il rischio si concentra negli ingredienti che nessuno guarda
In una miscela di spezie o in un condimento l'attenzione segue il volume. I componenti principali vengono specificati, campionati, verificati. Una spezia secondaria a bassa percentuale, un supporto, un antiagglomerante o un colorante si acquistano sulla parola del fornitore.
Alla definizione del residuo la percentuale di inclusione non interessa: si applica al prodotto immesso sul mercato. Una materia prima che pesa una frazione minima può apportare residuo sufficiente a far superare il limite all'intero lotto finito, e sarà proprio quella che nessuno aveva pensato di mettere in discussione.
L'unica risposta praticabile è poco appariscente: ogni materia prima, anche la più piccola, riceve la stessa domanda e lo stesso obbligo documentale. Una miscela è conforme quanto il suo componente meno esaminato.
Il trattamento a vapore, con i suoi compromessi dichiarati
L'alternativa consolidata e priva di residui è il trattamento a vapore. Abbatte la carica microbica con calore e umidità anziché con un agente chimico, non lascia residui ed è compatibile con le filiere biologiche.
Non è privo di costi. Calore e umidità possono incidere sulla frazione aromatica volatile e, in alcuni prodotti, sul colore: per una spezia comprata proprio per il suo aroma non è un effetto collaterale trascurabile. Il processo va controllato di conseguenza, e una spezia trattata in modo aggressivo può risultare sensibilmente più piatta di una non trattata.
È esattamente questo compromesso a imporre che il metodo di trattamento stia nel capitolato, invece di essere delegato. Un capitolato che fissa un obiettivo microbiologico senza dire con quali mezzi raggiungerlo lascia la decisione più pesante a chi evade l'ordine.
Le tre righe che prevengono il problema
Chiedere, prima di ordinare, se il prodotto o uno qualsiasi dei suoi componenti sia stato trattato con ossido di etilene in un qualunque momento. Mettere la risposta nel capitolato come divieto, non come preferenza. Richiedere l'analisi secondo la definizione combinata del residuo, con il metodo indicato per nome.
TeraVella opera nelle spezie come partner di approvvigionamento e non come trasformatore: non sosteniamo di possedere un mulino. Il nostro compito è portare la domanda sul trattamento all'inizio del capitolato, fissare la risposta nella specifica scritta e definire i parametri di analisi di lotto in base ai requisiti del mercato di destinazione. Abbiamo le certificazioni ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 e non rivendichiamo alcuna certificazione biologica o di altro tipo; quando serve prodotto certificato, i documenti arrivano dalla fonte. In questa categoria un fornitore che risponde con precisione, anche su ciò che non sa, vale più di uno che risponde in modo rassicurante. Volumi e prezzi si definiscono in fase di offerta.
