L'olio di oliva è uno dei pochi prodotti alimentari in cui la scelta dell'imballaggio può far uscire un lotto dalla sua categoria di legge. La chimica che definisce l'extravergine — numero di perossidi, K232, K270 — misura l'ossidazione, e l'ossidazione è guidata da tre fattori che il formato sfuso controlla direttamente: il contatto con l'aria, l'esposizione alla luce e la temperatura. Il compratore che sceglie un formato solo in base al prezzo al litro sta decidendo, senza saperlo, quanta della vita residua dell'olio spendere durante il trasporto.
L'ossidazione è un processo, non un evento
L'analisi allegata a un lotto sfuso descrive l'olio nel momento in cui è stato prelevato il campione. Tra quel momento e il serbatoio o la linea di imbottigliamento del compratore, l'olio continua a invecchiare. Il numero di perossidi sale con il contatto con l'ossigeno. Le letture nell'ultravioletto salgono dietro di lui. Il calore accelera tutto; la luce accelera ancora di più.
Nulla di tutto questo è drammatico in un singolo giorno. Su un transito marittimo e un periodo in magazzino è abbastanza da contare, e gli oli più a rischio sono proprio quelli acquistati vicino a un limite — un extravergine con un numero di perossidi già intorno a quindici ha meno margine di uno nella fascia bassa, ed è il formato a decidere se quel margine sopravvive al viaggio.
L'autocisterna e il flexitank
Per il volume, un'unica grande massa di olio ha un vantaggio strutturale. La superficie esposta a un eventuale spazio di testa è piccola rispetto alla quantità, e un grande volume si scalda e si raffredda lentamente, il che smorza gli sbalzi di temperatura lungo la rotta.
I compromessi sono pratici più che chimici. Una cisterna è un lotto: un'unica analisi rappresenta tutto, un unico evento di contaminazione colpisce tutto, e la domanda su cosa trasportasse prima la cisterna e come sia stata pulita è una questione seria, non una formalità. Per un compratore che riceve nel proprio stoccaggio sfuso, quella concentrazione di rischio è di solito accettabile e l'economia è difficile da battere. Per un compratore che deve tenere i lotti separati — categorie, origini o clienti diversi — è il formato sbagliato.
L'IBC
Un IBC tiene i lotti separati, si traccia singolarmente e si muove con il muletto, ed è per questo che domina il commercio di medio volume. Porta con sé anche i due rischi che causano i danni più evitabili.
Il primo è lo spazio di testa. Un IBC riempito parzialmente ha aria sopra l'olio, e quell'aria è ossigeno. Riempire a piena capacità, o saturare lo spazio di testa con un gas inerte, è la singola misura più efficace che un fornitore possa adottare per l'olio in questo formato, e vale la pena specificarla anziché darla per scontata. Il secondo è la luce. Molte otri interne degli IBC sono traslucide, e un IBC che passa una giornata su una banchina di carico al sole è stato esposto in un modo che una latta non conosce mai. Un involucro opaco o una copertura risolvono il problema, e anche questo va chiesto.
La latta
Una latta è opaca, sigillata e trasportabile. Protegge bene l'olio e consente al compratore di aprire un'unità alla volta mentre le altre restano intatte — ecco perché è adatta a distributori, utilizzatori HoReCa e a chiunque acquisti una quantità ma la consumi nell'arco di settimane o mesi.
Il suo costo al litro è più alto di quello di un'autocisterna o di un IBC. È il prezzo di non avere un unico contenitore aperto che si degrada lentamente man mano che viene consumato. Per alcuni compratori lo scambio vale chiaramente la pena; per chi imbottiglia l'intero lotto all'arrivo, è denaro speso per una protezione di cui non avrà bisogno.
La movimentazione fa parte della specifica
Qualunque sia il formato, il diritto UE fa il ragionamento al posto vostro: l'articolo 7 del regolamento (UE) 2022/2104 richiede che l'etichetta dell'olio extravergine di oliva, dell'olio di oliva vergine, dell'olio di oliva e dell'olio di sansa di oliva indichi che l'olio va conservato al riparo dalla luce e dal calore. Il magazzino di un compratore di sfuso è vincolato dalla stessa fisica, che sul contenitore ci sia o meno un'etichetta.
Il brief pratico copre il formato, il livello di riempimento e il trattamento dello spazio di testa, la protezione dalla luce, l'intervallo di temperatura entro cui l'olio va mantenuto e l'analisi al carico, così che qualsiasi variazione all'arrivo possa essere vista per quello che è. TeraVella opera nell'olio di oliva come partner di approvvigionamento e non come produttore — non dichiariamo di possedere un oliveto, un frantoio o una linea di imbottigliamento. Verifichiamo un produttore rispetto al vostro brief, mettiamo per iscritto formato e condizioni di movimentazione, raccogliamo le analisi di lotto e gestiamo una spedizione documentata. Autocisterna, IBC o latta, oppure imbottigliamento ed etichettatura con il vostro marchio: si stabilisce all'inizio in base al vostro volume e al ritmo di prelievo. Siamo certificati ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 e non avanziamo alcuna dichiarazione di biologico o di altra certificazione. Volumi e prezzi vengono confermati in fase di offerta.
