Una bolsita de té puede verse correcta en el estante y aun así no saber en nada como la muestra que un comprador aprobó originalmente. El gramaje, el origen de la hoja y el agua pueden variar ligeramente entre una primera muestra y un lote de producción, y la única forma fiable de detectarlo es un método de cata que no dependa de la memoria ni del estado de ánimo. La cata es ese método: una rutina corta y estructurada que convierte un "esto sabe más o menos bien" en una comparación puntuada y repetible. Funciona tanto si la muestra que tiene delante es una infusión de hierbas de origen único, una mezcla de frutas, o la receta propia de un cliente envasada por contrato, y no requiere ningún equipo especial más allá de una tetera, un juego de tazas a juego y un temporizador.
Por qué un método fijo importa más que un buen paladar
Incluso un catador experimentado se desvía sin un procedimiento fijo — la segunda taza de la tarde se juzga frente a la primera, no frente a una referencia estable. La cata elimina esa deriva fijando todas las variables excepto el té en sí: la misma agua, la misma dosis, el mismo tiempo de infusión, la misma taza. Una vez fijado el método, las diferencias en la taza pueden atribuirse al té, que es exactamente lo que necesita un comprador que aprueba una mezcla, o que compara el lote de producción de este mes con el del mes pasado.
Montar una estación de cata sencilla
No hace falta un laboratorio para catar té correctamente, solo consistencia. Alinee tazas blancas o de color claro idénticas, una tapa o un platillo por taza para retener el aroma, una sola tetera para que cada muestra reciba agua de la misma fuente, y un temporizador visible para todos los que están catando. Si está comparando una muestra en bolsita con hoja suelta, o comparando varios proveedores uno junto a otro, coloque las muestras siempre en el mismo orden para que nada se cate dos veces ni se salte. Numere o codifique cada taza en lugar de etiquetarla con el nombre del proveedor, para que la cata se mantenga a ciegas y la puntuación refleje el té y no una suposición sobre quién lo envió.
Ajustar bien la temperatura del agua y el tiempo de infusión
La temperatura y el tiempo son las dos variables que con más probabilidad se juzgan a ojo en lugar de medirlas. Como punto de partida general, el té negro y las infusiones de hierbas y frutas suelen catarse cerca del hervor pleno, mientras que el té verde se cata algo más frío para evitar extraer un amargor excesivo. El tiempo de infusión suele fijarse en torno a cuatro o cinco minutos para una infusión de cata estándar, cronometrado con un reloj en lugar de al gusto, de modo que cada muestra de la sesión se juzgue en condiciones idénticas.
