Las legumbres se compran por nombre y se entregan por lote, y en la distancia entre ambos empiezan la mayoría de las disputas de la categoría. «Lentejas rojas» describe una categoría. Un lote concreto tiene una pureza, un contenido de humedad, una proporción de granos partidos, un nivel de materias extrañas y un grado de tamaño, y cada uno de ellos decide algo que el comprador notará — en el almacén, en la cocina o en el lineal. Una especificación que nombra los cinco convierte una categoría en un producto.
Pureza
La pureza es la proporción del lote que es el producto tal como se describe: la legumbre indicada, del tipo indicado, dentro del grado indicado. Es la cifra de cabecera y solo es tan útil como las líneas que la siguen, porque el resto — la parte que no es el producto descrito — puede ser varias cosas distintas, y no todas son igual de graves.
Otros granos o semillas mezclados en el lote son una cosa. El material fuera de tipo de la misma legumbre — otra variedad, otro color — es otra. Las materias extrañas son una tercera. Una especificación que expresa la pureza como un único porcentaje sin decir qué puede contener el resto ha dejado abierta la parte importante.
Humedad
La humedad gobierna el almacenamiento, y es la línea que con más frecuencia explica un lote aceptable en origen e inaceptable a la llegada. Un lote de legumbres demasiado húmedo corre riesgo de moho y actividad de insectos en tránsito y en el almacén. También pesa más que la materia seca que el comprador está pagando, lo que es una cuestión comercial independiente de la de seguridad.
La humedad se especifica como máximo y debe medirse en la carga, con el método indicado. En garbanzos, los máximos habituales se sitúan en un rango del 10 al 13 %; las demás legumbres tienen sus propias convenciones. La cifra importa menos que el hecho de que esté escrita y se compruebe antes de cerrar el contenedor.
Granos partidos — y la excepción de la lenteja pelada-partida
Los granos partidos por daño son fragmentos no intencionados en un lote que se supone entero. Afectan al aspecto, afectan a la uniformidad de cocción y son señal de un manejo brusco en algún punto entre el campo y el saco. Una especificación de legumbres enteras los limita, con un porcentaje.
Las lentejas rojas requieren aquí una nota específica. Las lentejas rojas peladas-partidas no son lentejas enteras rotas; son un producto por derecho propio, obtenido deliberadamente al pelar lentejas enteras y partirlas. El comprador que pide lentejas rojas peladas-partidas describe el producto partido. El comprador que pide lentejas rojas enteras limita los partidos. Las dos especificaciones son distintas, y un pedido que no dice a cuál se refiere se servirá con la que el proveedor tenga.
Las materias extrañas son material que no es la legumbre en absoluto: piedras, tierra, fragmentos vegetales, otras semillas. Se limitan con un porcentaje, y en garbanzos un máximo comercial habitual ronda el 0,2 %. Más allá de la cifra, conviene indicar la naturaleza de las materias extrañas, porque una piedra y un fragmento de tallo no son el mismo problema para un comprador con una línea de envasado.
El calibre de tamiz es el grado: la abertura a la que se ha calibrado el lote, con una tolerancia para el material fuera de ella. Es la especificación principal en garbanzos, donde el calibre define el producto, y se usa cada vez más en lentejas. Determina si un lote cuece de manera uniforme y si se ve homogéneo en un envase, y debe indicarse en lugar de deducirse del nombre del producto.
Dónde nos situamos
TeraVella trabaja en legumbres como socio de abastecimiento — no afirmamos poseer un molino ni una planta de procesado. Ponemos estas cinco líneas por escrito con el comprador antes de la producción, cada una con su método analítico, verificamos a un productor frente a ellas, recopilamos los análisis de lote en la carga y gestionamos un envío documentado en sacos a granel o en formatos retail bajo su marca propia. Para lentejas rojas y garbanzos comprobamos la situación del cupo de exportación antes de hablar de volumen. Contamos con las certificaciones ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 y no hacemos ninguna declaración de ecológico ni de otra certificación. Volúmenes y precios se confirman en la fase de oferta.
