Un primer proyecto de bebida en polvo de marca propia tropieza casi siempre con el mismo obstáculo en la fase de arte final. La tabla nutricional vuelve con una cifra de azúcares enorme. Alguien pregunta si el productor se ha equivocado, el productor confirma que el dato es correcto, y el lanzamiento se detiene mientras la marca averigua si tiene un problema de producto o un problema de etiquetado.
Casi siempre es un problema de etiquetado, y la normativa europea ya ofrece la salida.
Por qué la cifra parece equivocada
100 g de polvo no son una ración. Son aproximadamente diez raciones de un concentrado al que se le ha quitado el agua. Los azúcares y la energía por 100 g de polvo valen, por tanto, varias veces lo que el consumidor bebe realmente en una taza, y esa cifra queda en el envase junto a bebidas listas para tomar cuyos valores por 100 ml nunca fueron comparables de partida.
Nada de esa cifra es inexacto. Simplemente describe un estado del producto que nadie consume, y quien la compara con una bebida refrigerada del lineal contiguo extrae una conclusión equivocada en el fondo siendo aritméticamente impecable.
La disposición que resuelve el asunto
El artículo 31, apartado 3, del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 permite que la información nutricional se refiera al alimento tras su preparación, siempre que se faciliten instrucciones de preparación suficientemente detalladas y la información se refiera al alimento listo para el consumo.
Conviene leer la condición con atención, porque es la parte operativa y es justo la que se salta. La base «tal como se prepara» no es una elección libre: se admite en la medida en que el envase explica al consumidor cómo preparar el alimento de modo que obtenga la bebida declarada. Si las instrucciones son vagas, la declaración describe algo que el consumidor no ha preparado, y el permiso en el que se apoya no se ha cumplido realmente.
Qué tiene que significar «suficientemente detalladas» en la práctica
El criterio operativo es la reproducibilidad. ¿Puede un consumidor, siguiendo el envase, obtener la bebida cuyos valores se declaran?
«Mezclar con leche» no supera esa prueba. Cuánto polvo, cuánta leche y qué leche quedan abiertos, y cada uno altera el resultado de manera apreciable. «Disolver 20 g de polvo en 200 ml de leche semidesnatada» sí la supera: las cantidades están fijadas, el líquido está especificado y los valores declarados describen una bebida que el consumidor puede preparar de verdad.
Aquí es también donde la cuestión del líquido se vuelve ineludible. En un chocolate a la taza o en una base tipo salep pensada para leche, los valores declarados «tal como se prepara» dependen por completo de la leche, que en la mayoría de esos productos aporta más energía, grasa y azúcares que el propio polvo. Una declaración no puede cubrir con honestidad la preparación con agua y la preparación con leche entera a la vez, porque son alimentos nutricionalmente distintos. Las instrucciones tienen que decidirse por una, y la tabla sigue a las instrucciones, no al revés.
Ninguna de las dos bases es correcta en abstracto, y esta es una decisión comercial tomada dentro de una restricción legal, no una decisión puramente jurídica.
Una declaración «tal como se prepara» resulta más significativa para el consumidor, evita un titular alarmante y hace el producto comparable con las alternativas listas para tomar. Una declaración «tal como se vende» es más sencilla, no exige suponer nada sobre la preparación y hace el producto comparable con otros polvos, que es lo que suele estar haciendo quien mira ese lineal.
Dos reglas prácticas pesan más que la elección en sí. Indicar la base sin ambigüedad en el envase, para que nadie tenga que deducirla. Y mantenerla coherente en toda la gama: una línea en la que el cacao declara «tal como se prepara» y el polvo de fruta declara «tal como se vende» invita exactamente a la comparación que dejará mal a uno de los dos, y esa incoherencia es del todo autoinfligida.
Responsabilidad, y qué pedirle al proveedor
La declaración pertenece al operador de empresa alimentaria con cuyo nombre se comercializa el alimento. En un programa de marca propia ese es el titular de la marca, no el productor del polvo.
Lo que el titular de la marca debería solicitar, y pronto, son datos de composición suficientes para calcular o sustentar ambas bases, junto con el método de análisis empleado. Pedirlos en la fase de arte final es lo que convierte una pregunta de dos días en un asunto de tres semanas, porque el productor tiene entonces que volver atrás y generar cifras que nunca se le pidieron.
TeraVella trabaja en bebidas en polvo como socio de abastecimiento y no como fabricante: no operamos una planta propia de bebidas en polvo. Nuestra parte consiste en verificar un productor frente a su pliego de requisitos y en lograr que la composición y la especificación, incluidos los datos que sostienen una declaración nutricional, queden por escrito antes de producir en lugar de perseguirse después. La declaración en sí, y las instrucciones de preparación de las que depende, siguen siendo responsabilidad del titular de la marca, y lo decimos con claridad en vez de dejar que el límite se difumine. Volúmenes, formatos y precios se confirman en la oferta.
