La avellana es una categoría en la que el origen rara vez se discute. Türkiye suministra cerca del 70 % de la cosecha mundial desde su costa del mar Negro y es el primer exportador, así que para la mayoría de los compradores las decisiones interesantes empiezan después del origen: qué forma, qué calibre, qué envase y qué tiene que mostrar la documentación. El comprador que trata la «avellana sin cáscara» como un único producto paga un procesado que no necesita o recibe una forma que su línea no puede usar.
Dónde está la oferta
La cosecha 2025/26 sufrió la helada de primavera, con mayor dureza en Ordu y Giresun, y se quedó en torno a 528.000 toneladas con cáscara — aproximadamente un 22 % menos que el año anterior. Las exportaciones de septiembre de 2025 a mayo de 2026 lo reflejaron: unas 150.600 toneladas, frente a 260.143 toneladas en los mismos meses del año previo. La oferta mundial cayó en consecuencia.
Para la cosecha 2026/27 se prevé una fuerte recuperación. El International Nut and Dried Fruit Council la estimó en torno a 810.000 toneladas, más de un 50 % por encima de la campaña helada, y la asociación de exportadores del mar Negro dio una cifra cercana. Para un comprador, eso significa una oferta que se relaja tras un año tenso — y un recordatorio de que se trata de un producto agrícola con un ciclo marcado por el clima, no de una materia prima de almacén.
La avellana natural conserva su fina piel marrón. A la pelada se le ha retirado esa piel con calor y abrasión, dejando un grano pálido y liso. La tostada — con o sin piel — ha recibido un tratamiento térmico para desarrollar sabor y textura crujiente. El granillo se obtiene cortando el grano en tamaños de trozo calibrados. La pasta se muele, normalmente a partir de avellana tostada, hasta una consistencia lisa y untable.
No son cinco calidades de un mismo producto. Son cinco productos, cada uno con su procesado, su vida útil, su requisito de envase y su precio, obtenidos de una misma materia prima.
La avellana natural encaja en los envases de venta al público y en los productos donde se busca la nota ligeramente amarga y terrosa de la piel. La pelada va al chocolate, la panadería, la bollería y la confitería, donde los restos de piel se verían y el sabor debe ser limpio. La tostada es para los productos en los que el sabor a tostado es la razón de ser. El granillo sirve para inclusiones, coberturas y barritas, donde el tamaño del trozo es un parámetro especificado. La pasta alimenta cremas de untar, rellenos, helados y confitería industrial.
El error habitual se comete en ambos sentidos: pedir avellana natural para una línea de chocolate y pagar por pelarla de nuevo, o pedir avellana tostada para un producto que irá al horno, y tostarla dos veces.
El tostado pone en marcha el reloj
La avellana natural, en fresco y en seco, se conserva mucho tiempo. El tostado lo cambia. El calor que desarrolla el sabor también inicia la oxidación del aceite del grano, y la avellana tostada y la pasta tienen por ello una vida útil claramente más corta. Necesitan envase barrera — al vacío o con atmósfera protectora para todo lo que no vaya a usarse pronto — y una visión realista de la velocidad de rotación de las existencias.
El comprador que pide producto tostado para una posición de rotación lenta se encontrará con el enranciamiento mucho antes de que termine la vida útil nominal. La decisión de forma y la hipótesis de rotación de existencias tienen que tomarse juntas.
Qué recoge la especificación
La forma, declarada. El calibre, como franja de tamaño, para el grano entero; el tamaño de trozo, para el granillo. El grado de tostado, cuando proceda. La humedad. El envase, con requisitos barrera ligados a la forma. Y el análisis de aflatoxinas y de calidad, con los parámetros fijados según el mercado de destino y el certificado listo antes de que el palé se mueva — porque en esta categoría la primera pregunta en la frontera es sobre el documento, no sobre la avellana.
TeraVella trabaja en frutos secos como socio de abastecimiento — no afirmamos poseer una plantación, una planta de descascarado ni una línea de tostado. Verificamos a un productor frente a su brief, fijamos por escrito forma, calibre, grado de tostado y envase, recopilamos los análisis por lote de aflatoxinas y calidad antes del envío y gestionamos el envasado a granel, al vacío o en formato de venta al público bajo su propia marca. Contamos con las certificaciones ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 y no hacemos ninguna declaración de ecológico ni de otra certificación. Volúmenes y precios se confirman en la fase de oferta.
