El óxido de etileno no está autorizado para uso alimentario en la Unión Europea desde 1991. Está clasificado como mutágeno y carcinógeno, no existe un nivel permitido y cualquier hallazgo obliga a retirar el producto del mercado. Cabría suponer, por tanto, que se trata de un asunto zanjado. No lo es. Desde 2020 alimenta una de las series de alertas y retiradas más largas del comercio alimentario europeo, y las especias están en el centro de ella.
Por qué una sustancia prohibida hace décadas sigue apareciendo
Hay dos explicaciones.
La primera es que la prohibición es europea, no mundial. El óxido de etileno continúa siendo un método de descontaminación legal y muy utilizado en varios países productores, donde reduce con eficacia la carga microbiana de una materia prima difícil de tratar de otro modo. Un lote tratado de forma perfectamente lícita en origen pasa a ser no conforme en el momento en que se comercializa en la UE.
La segunda es que la exposición suele llegar de forma indirecta. Las retiradas más disruptivas no afectaron a fabricantes que hubieran tratado sus propios productos, sino a fabricantes que compraron un ingrediente — sésamo, una especia, una goma, un aditivo — que arrastraba un residuo. Desde 2020 el sistema de alerta europeo ha difundido una larga serie de notificaciones sobre sésamo, especias, hierbas y frutos secos, con un patrón constante: la empresa que retira el producto rara vez es la que aplicó el tratamiento.
La definición del residuo es lo que sorprende
Este es el detalle técnico que convierte un asunto histórico en un problema presente, y conviene entenderlo bien.
El óxido de etileno se disipa. Si la medición se refiriera solo a él, el material tratado daría limpio en muchos casos pasado un tiempo. Pero la definición europea del residuo abarca la suma de óxido de etileno y 2-cloroetanol, expresada como óxido de etileno, y el 2-cloroetanol se origina en el tratamiento y persiste.
Las consecuencias prácticas se deducen sin más. Un material tratado meses antes puede seguir dando positivo. Un ingrediente tratado varios eslabones más arriba lleva el marcador a todos los productos en los que entra. Y un resultado negativo referido solo al óxido de etileno no acredita conformidad, porque no es lo que se está midiendo. Quien revisa un certificado debe comprobar que el análisis cubre ambas sustancias conforme a la definición combinada, en lugar de darlo por supuesto.
El riesgo se concentra en los ingredientes que nadie revisa
En una mezcla de especias o en un condimento, la atención sigue al volumen. Los componentes principales se especifican, se muestrean y se auditan. Una especia secundaria con baja proporción de inclusión, un soporte, un antiaglomerante o un colorante se compran fiándose del proveedor.
A la definición del residuo el porcentaje de inclusión le da igual: se aplica al producto comercializado. Una materia prima que aporta una fracción mínima del peso puede arrastrar residuo suficiente para que el lote terminado supere el límite, y será justo aquella que nadie pensó en cuestionar.
La única respuesta viable es poco lucida: todas las materias primas, también las pequeñas, reciben la misma pregunta y la misma exigencia documental. Una mezcla solo es tan conforme como su componente menos examinado.
El tratamiento con vapor y sus contrapartidas
La alternativa consolidada y sin residuos es el tratamiento con vapor. Reduce la carga microbiana mediante calor y humedad en lugar de un agente químico, no deja residuo y es compatible con las cadenas de suministro ecológicas.
No está exento de coste. El calor y la humedad pueden afectar a la fracción aromática volátil y, en algunos productos, al color, lo que en una especia comprada precisamente por su aroma no es un efecto secundario menor. El proceso debe controlarse para gestionarlo, y una especia muy tratada puede resultar notablemente más plana que otra sin tratar.
Precisamente por esa contrapartida el método de tratamiento pertenece al pliego y no debe delegarse. Un pliego que fija un objetivo microbiológico sin indicar por qué medios alcanzarlo deja la decisión de mayor calado en manos de quien sirve el pedido.
Las tres líneas que evitan el problema
Preguntar, antes de pedir, si el producto o alguno de sus componentes ha sido tratado con óxido de etileno en algún momento. Recoger la respuesta en el pliego como prohibición y no como preferencia. Exigir análisis conforme a la definición combinada del residuo, con el método indicado por su nombre.
TeraVella trabaja en especias como socio de abastecimiento y no como transformador: no afirmamos tener molino propio. Lo que hacemos es situar la pregunta del tratamiento al principio del encargo, fijar la respuesta en la especificación escrita y definir los parámetros de análisis de lote atendiendo a los requisitos del destino. Contamos con ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 y no reclamamos certificación ecológica ni de ningún otro tipo; cuando se requiere producto certificado, esos documentos proceden del origen. En esta categoría vale más un proveedor que responde con precisión, incluso sobre lo que desconoce, que uno que responde de forma tranquilizadora. Los volúmenes y los precios se confirman en la oferta.
