Luštěniny se kupují podle jména a dodávají podle šarže, a mezera mezi těmito dvěma je místem, kde začíná většina sporů v této kategorii. „Červená čočka" popisuje kategorii. Konkrétní šarže má čistotu, obsah vlhkosti, podíl zlomeného zrna, úroveň cizích příměsí a velikostní třídu, a každá z nich rozhoduje o něčem, čeho si kupující všimne — ve skladu, v kuchyni, nebo na regálu. Specifikace, která pojmenuje všech pět, promění kategorii v produkt.
Čistota
Čistota je podíl šarže, který je produktem podle popisu: uvedená luštěnina, uvedeného typu, v rámci uvedené jakosti. Je to hlavní číslo a je užitečné jen tak, jak jsou užitečné řádky, které následují, protože zbytek — část, která není popsaným produktem — může být několik různých věcí, a nejsou stejně závažné.
Jiná zrna nebo semena smíchaná do šarže jsou jedna věc. Materiál mimo typ stejné luštěniny — jiná odrůda, jiná barva — je druhá. Cizí příměsi jsou třetí. Specifikace, která uvádí čistotu jako jediné procento, aniž by řekla, co může zbytek obsahovat, nechala důležitou část otevřenou.
Vlhkost
Vlhkost řídí skladování, a je to řádek nejčastěji odpovědný za šarži, která byla přijatelná u zdroje a nepřijatelná při příjezdu. Šarže luštěnin, která je příliš vlhká, riskuje plíseň a aktivitu hmyzu při přepravě a ve skladu. Také váží víc než sušina, za kterou kupující platí, což je obchodní problém nezávislý na bezpečnostním.
Vlhkost je specifikována jako maximum a měla by být měřena při nakládce, s uvedenou metodou. U cizrny se typická maxima pohybují v rozmezí 10 až 13 %; jiné luštěniny mají vlastní konvence. Na čísle záleží méně než na faktu, že je zapsané a kontrolované, než se kontejner uzavře.
Zlomená zrna — a výjimka půlené čočky
Zlomené zrno jsou nezamýšlené fragmenty v šarži, která má být celá. Ovlivňuje vzhled, ovlivňuje jednotnost vaření, a je znakem hrubého zacházení někde mezi polem a pytlem. Specifikace pro celé luštěniny to limituje procentem.
Červená čočka zde potřebuje specifickou poznámku. Půlená červená čočka nejsou zlomená celá zrna; jsou to produkty samy o sobě, vyráběné záměrně loupáním celé čočky a jejím půlením. Kupující objednávající půlenou červenou čočku popisuje půlený produkt. Kupující objednávající celou červenou čočku limituje zlomené. Obě specifikace jsou odlišné, a objednávka, která neřekne, kterou myslí, bude vyplněna tím, co dodavatel zrovna má.
Cizí příměsi a velikost síta
Cizí příměs je materiál, který vůbec není luštěninou: kameny, hlína, fragmenty rostlin, jiná semena. Limituje se procentem, a u cizrny je typické obchodní maximum kolem 0,2 %. Kromě čísla stojí za zmínku i povaha cizí příměsi, protože kámen a fragment stonku nejsou stejný problém pro kupujícího s balicí linkou.
Velikost síta je jakostní třída: otvor, na který je šarže tříděna, s tolerancí pro materiál mimo něj. Je primární specifikací pro cizrnu, kde kalibr definuje produkt, a stále víc se používá i pro čočku. Určuje, jestli se šarže vaří rovnoměrně a jestli vypadá jednotně v balení, a měla by být uvedena spíš než odvozována z názvu produktu.
Kde stojíme
TeraVella pracuje v luštěninách jako sourcingový partner — netvrdíme, že vlastníme mlýn nebo zpracovatelský závod. Písemně stanovíme těchto pět řádků s kupujícím před produkcí, každý s analytickou metodou, ověříme producenta vůči nim, sbíráme rozbory šarže při nakládce a řídíme zdokumentovanou přepravu ve velkoobjemových pytlích nebo maloobchodních baleních pod vaší vlastní značkou. U červené čočky a cizrny nejdřív kontrolujeme pozici exportní kvóty, než probíráme objem. Držíme ISO 9001, ISO 22000 a ISO 27001 a netvrdíme žádný organický ani jiný certifikační nárok. Objemy a ceny se potvrzují při nabídce.
