Pekmez řeší problém, kterému developeři produktů s čistou etiketou věnují spoustu času: jak slazovat bez řádku na seznamu složek, kde stojí cukr. Je to ovocná šťáva, nejčastěji hroznová, zahuštěná odpařováním, dokud se nestane tmavým, hustým, tekoucím sirupem. V tradiční podobě se nic nepřidává. Sladkost je vlastní ovoci, zkoncentrovaná — a etiketa se čte jako ovoce, ne jako cukr.
Co to je
Čerstvá hroznová šťáva se pomalu zahřívá a zahušťuje, dokud se neodpaří většina vody a nezůstane melasovitý sirup barvy tmavého jantaru, sladké, lehce nakyslé chuti výrazně ovocného charakteru. Některé tradiční metody zahrnují před zahuštěním přirozený čiřicí krok, který ovlivňuje barvu a obsah minerálů; jiné ne. Hrozny jsou referenčním ovocem, ačkoli se pekmez vyrábí i z jiných druhů.
V turecké kuchyni je spíš základní surovinou než specialitou: jí se s tahini k snídani, používá se v pečivu a cukrářství a bere se i samostatně jako zkoncentrovaná potravina. Tento domácí rozsah je důvodem, proč se vyrábí průmyslově a je dostupný v objemu.
Proč se o něj zajímají kupující s čistou etiketou
Sladidlo, které se deklaruje jako koncentrát ovocné šťávy, zaujímá jinou pozici než to, které se deklaruje jako cukr nebo sirup. Pro kanály přírodních produktů, zdravé výživy a čisté etikety je tento rozdíl celou podstatou nabídky. Pekmez navíc přispívá barvou, tělem a vlastní chutí, díky čemuž je funkční složkou v pečivu, cukrářství a omáčkách, ne jen sladidlem.
Nic z toho není nové. Nové je, že kupující mimo region objevují vyzrálý, rozsáhlý produkt, který už odpovídá zadání, u něhož si mysleli, že vyžaduje vývoj.
Tvrzení, které je třeba chránit
Ne vše prodávané jako pekmez je čistě ovocné. Některé komerční výrobky přidávají cukr nebo glukózový sirup kvůli snížení nákladů nebo standardizaci konzistence a mohou nést stejný název. Pro kupujícího, jehož produkt je postaven na pozici bez přidaného cukru, tato možnost rozhoduje o všem: tvrzení je pravdivé jen tehdy, pokud je pravdivá i konkrétní šarže.
Specifikace to tedy musí říkat — žádný přidaný cukr ani jiné sladidlo — a rozbor šarže to musí umět potvrdit. Tvrzení o absenci přidaného cukru na maloobchodní etiketě, opřené o slovo dodavatele místo o písemnou specifikaci a test, je tvrzení čekající na zpochybnění.
Co dál patří do specifikace
Ovoce, výslovně uvedené. Koncentrace, vyjádřená jako rozpustná sušina, protože právě ta určuje sladkost, tělo a stabilitu při skladování. Proces, protože čiřicí krok produkt mění. Barva a konzistence popsané tak, jak je kupující očekává vidět. A analytické parametry dohodnuté podle cílového trhu.
Dvě rizika jsou specifická pro koncentrovaný produkt. Nadměrné teplo při zahušťování degraduje chuť a zvyšuje stejné ukazatele tepelného poškození, jaké platí pro jiné koncentrované ovocné produkty, takže řízení procesu není detail. A koncentrace zkoncentruje vše: jakýkoli kontaminant přítomný v ovoci je v sirupu přítomen ve vyšších hladinách, proto je rozsah rozboru šarže tématem, o kterém se má mluvit už ve fázi zadání.
Kde stojíme
TeraVella působí v cukrářství jako partner pro nákup — netvrdíme, že vlastníme mlýn nebo cukrářský provoz. Ověřujeme výrobce podle vašeho zadání, písemně stanovujeme ovoce, koncentraci, pozici bez přidaného cukru a proces, provádíme sekvenci vzorek-poté-výroba, shromažďujeme rozbory šarží s parametry požadovanými cílovým trhem a řídíme balení do sklenic, lahví nebo velkoobjemově pod vaší vlastní značkou. Máme certifikace ISO 9001, ISO 22000 a ISO 27001 a neuvádíme žádné tvrzení o bio kvalitě ani jinou certifikaci. Objemy a ceny se potvrzují při nabídce.
