Med se drží blízko vrcholu každého seznamu často falšovaných potravin z jednoduchého důvodu: je to drahý roztok cukru a levné roztoky cukru lze upravit tak, aby se mu podobaly. Co se v průběhu let změnilo, není to, zda k falšování dochází, ale jak dobře se skrývá. Sirupy byly navrženy tak, aby prošly testy, které je kdysi odhalily, což znamená, že otázka, kterou kupující klade — „je tento med pravý?" — musí být následována druhou: „která analýza by mi skutečně ukázala, kdyby nebyl?"
Dvě různé otázky, často zaměňované
Analýza medu obvykle odpovídá na jednu ze dvou věcí. Je tato šarže v dobrém stavu? A je tato šarže tím, za co se vydává? Kupující často dostávají certifikát, který odpovídá na první otázku, a předpokládají, že odpověděl i na druhou.
Stav pokrývají parametry směrnice 2001/110/ES: obsah cukru, vlhkost, obsah ve vodě nerozpustných látek, elektrická vodivost, volné kyseliny, aktivita diastázy a hydroxymethylfurfural, přičemž diastáza a HMF se stanovují po zpracování a míchání. Pravost je samostatná sada metod zaměřených na odhalení cizích cukrů a nesprávně deklarovaného původu. Certifikát může být čistý ohledně stavu a mlčet ohledně pravosti.
K čemu slouží HMF a diastáza
Hydroxymethylfurfural vzniká, když je med zahříván nebo skladován příliš dlouho; limit EU pro med uváděný na trh je 40 mg/kg, s vyšším stropem 80 mg/kg pro medy deklarovaného tropického původu. Diastáza je enzym přirozeně přítomný v medu, který se za stejných podmínek rozkládá a měří se na Schadeho stupnici.
Obojí je užitečné a obojí jsou ukazatele zacházení, ne pravosti. Přehřátý med vykazuje vysoký HMF a nízkou diastázu. Pečlivě falšovaný med — sirup přidaný do čerstvé, šetrně zacházené šarže — může vykazovat vynikající hodnoty u obou. Zacházet s nimi jako s testy pravosti je nejčastější chybou ve specifikaci medu a je to pochopitelná chyba, protože jsou to dvě čísla na každém certifikátu.
