Nákup černého nebo zeleného čaje ve velkém objemu je jen polovina úkolu. Jakmile list putuje do sáčku, přebírá vládu druhá sada proměnných kvality — velikost řezu, vlhkost, ztráta aroma, prach a to, jak byl čaj skladovaný před balením. Maloobchodní řetězec, online prodejce nebo velkoobchodník budující řadu privátní značky se nemusí stát degustátorem čaje, ale pomáhá vědět, které z těchto faktorů rozhodují o tom, zda hotový sáček dá dobrý šálek i o rok později.
Třída a řez listu: co se do sáčku skutečně vejde
Čajové třídy třídí list podle velikosti a celistvosti, ne podle chuti. Celý a velký lámaný list se rozvíjí pomalu a hodí se do konvice nebo infuzoru; menší třídy fannings a prach odhalují mnohem větší povrch a dají plně zbarvený šálek za tři minuty. Proto se sáčkový segment celosvětově kloní k fannings, lámaným třídám a černým čajům CTC (crush-tear-curl).
Pro odběratele to prakticky znamená, že řez musí odpovídat sáčku. Sáček se šňůrkou a visačkou dávkuje rovnoměrně s drobnými, jednotnými částicemi, zatímco velký list se v zásobníku mostí, dává nevyrovnané dávkované hmotnosti a v malém sáčku může zůstat napůl provlhlý. Zeptejte se, jaký řez linka balírny dobře zvládá, a list podle toho specifikujte.
Vlhkost: číslo, které rozhoduje o trvanlivosti
Hotový čaj je suchý produkt a jeho stabilita stojí na tom, že zůstane suchý. List, který dorazí příliš vlhký, rychle ztrácí aroma, lepí se v podávacím systému a v teplém skladu vybízí k plísni; přesušený list je křehký, drolí se na nadměrné množství prachu a chutná plocho. Solidní dodavatelé uvádějí hodnotu vlhkosti u šarže; odběratelé by si o ni měli říct a ověřit, že balírna drží velkoobjemový materiál uzavřený mezi příjmem a balením.
Zelený čaj sedí na citlivějším konci této škály. Protože není oxidovaný, jeho svěží, rostlinný charakter závisí na těkavých sloučeninách a na tom, aby list nepřijímal vlhkost ani kyslík, takže obvykle ztrácí svěžest dřív než černý čaj skladovaný ve stejném skladu.
Zachování aroma od zásobníku po polici
Každá fáze mezi pytlem a uzavřeným kartonem stojí kousek aroma. Otevřené zásobníky, dlouhá prodleva v násypce, teplé místnosti a silné okolní pachy si vybírají svůj díl a čaj okolní pachy ochotně přijímá. Linky, které drží otevřenou dráhu krátkou a obalí každý sáček hned po naplnění, uchovají víc z toho, za co odběratel zaplatil. Jednotlivě balený sáček omezuje výměnu kyslíku a vlhkosti pro každou porci, takže poslední sáček v krabici chutná stejně jako první; u prémiového černého čaje nebo jemného zeleného je obálka součástí specifikace kvality, ne kosmetickým doplňkem.
Kontrola prachu na lince
Jemný čajový prach je při manipulaci s drobně řezaným listem nevyhnutelný, ale dobře vedená linka ho řídí, ne s ním jen žije. Přebytečné jemné částice pronikají papírem sáčku, zakalují nálev, pokrývají vážicí systém a způsobují výkyvy dávkované hmotnosti. Zelené čaje, jako křehčí, produkují víc jemných částic než robustní černý CTC a potřebují šetrnější podávání. Známky řízeného procesu zahrnují:
- vysívání nebo odprašování příchozího listu před vstupem do zásobníku;
- čištění podávacího a vážicího systému mezi šaržemi a mezi druhy čaje;
- pravidelnou kontrolu dávkované hmotnosti proti cílové gramáži;
- oddělené běhy pro černý a zelený čaj, aby jeden čaj nenesl charakter toho předchozího.
Skladování před balením: tichý zdroj rizika
Velká část kvality ztracené u baleného čaje se ztratí ještě předtím, než stroj vůbec naběhne. Velkoobjemové pytle nechané otevřené, na podlaze, vedle koření nebo čisticích prostředků, nebo v teplém koutě skladu tiše degradují. Dobrá praxe je jednoduchá: udržujte čaj uzavřený, mimo podlahu, chladný a mimo zdroje pachu, pracujte s otevřeným materiálem v rotaci a částečně vyprázdněné pytle ihned znovu uzavřete. Odběratel, který navštíví balírnu, se hodně dozví už jen z toho, kde čaj stojí.
Černý versus zelený: srovnání zacházení
| Faktor |
Černý čaj (CTC / lámaný) |
Zelený čaj |
| Odolnost vůči teplu a vzduchu |
Relativně tolerantní |
Citlivější; svěžest mizí dřív |
| Typický řez do sáčku |
Fannings, CTC, lámané třídy |
Jemný řez nebo lámané třídy, křehké |
| Tvorba prachu |
Střední |
Vyšší; vyžaduje šetrnější podávání |
| Prioritní kontroly |
Vlhkost, dávkovaná hmotnost |
Krátká expozice, obálka, kyslík a světlo |
| Citlivost na okolní pachy |
Vysoká |
Velmi vysoká |
Otázky pro balírnu
Než odběratel svěří černý nebo zelený čaj smluvnímu partnerovi na balení do sáčků, měl by dostat jasné odpovědi na:
- Jaký formát sáčku je dostupný (se šňůrkou a visačkou, obálkovaný nebo ne) a jaký rozsah gramáže linka provozuje?
- Jaký výkon stroj dosahuje a jak se to promítá do plánování?
- Jak balírna kontroluje vlhkost a řídí jemné částice u příchozího listu?
- Jaký systém bezpečnosti potravin a řízení kvality je zaveden a zda mohou vedle černého a zeleného čaje běžet i bylinné, ovocné nebo zákazníkem dodané směsi?
- Jak se potvrzuje minimální objednávané množství, dodací lhůta a podpora designu privátní značky?
Pravidla označování se podle trhu liší, takže konkrétní podrobnosti ověřte u příslušného orgánu nebo poradce pro regulace v zemi, kde se bude čaj prodávat.
V TeraVelle v Antalyi v Turecku naše linka se šňůrkou a visačkou balí přibližně 1 000 obálkovaných sáčků za hodinu při nastavitelné dávkované hmotnosti (například 1,5–3 g), podle ISO 9001 a ISO 22000 s uplatněním principů HACCP, pro černý, zelený, bylinný a ovocný čaj nebo vlastní směs zákazníka, přičemž podmínky privátní značky se potvrzují při nabídce.
