В повечето поръчки за зехтин пише „екстра върджин“ и дотам. Това работи, докато доставчик и купувач вече споделят едно и също разбиране за това, към какво задължава изразът, и се проваля първия път, когато пристигне партида, която едната страна смята за екстра върджин, а другата — не. Изразът не описва нито вкус, нито произход. В Европейския съюз това е правна категория, определена от четири лабораторни числа и един органолептичен тест, и купувач, който познава четирите числа, може да напише спецификация, която приключва спора още преди да е започнал.
Четирите числа и границите на категориите, които те очертават
Делегиран регламент (ЕС) 2022/2104 на Комисията определя стандартите за предлагане на пазара. За зехтин екстра върджин: свободна киселинност не по-висока от 0,8 %, пероксидно число не по-високо от 20 mEq O₂/kg, K232 не по-високо от 2,50 и K270 не по-високо от 0,22. За зехтин върджин таванът на киселинността се вдига до 2,0 %, пероксидното число остава 20, K232 се вдига до 2,60, а K270 — до 0,25.
Структурата е по-важна от стойностите. Границите са кумулативни — маслото трябва да удовлетвори всяка една от тях, за да задържи категорията, и един-единствен неуспех го сваля надолу. Няма осредняване, няма компенсация на слаб резултат по един параметър със силен по друг. Точно това прави числата полезни в една спецификация: всяко от тях е отделен ред „минава / не минава“.
Свободна киселинност: запис за плода, не за вкуса
Свободната киселинност измерва свободните мастни киселини, освободени при разграждането на триглицеридите в маслото. Почти цялото това разграждане се случва, преди маслото изобщо да съществува — в плода, чрез натъртване, чрез забавяне между брането и пресоването, чрез маслини, оставени прекалено дълго на купчина. Веднъж пресовано, маслото почти не променя киселинността си.
За купувача оттук следват две неща. Киселинността е надежден запис за това как са били третирани маслините, и затова стои на първо място във всяко определение на категория. И тя не казва почти нищо за вкуса на зехтина. Много ниска киселинност е напълно съвместима с масло, което е плоско, дефектно или просто неприятно. Купувачи, които третират киселинността като оценка за качество, а не като запис за обработката, обикновено остават изненадани от това, което пристига.
Пероксидно число, K232 и K270: три гледни точки към един процес
Другите три числа проследяват окислението, но на различни негови етапи.
Пероксидното число улавя първичните продукти на окисление, които се образуват първи, когато маслото е изложено на кислород, светлина и топлина. То е чувствително рано, а после, когато тези първични продукти се разпадат на вторични, може отново да спадне — затова ниско пероксидно число при старо масло само по себе си не е успокоително.
K232 и K270 са стойности на поглъщане в ултравиолетовата област. K232 реагира на спрегнатите съединения, които се образуват с напредването на окислението. K270 реагира на продуктите от по-късен етап и, което е важно, се повишава и от рафинирано масло — това го прави полезна проверка срещу необработено масло, „удължено“ с нещо, което не е такова. Прочетени заедно, трите дават картина за това къде се намира маслото в своето стареене, каквато едно-единствено измерване не може да даде.
Половината от определението, която не е химия
Едно масло може да мине и четирите числа и пак да не е екстра върджин. Категорията изисква и органолептична оценка от обучен панел, с медиана на дефектите, равна на нула, и медиана на плодовостта над нула. Мухлясало, застояло, винено и гранясало са дефекти с имена, защото се срещат, и нито един от тях не се появява като стойност на киселинността.
Това е частта, която най-често отпада от писмената спецификация. Купувач, изброил четирите химични граници и нищо друго, е задал по-лесната половина от категорията, а половината, която определя дали маслото изобщо е приятно, е оставил на преценката на доставчика. Когато продуктът на купувача зависи от вкуса — както при повечето зехтини за търговската мрежа — спецификацията трябва да казва кой панелен метод и какъв резултат очаква.
Какво принадлежи на писменото задание
Четири химични граници, зададени като максимуми, с посочен аналитичен метод. Органолептичното изискване, зададено като резултат от панел, а не като прилагателно. После нещата, които категорията не покрива, но които купувачът обикновено държи да знае: реколтна година, произход на ниво държава или регион, и условия на съхранение и опаковане между маслобойната и експедицията — защото масло, което е покривало всяка граница в маслобойната, може да ги наруши след месеци в топъл резервоар.
TeraVella работи със зехтин като партньор по снабдяване, а не като производител — не твърдим, че притежаваме маслинова градина, маслобойна или линия за бутилиране. Това, което правим, е да проверим производител спрямо вашето задание, да фиксираме писмено целевата категория и нейните аналитични граници, да съберем партидни анализи с параметрите, изисквани от пазара на местоназначение, и да управляваме документирана доставка като единна точка за контакт. Наливно в цистерна, IBC или тенекия, или бутилирано и етикетирано под вашата собствена марка. Притежаваме ISO 9001, ISO 22000 и ISO 27001 и не правим претенции за биологичен или друг сертификат; когато е нужен сертифициран продукт, тези документи идват от източника. Обеми и цени се потвърждават при офериране.
