Основателка от Швеция описа продукта, върху който иска да изгради марката си: по-едри, меки, дъвчащи парчета ябълка в тъмен шоколад, под собствено име, със скромен старт и растеж към други плодове, горски плодове и тропически линии. Продуктовата идея е добра. Тя обаче е два продукта в един и честният начин да се планира е да се каже къде свършва плодът и къде започва глазурата.
Плодът е един етап, глазурата — друг
Сушенето на плодове и глазирането им с шоколад са различни операции с различно оборудване и различна логика на безопасността на храните. Сушенето се случва при производител на плодове; глазирането — темпериране, обливане или дражиране, охлаждане, опаковане — в шоколадово или сладкарско производство. Някои големи производители на снаксове правят и двете под един покрив. Повечето марки сглобяват двете звена.
Ние произвеждаме плодов чипс: нарязани плодове, изсушени при ниска температура в геотермалното ни предприятие в Sındırgı, сто процента плод, без добавена захар, консерванти, оцветители и сяра. Не глазираме плодове с шоколад и предпочитаме да го кажем в първия разговор, вместо да оставим марката да предположи линия, каквато нямаме. Това, което можем, е да доставим плода на партньор по глазиране по избор на марката, с документацията, от която този партньор се нуждае.
Мекото и дъвчащото променя самия плод
Заданието на основателката казва меко и дъвчащо, не хрупкаво. Това е напълно легитимен избор и съвсем друг продукт. Хрупкавият резен се суши до ниска остатъчна влага, за да остане хрупкав; дъвчащото парче се суши по-малко, до по-висока влага и различна текстура.
Точно това число интересува глазурата. Влагата, която мигрира от плода към шоколада, е онова, което прави обвивката матова, мека или с налеп на рафта, затова глазиращият партньор ще поиска остатъчната влага на плода преди проба и ще постави граници за нея. Първо се решава дали марката иска хрупкане или дъвчене под шоколада; профилът на сушене и спецификацията за влага следват от това и се договарят с глазиращия, а не се гадаят.
