Поръчка за покупка, в която пише „нахут кабули“, още не е определила продукт. Кабули е едрият кремав тип, а в рамките му търговията дели зърната по размер — и размерът определя за какво е годно зърното, как се сварява, как изглежда в буркана и колко струва. Купувач, който разбира системата за калибриране, задава продукт; купувач, който не я разбира, задава категория и се надява.
Как работи класирането
Нахутът се калибрира, като се прекарва през сита с определен отвор. Зърното се класира по най-дребното сито, през което не преминава, и резултатът е калибър в милиметри: 7 мм, 8 мм, 9 мм и така нататък нагоре. Колкото по-голямо е числото, толкова по-едро е зърното.
Търговията използва и втора система — брой на унция, CPO, — която върви в обратната посока: колкото по-малко зърна има в една унция, толкова по-едри са те. По груба конвенция нахут 7 мм дава около 75–80 зърна на унция, 8 мм — около 60–62, 9 мм — около 58–60, а 10 мм — около 46–48. Това са типични търговски стойности, а не формален стандарт, и се местят според сорта и влагата. Затова спецификацията трябва да посочва калибъра в милиметри и допуска му; броят на унция е полезна кръстосана проверка, а не определение.
Размерът е решение за приложението
Едрите калибри — 10 мм и нагоре — са премиалният край. Диапазонът 10–12 мм често се препоръчва за хумус от висок клас и е размерът, който продажбата на цяло зърно и консервирането предпочитат, защото при тези продукти клиентът вижда зърното и купува с очите си. Едрите зърна дават и по-кремообразен резултат при пасиране — затова производителите на хумус плащат за тях.
Средните размери обслужват общата кухня, заведенията и масовите консервирани гами, където постоянството е по-важно от впечатляващия размер. По-дребните калибри отиват към брашно, снаксове и приложения, при които зърното се преработва, а не се поднася цяло.
Изборът на размер следователно е решение за крайния продукт, а разликата в цената между калибрите е цената на това решение, а не класация по качество.
Еднородността е толкова важна, колкото числото
Партида с калибър 9 мм не е чувал еднакви зърна. Това е чувал, в който повечето зърна отговарят на сито 9 мм — и въпросът е колко не отговарят. Широкото разпръсване на размерите в една партида създава два проблема. Времето за готвене следва размера на зърното, така че при смесени размери едни зърна са сварени, а други още твърди. А в буркан или консерва смесените размери изглеждат непостоянно по начин, който клиентът забелязва.
Тесният допуск около обявения калибър — разрешеният дял зърна извън него — често струва в готовия продукт повече от по-едрия номинален калибър. Мястото му е в спецификацията, редом с размера.
Останалата част от спецификацията
Извън калибъра, работещото задание за нахут съдържа влага, обикновено зададена като максимум в диапазона 10–13 %; разцепени зърна, обикновено ограничени до около 0,1 %; чужди примеси, обикновено ограничени до около 0,2 %; и цвят и еднородност, описани така, както купувачът очаква да ги види. Параметрите на партидния анализ — включително всяко изпитване за остатъци или замърсители, което местоназначението изисква — се договарят на етапа на заданието.
Две неща стоят извън спецификацията, но вътре в разговора. Износът на нахут от Турция периодично подлежи на квота, така че наличността в периода, от който купувачът има нужда, трябва да се установи, преди да се говори за тонаж. И нахутът е продукт на реколтата, така че разпределението на калибрите варира по сезони; размер, който една година е в изобилие, следващата може да е оскъден.
Къде стоим ние
TeraVella работи с бобови като партньор по снабдяване — не твърдим, че притежаваме мелница или преработвателен завод. По задание за нахут първо проверяваме състоянието на експортната квота, после проверяваме производител спрямо вашето изискване, фиксираме писмено калибър, допуск по сито, влага, граници за разцепени зърна и чужди примеси, събираме партидни анализи и управляваме документирана доставка в чували насипно или в опаковки за дребно под вашата марка. Притежаваме ISO 9001, ISO 22000 и ISO 27001 и не претендираме за биологична или друга сертификация. Обеми и цени се потвърждават при офериране.
