Два доматени концентрата могат да имат еднакъв Брикс и еднакво отчитане на цвета и въпреки това да се държат напълно различно в един сос. Единият държи плътност и полепва; другият се разтича. Разликата е била решена в първите минути на производството, на етап, който повечето купувачи никога не са задавали в спецификация, защото никой не им е казал, че съществува. Нарича се разбиване и е параметърът, който отделя концентрат, работещ в кетчуп, от концентрат, работещ в ярък доматен сос.
Какво се случва при разбиването
Пресните домати съдържат ензими, които разграждат пектина — същия пектин, който дава на концентрата плътност. В момента, в който плодът бъде раздробен, тези ензими започват работа. Етапът на разбиване е нагряването, приложено непосредствено след раздробяването, и целта му е да реши колко от тази ензимна активност се допуска, преди да бъде спряна.
Горещото разбиване (hot break) нагрява бързо смлените плодове до висока температура и инактивира ензимите почти веднага. Пектинът се запазва, а концентратът, който излиза от изпаряването, е гъст и държи плътността си.
Студеното разбиване (cold break) задържа плодовете по-дълго при по-ниска температура. Ензимната активност продължава известно време преди инактивирането, част от пектина се губи и полученият концентрат е по-рядък — но запазва по-ярко червено и повече от вкуса на пресен домат, който по-щадящата обработка защитава.
Вискозитет срещу цвят
Компромисът е прям. Горещото разбиване дава плътност и се отказва от част от яркостта. Студеното разбиване дава яркост и се отказва от част от плътността. Нито един не е по-добрият концентрат; всеки е по-добрият за определен продукт.
Кетчупът, гъстите сосове и сосът за пица се нуждаят от полепване и усещане в устата, и горещото разбиване дава това от самия концентрат, а не от добавени сгъстители. Продукти, при които води цветът — ярък сос за паста, супа, готово ястие, в което доматът трябва да изглежда пресен, — често предпочитат студено разбиване, като изграждат нужната плътност чрез останалата част от рецептата.
Плътността на хартия: Боствик
Консистенцията се нуждае от число и търговията използва стойността по Боствик: разстоянието, което стандартизирана проба изтича по улей за зададено време, измерено при стандартизирано разреждане до 12 °Brix, така че концентрати с различна плътност да могат да се сравняват. По-късо разстояние е по-гъст концентрат.
Концентратът с горещо разбиване обикновено показва в областта на 3–8 cm при 12 °Brix. Студеното разбиване показва повече, обикновено 7–12 cm. Припокриването в средата е реално — горещо разбиване в редкия си край и студено разбиване в плътния си край могат да се срещнат, — и точно затова спецификацията трябва да посочва и типа разбиване, и диапазона по Боствик, а не само едното.
Защо не може да се поправи по-късно
Разбиването се случва веднъж, в началото на линията, по време на кампанията. Ефектът му върху пектина е необратим. По-нататъшното концентриране не превръща концентрат със студено разбиване в такъв с горещо; пектинът, който би му дал плътност, вече го няма. А концентрат с горещо разбиване не може да си върне цвета, който е разменил за вискозитет.
Това има практическо следствие за времето. Концентратът, който купувачът получава през март, е бил произведен през август, с решение за разбиването, взето тогава. Купувач, който през март открие, че му е трябвал другият тип, има цял сезон чакане. Заданието трябва да казва „горещо“ или „студено“ преди производството, което в тази категория означава преди лятото.
Какво правим ние
TeraVella работи с доматени продукти като партньор по снабдяване — не твърдим, че притежаваме преработвателен завод или асептична линия. Проверяваме производител, който води процеса на разбиване, нужен на вашия продукт, записваме типа разбиване и диапазона по Боствик в спецификацията наред с лентата Брикс и параметрите за цвят, събираме партидни анализи и управляваме документирана доставка в асептични варели или опаковки за търговията на дребно. Притежаваме ISO 9001, ISO 22000 и ISO 27001 и не правим претенции за биологичен или друг сертификат. Обеми и цени се потвърждават при офериране.
