Фалшификация на меда: анализът, който купувачът наистина трябва да поиска

Медът стои близо до върха на всеки списък с често фалшифицирани храни по проста причина: той е скъп захарен разтвор, а евтините захарни разтвори могат да бъдат направени да приличат на него. Това, което се е променило през годините, не е дали фалшификация се случва, а колко добре се крие. Сиропите бяха проектирани да минават през тестовете, които някога ги хващаха, което означава, че въпросът на купувача — „автентичен ли е този мед?“ — трябва да бъде последван от втори: „кой анализ наистина би ми показал, ако не е?“

Два различни въпроса, често бъркани

Един анализ на мед обикновено отговаря на едно от две неща. В добро състояние ли е тази партида? И тази партида ли е това, за което се представя? Купувачите често получават сертификат, който отговаря на първото, и приемат, че е отговорил на второто.

Състоянието се покрива от параметрите в Директива 2001/110/ЕО: съдържание на захари, влага, неразтворими във вода вещества, електропроводимост, свободна киселинност, диастазна активност и хидроксиметилфурфурол, като диастазата и HMF се определят след обработка и купажиране. Автентичността е отделен набор от методи, насочени към откриване на чужди захари и невярно деклариран произход. Един сертификат може да е чист по състояние и да мълчи по автентичност.

За какво служат HMF и диастазата

Хидроксиметилфурфуролът се образува, когато медът е загряван или съхраняван твърде дълго; границата на ЕС за мед, пускан на пазара, е 40 mg/kg, с по-висок таван от 80 mg/kg за медове с деклариран тропически произход. Диастазата е ензим, естествено присъстващ в меда, който се разгражда при същите условия и се измерва по скалата на Шаде.

И двата са полезни, и двата са маркери за обработка, а не за автентичност. Прегрят мед показва висок HMF и ниска диастаза. Внимателно фалшифициран мед — сироп, добавен към прясна, щадящо обработена партида — може да покаже отлични стойности и по двата. Третирането им като тестове за автентичност е най-честата грешка в спецификацията на мед, и е разбираема, защото това са двете числа във всеки сертификат.

Кои тестове откриват добавена захар и кои не

Изотопният анализ гледа въглеродния подпис на захарите. Сиропите от растения като тръстика и царевица носят различен подпис от нектарния мед и методът ги открива надеждно. Сиропите от растения, които споделят подписа на нектара — цвекло, ориз и други — минават през него неоткрити, което е точно пролуката, за която проектираните сиропи бяха създадени.

Съществуват по-всеобхватни подходи. Профилирането чрез ядрено-магнитен резонанс (NMR) сравнява проба с референтна база данни от автентични медове и отбелязва отклонения в цялостния профил на захари и минорни компоненти. Целевите маркерни анализи търсят специфични съединения, характерни за определени сиропи. Никой метод не вижда всичко, поради което полезният въпрос към лабораторията не е „автентичен ли е?“, а „кои методи изпълнихте и какво може да пропусне всеки от тях?“

Как се чете сертификат от доставчик

Четири неща решават колко струва един сертификат. Кой е взел пробата и дали тя представлява партидата. Дали лабораторията е независима от продавача. Кои методи са изпълнени, назовани конкретно. И дали документът покрива автентичност или само състояние. Сертификат със стойност за HMF, стойност за влага и подпис е документ; той не е доказателство за това, което купувачът трябва да знае.

Има и слой на веригата на доставки над партидата. Мед може да влиза в ЕС само от трети държави с одобрен план за мониторинг на остатъчни вещества, а износителското предприятие трябва да фигурира в одобрения списък на ЕС. Това са условия към веригата, а не към отделната пратка, и мястото им е в първия разговор, а не в последния.

Къде стоим ние

TeraVella работи с мед като партньор по снабдяване — не твърдим, че притежаваме пчелин или пълначен цех. Това, което правим, е да проверим производител спрямо вашето задание, да дефинираме параметрите за фалшификация и качество, които ще се тестват, при офериране, а не след като палетът е пристигнал, да съберем партидни анализи от източника с назовани методи и да управляваме документирана експедиция в буркани, тенекии или наливно под вашата собствена марка. Условията на пазара на местоназначение за мед — включително статутът на одобрено предприятие — се проверяват в началото. Притежаваме ISO 9001, ISO 22000 и ISO 27001 и не правим претенции за биологичен или друг сертификат. Обеми и цени се потвърждават при офериране.