Халвата е една от онези думи, които значат нещо конкретно за всеки, който ги употребява, и нещо различно за следващия човек. В турската търговия тя покрива два продукта, които не са свързани: стабилно при съхранение сусамово изделие на блокове и мек, сготвен брашнен десерт, поднасян пресен. Поръчка, в която пише „халва“ и нищо друго, ще бъде изпълнена с един от двата, а купувач, който е имал предвид другия, е поръчал грешния продукт, без да е допуснал нито една грешка във формуляра.
Тахан халва
Тахан халвата се прави от сусамова паста и сварен захарен сироп. Горещият сироп се вработва в пастата, докато сместа се стегне в плътен блок с характерна влакнеста, люспеста структура — разделя се на пластове, вместо да се чупи като плътен бонбон. Продава се на блокове, резени и малки опаковки за дребно, стабилна е при съхранение и пътува добре.
Това е експортният продукт. Има голяма, утвърдена търговия, реже се чисто за формати за дребно и се запазва. Когато купувач извън региона каже „халва“, почти винаги получава именно това.
Брашнена халва
Брашнената халва е съвсем друго приготовление. Пшенично брашно или грис се запържва в мазнина, подслажда се и се поднася топла или на стайна температура. Мека е, десерт е, а не захарно изделие, и срокът ѝ на годност е кратък. Тя е домашен и ресторантски продукт и не пътува като опакована експортна линия в никакъв значим обем.
Двете споделят име по исторически причини. Не споделят нищо в съставки, текстура, формат, срок на годност или канал.
Текстурата се прави, а не се наследява
При тахан халвата влакнестата структура, която определя продукта, е резултат от начина, по който сиропът се вработва в пастата. Направено добре, блокът се разделя на фини пластове. Направено зле, е плътен и мазен или се рони на прах при рязане. Същите съставки, различен резултат.
Това прави текстурата резултат от процеса и спецификацията трябва да я опише — очакваната структура, поведението при рязане — вместо да предполага, че пристига с името. Мострата казва на купувача какво може производителят; писменото описание казва на производителя какво да продължи да прави.
Разновидности и позицията по алергените
Обикновената е базата. Шамфъстъкът е класическата добавка; какаовите или шоколадовите жилки и ванилията са често срещани. Ядковите разновидности променят декларацията за алергени и себестойността. Самият сусам е алерген, подлежащ на деклариране в ЕС, така че всяка тахан халва носи декларация за алергени независимо от разновидността — момент, който понякога изненадва купувачи, смятащи алергените за нещо, което важи само за ядковите версии.
Разновидността, а следователно и обхватът на алергените, е решение на заданието.
Какво трябва да носи спецификацията
Видът — тахан халва, изрично посочен. Делът на сусамовата паста, който определя и вкуса, и себестойността. Захарната система. Текстурата, описана в структурни термини. Отделянето на масло, което е характерното оплакване при съхранение за изделие с високо съдържание на масло и трябва да се ограничи с посочен допуск. И срокът на годност с условията на съхранение, защото гранясването с времето е другият риск при сусамов продукт, а бариерата на опаковката е защитата.
TeraVella работи със захарни изделия като партньор по снабдяване — не твърдим, че притежаваме мелница или сладкарски завод. Проверяваме производител спрямо вашето задание, фиксираме писмено вида, разновидността, дела на сусама, текстурата и обхвата на алергените, провеждаме последователността мостра — производство, събираме партидни документи и управляваме опаковане за дребно или насипно под вашата собствена марка. Притежаваме ISO 9001, ISO 22000 и ISO 27001 и не претендираме за биологична, халал или друга сертификация; където се изисква сертифициран продукт, тези документи идват от източника. Обеми и цени се потвърждават при офериране.
