Булгурът (bulgur) стига до повечето купувачи за износ като една-единствена дума в ценова листа. В страната, която го произвежда в мащаб, той е поне два продукта с различни имена, различна употреба и различни клиенти — и купувач, който поръча грешния, разбира това в тестовата кухня, а не при приемане на стоката.
Какво е булгурът
Булгурът е цяла пшеница, която е пропарена, изсушена и натрошена. Пропарването е определящата стъпка: зърното е сварено, преди да бъде натрошено, така че готовият продукт вече е частично приготвен и се нуждае само от кратко варене или накисване. Това го отделя от обикновената натрошена пшеница, която никога не е варена и се държи съвсем различно в тенджерата.
Той е основна храна в Турция и в целия регион, произвежда се промишлено и се търгува във фракции, които вътрешният пазар е кръстил според това за какво се използват.
Едър и ситен са различни продукти
Едрият булгур — на турски pilavlık, буквално „за пилаф“ — е по-едрата фракция. Частиците са достатъчно големи, за да се варят и поднасят цели: като пилаф, гарнитура или основа на боул. Той запазва формата си и дава ядкова, дъвчаща текстура.
Ситният булгур — köftelik, „за köfte“ — е натрошен много по-дребно. Той не се вари като зърно; накисва се, а омекналите частици се свързват с другите съставки в тесто. Köfte (турски кюфтета), kısır (салата от булгур) и цяло семейство сродни ястия зависят от това свързващо поведение, а то работи само със ситната фракция.
Двете фракции не са взаимозаменяеми в нито една посока. Едрият булгур в рецепта за köfte няма да се свърже. Ситният булгур, сварен като пилаф, се превръща в каша. Разработчик на рецепти, който третира булгура като една съставка и поръчва каквото му предложат, открива това при първия тест на продукта — а това е късно.
