Cà chua cô đặc được mua theo một con số trước khi được mua theo hương vị. Con số đó là Brix, và hai dải mà ngành thương mại sử dụng — 28/30 cho cô đặc gấp đôi, 36/38 cho gấp ba — là dòng đầu tiên trong hầu như mọi quy cách. Những người mua hiểu con số này làm được gì, và không làm được gì, sẽ viết ra những bản yêu cầu tốt hơn và tránh được hai thất vọng phổ biến nhất trong danh mục này.
Brix đo lường điều gì
Độ Brix thể hiện chất rắn hòa tan như một tỷ lệ của sản phẩm. Trong cà chua cô đặc, đó là chỉ số đại diện cho tỷ lệ phần cà chua thật so với phần nước. Cà chua tươi phần lớn là nước; quá trình cô đặc bằng bốc hơi loại bỏ nước đó, và con số Brix ghi lại quá trình đó đã diễn ra đến đâu.
Cô đặc gấp đôi nằm ở mức 28 đến 30 độ Brix và phải chứa ít nhất 28% cặn khô. Cô đặc gấp ba nằm ở mức 36 đến 38 độ Brix với tối thiểu 36%. Cả hai ngưỡng đều không tính đường bổ sung — đường không thể được dùng để đẩy sản phẩm cô đặc vượt qua ngưỡng.
Các dải này là khoảng chứ không phải điểm, vì bốc hơi là một quá trình được kiểm soát, ổn định trong một dải chứ không phải ở một giá trị. Một nhà cung cấp có thể duy trì mức 28 đến 30 từ lô này sang lô khác; không ai có thể duy trì chính xác 29.
Nồng độ cao hơn là một quyết định về logistics
Cô đặc gấp ba mang ít nước hơn trên mỗi đơn vị chất rắn cà chua. Đối với một nhà sản xuất sẽ pha loãng sản phẩm cô đặc trở lại nồng độ sử dụng ngay tại cơ sở, điều đó có nghĩa là chi phí vận chuyển và lưu kho trên mỗi tấn cà chua thực sự được sử dụng thấp hơn, và ít thùng hơn phải xử lý. Sản phẩm cô đặc đến nơi đậm đặc hơn và được pha lại tại nhà máy.
Cô đặc gấp đôi gần với nồng độ mà nhiều bao bì bán lẻ và bếp dịch vụ thực phẩm sử dụng trực tiếp. Nó có thể trải và trộn mà không cần bước pha loãng. Đối với một người mua mà sản phẩm của họ chính là sản phẩm cô đặc đó, hoặc muốn có độ đặc sử dụng ngay từ bao bì, thì độ cô đặc bổ sung của gấp ba sẽ bị trả tiền rồi lại bị xóa bỏ.
Vì vậy câu hỏi không phải cái nào tốt hơn. Mà là sản phẩm cô đặc đó sẽ được dùng như thế nào sau khi giao hàng. Một bản yêu cầu trả lời câu hỏi đó trước sẽ đi thẳng đến dải phù hợp mà không cần tranh luận thêm.
