Hầu hết các đơn đặt hàng mua dầu ô liu chỉ ghi "extra virgin" rồi dừng lại ở đó. Điều đó hiệu quả khi nhà cung cấp và người mua đã có chung một sự hiểu biết về những gì cụm từ đó cam kết, và nó thất bại ngay lần đầu tiên một lô hàng đến mà một bên cho là extra virgin còn bên kia thì không. Cụm từ này không phải là một mô tả về hương vị hay nguồn gốc. Tại Liên minh châu Âu, đó là một hạng mục pháp lý được xác định bởi bốn con số phòng thí nghiệm và một bài kiểm tra cảm quan, và một người mua biết bốn con số này có thể viết một thông số kỹ thuật chấm dứt tranh cãi trước khi nó bắt đầu.
Bốn con số, và các ranh giới hạng mà chúng vẽ ra
Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104 quy định các tiêu chuẩn tiếp thị. Đối với extra virgin olive oil: độ axit tự do không cao hơn 0,8%, chỉ số peroxide không cao hơn 20 mEq O₂/kg, K232 không cao hơn 2,50 và K270 không cao hơn 0,22. Đối với virgin olive oil, trần độ axit tăng lên 2,0%, peroxide vẫn ở mức 20, K232 tăng lên 2,60 và K270 lên 0,25.
Cấu trúc quan trọng hơn các giá trị. Các giới hạn này mang tính tích lũy — một loại dầu phải thỏa mãn mọi giới hạn để giữ hạng, và một lần thất bại duy nhất sẽ đưa nó xuống hạng thấp hơn. Không có việc lấy trung bình, không có sự cho phép cho một kết quả mạnh ở một thông số bù đắp cho một kết quả yếu ở thông số khác. Đó là điều làm cho các con số này hữu ích trong một thông số kỹ thuật: mỗi con số là một ranh giới đạt-hoặc-không-đạt riêng biệt.
Độ axit tự do: một hồ sơ về quả, không phải hương vị
Độ axit tự do đo lường các axit béo tự do được giải phóng khi triglyceride của dầu bị phân hủy. Gần như toàn bộ sự phân hủy đó xảy ra trước khi dầu tồn tại — trong quả, qua sự dập nát, qua sự chậm trễ giữa thu hoạch và ép, qua việc ô liu bị bỏ quá lâu trong khối lớn. Một khi dầu đã được ép, độ axit hầu như không thay đổi nữa.
Hai hệ quả theo sau đối với một người mua. Độ axit là một hồ sơ đáng tin cậy về cách quả ô liu được xử lý, đó là lý do tại sao nó đứng đầu trong mọi định nghĩa về hạng. Và nó hầu như không nói lên điều gì về hương vị của dầu. Một độ axit rất thấp hoàn toàn tương thích với một loại dầu nhạt nhẽo, có khuyết điểm hoặc đơn giản là khó chịu. Những người mua coi độ axit như một điểm số chất lượng, thay vì một hồ sơ xử lý, có xu hướng ngạc nhiên với những gì đến tay họ.
Peroxide, K232 và K270: ba góc nhìn về cùng một quá trình
Ba con số còn lại đều theo dõi quá trình oxy hóa, ở các giai đoạn khác nhau của nó.
Chỉ số peroxide nắm bắt các sản phẩm oxy hóa sơ cấp hình thành đầu tiên, khi dầu tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt. Nó nhạy cảm sớm và sau đó, khi các sản phẩm sơ cấp đó phân hủy thành các sản phẩm thứ cấp, nó có thể giảm trở lại — đó là lý do tại sao một chỉ số peroxide thấp trong một loại dầu cũ không đáng tin cậy một mình.
K232 và K270 là các chỉ số hấp thụ tia cực tím. K232 phản ứng với các hợp chất liên hợp hình thành khi quá trình oxy hóa tiến triển. K270 phản ứng với các sản phẩm giai đoạn sau và, quan trọng là, cũng bị tăng lên bởi dầu tinh luyện — điều này khiến nó trở thành một kiểm tra hữu ích đối với một loại dầu virgin đã bị "kéo dài" bằng thứ gì đó không phải là virgin. Đọc cùng nhau, ba con số này cho một bức tranh về việc dầu đang ở đâu trong quá trình lão hóa của nó, điều mà một chỉ số đơn lẻ không thể làm được.
Nửa còn lại của định nghĩa không phải là hóa học
Một loại dầu có thể vượt qua cả bốn con số và vẫn không phải là extra virgin. Hạng này còn đòi hỏi một đánh giá cảm quan bởi một hội đồng được đào tạo, với trung vị khuyết điểm bằng không và trung vị độ thơm trái cây trên không. Mốc meo, ẩm mốc, có mùi rượu vang và ôi là những khuyết điểm có tên gọi vì chúng xảy ra, và không có khuyết điểm nào trong số này hiện ra như một con số độ axit.
Đây là phần thường bị bỏ sót nhất trong một thông số kỹ thuật bằng văn bản. Một người mua liệt kê bốn giới hạn hóa học và không có gì khác đã quy định phần dễ hơn của hạng mục và để lại phần quyết định liệu dầu có thực sự ngon miệng hay không cho phán đoán của nhà cung cấp. Khi sản phẩm của người mua phụ thuộc vào hương vị — như hầu hết dầu ô liu bán lẻ — thông số kỹ thuật cần nêu rõ phương pháp hội đồng nào và kết quả nào được mong đợi.
Những gì thuộc về một bản mô tả yêu cầu bằng văn bản
Bốn giới hạn hóa học, được nêu dưới dạng giá trị tối đa với phương pháp phân tích được nêu tên. Yêu cầu cảm quan, được nêu dưới dạng kết quả hội đồng thay vì một tính từ. Sau đó là những điều mà hạng mục không bao gồm nhưng người mua thường quan tâm: năm thu hoạch, nguồn gốc ở cấp quốc gia hoặc khu vực, và các điều kiện bảo quản và đóng gói giữa nhà máy ép và lô hàng, vì một loại dầu đáp ứng mọi giới hạn tại nhà máy ép có thể không đáp ứng được sau nhiều tháng trong một bồn ấm.
TeraVella hoạt động trong lĩnh vực dầu ô liu với tư cách là đối tác tìm nguồn cung ứng, không phải nhà sản xuất — chúng tôi không tuyên bố sở hữu một vườn cây, một nhà máy ép hay một dây chuyền đóng chai. Những gì chúng tôi làm là xác minh một nhà sản xuất theo yêu cầu của bạn, ghi lại bằng văn bản hạng mục tiêu và các giới hạn phân tích của nó, thu thập các phân tích theo lô với các thông số yêu cầu của điểm đến, và quản lý việc vận chuyển có tài liệu đầy đủ như một điểm liên hệ duy nhất. Số lượng lớn trong xe bồn, IBC hoặc lon, hoặc đóng chai và dán nhãn dưới thương hiệu riêng của bạn. Chúng tôi có ISO 9001, ISO 22000 và ISO 27001 và không đưa ra tuyên bố hữu cơ hay chứng nhận nào khác; nơi cần sản phẩm được chứng nhận, các tài liệu đó đến từ nguồn gốc. Khối lượng và giá cả được xác nhận khi báo giá.
