Ethylene oxide đã không được phê duyệt sử dụng trên thực phẩm tại Liên minh châu Âu kể từ năm 1991. Chất này được xếp vào nhóm gây đột biến gen và gây ung thư, không có mức cho phép nào, và bất kỳ phát hiện nào cũng đồng nghĩa với việc sản phẩm phải rút khỏi thị trường. Với tất cả những điều đó, một người có lý trí sẽ cho rằng đây là vấn đề đã được giải quyết dứt điểm. Nhưng không phải vậy. Kể từ năm 2020, vấn đề này đã tạo ra một trong những chuỗi cảnh báo và thu hồi kéo dài nhất trong thương mại thực phẩm châu Âu, và gia vị nằm gần trung tâm của chuỗi đó.
Vì sao một chất bị cấm hàng chục năm vẫn liên tục xuất hiện
Có hai lý do giải thích cho sự dai dẳng này.
Thứ nhất, lệnh cấm mang tính châu Âu chứ không phải toàn cầu. Ethylene oxide vẫn là một phương pháp khử nhiễm hợp pháp và được sử dụng rộng rãi tại một số quốc gia sản xuất, nơi nó là cách hiệu quả để giảm tải vi sinh trong một sản phẩm vốn khó xử lý bằng cách khác. Nguyên liệu được xử lý hoàn toàn hợp pháp tại nơi xuất xứ trở thành không đạt chuẩn ngay khi được đưa vào thị trường EU.
Thứ hai, sự phơi nhiễm thường đến một cách gián tiếp. Các đợt thu hồi gây xáo trộn nhiều nhất không liên quan đến các nhà sản xuất tự xử lý sản phẩm của mình. Chúng liên quan đến các nhà sản xuất mua một nguyên liệu — vừng, một loại gia vị, một loại gôm, một chất phụ gia — mang theo dư lượng. Từ năm 2020, hệ thống cảnh báo của EU đã ghi nhận một chuỗi dài các thông báo về vừng, gia vị, thảo mộc và các loại hạt, và mô hình này luôn nhất quán: công ty phải thu hồi sản phẩm hiếm khi là công ty đã thực hiện việc xử lý đó.
Định nghĩa dư lượng là phần khiến nhiều người bất ngờ
Đây là chi tiết kỹ thuật biến một vấn đề mang tính lịch sử thành vấn đề của hiện tại, và đáng để hiểu cho thấu đáo.
Bản thân ethylene oxide sẽ bay hơi. Nếu phép đo chỉ tính riêng ethylene oxide, nguyên liệu đã qua xử lý thường sẽ cho kết quả sạch sau một khoảng thời gian. Nhưng định nghĩa dư lượng của EU bao gồm tổng của ethylene oxide và 2-chloroethanol, được biểu thị dưới dạng ethylene oxide — và 2-chloroethanol phát sinh từ quá trình xử lý và vẫn tồn tại.
Hệ quả thực tiễn kéo theo trực tiếp. Nguyên liệu được xử lý từ nhiều tháng trước vẫn có thể cho kết quả dương tính. Một nguyên liệu được xử lý ở nhiều bước trước đó mang theo dấu vết này vào mọi sản phẩm mà nó góp mặt. Và kết quả âm tính chỉ với riêng ethylene oxide không phải là bằng chứng tuân thủ, bởi đó không phải là thứ đang được đo. Người mua khi kiểm tra chứng nhận nên xác minh rằng phép phân tích bao gồm cả hai chất theo định nghĩa gộp, thay vì mặc định cho rằng điều đó đúng.
Rủi ro tập trung ở những nguyên liệu không ai kiểm tra
Trong một hỗn hợp hay gia vị tổng hợp, sự giám sát tự nhiên đi theo khối lượng. Các thành phần chính được lập bản đặc tính kỹ thuật, lấy mẫu và kiểm toán. Một loại gia vị phụ với tỷ lệ thấp, một chất mang, một chất chống vón hay một chất tạo màu lại được mua chỉ dựa trên lời của nhà cung cấp.
Định nghĩa dư lượng không quan tâm đến tỷ lệ sử dụng. Nó áp dụng cho sản phẩm được đưa ra thị trường. Một thành phần chỉ đóng góp một phần nhỏ trọng lượng vẫn có thể mang đủ dư lượng để khiến cả lô thành phẩm vượt ngưỡng, và đó sẽ chính là thành phần mà không ai nghĩ đến việc đặt câu hỏi.
Cách ứng phó khả thi duy nhất không hề hào nhoáng: mọi thành phần, kể cả những thành phần nhỏ, đều phải chịu cùng một câu hỏi và cùng một yêu cầu hồ sơ tài liệu. Một hỗn hợp chỉ đạt chuẩn khi thành phần ít được kiểm tra nhất của nó cũng đạt chuẩn.
Xử lý bằng hơi nước, cùng những đánh đổi được nêu rõ
Phương pháp thay thế không để lại dư lượng đã được công nhận là xử lý bằng hơi nước. Phương pháp này làm giảm tải vi sinh bằng nhiệt và độ ẩm thay vì tác nhân hóa học, không để lại dư lượng, và tương thích với chuỗi cung ứng hữu cơ.
Nó không phải là không mất chi phí. Nhiệt và độ ẩm có thể ảnh hưởng đến phần hương thơm dễ bay hơi và, ở một số sản phẩm, ảnh hưởng đến màu sắc — điều mà đối với một loại gia vị được mua chính vì hương thơm của nó thì không phải là tác dụng phụ tầm thường. Quá trình gia công phải được kiểm soát để quản lý điều đó, và một loại gia vị bị xử lý quá mức có thể nhạt hơn rõ rệt so với loại chưa qua xử lý.
Sự đánh đổi đó chính là lý do phương pháp xử lý cần thuộc về bản đặc tính kỹ thuật thay vì được giao phó cho bên khác. Một bản brief nêu ra chỉ tiêu vi sinh mà không nêu cách đạt được chỉ tiêu đó đã để lại quyết định quan trọng nhất cho bất kỳ ai đang thực hiện đơn hàng.
Ba dòng câu hỏi ngăn chặn vấn đề
Hãy hỏi, trước khi đặt hàng, liệu sản phẩm hoặc bất kỳ thành phần nào của nó có từng được xử lý bằng ethylene oxide tại bất kỳ thời điểm nào hay không. Viết câu trả lời vào bản đặc tính kỹ thuật dưới dạng một điều cấm chứ không phải một sự ưu tiên. Yêu cầu phân tích theo định nghĩa dư lượng gộp, kèm theo tên phương pháp cụ thể.
TeraVella hoạt động trong lĩnh vực gia vị với vai trò đối tác tìm nguồn cung ứng chứ không phải bên gia công — chúng tôi không tự nhận sở hữu một nhà máy xay. Điều chúng tôi làm là đặt câu hỏi về việc xử lý ngay từ đầu bản brief, cố định câu trả lời trong bản đặc tính kỹ thuật bằng văn bản, và xác định các thông số phân tích theo lô có tính đến yêu cầu của điểm đến. Chúng tôi đạt chứng nhận ISO 9001, ISO 22000 và ISO 27001 và không đưa ra bất kỳ tuyên bố chứng nhận hữu cơ hay chứng nhận nào khác; khi cần sản phẩm có chứng nhận, các tài liệu đó đến từ nguồn gốc xuất xứ. Đây là hạng mục mà một nhà cung cấp trả lời câu hỏi một cách chính xác, kể cả về những điều họ không biết, có giá trị hơn một nhà cung cấp trả lời theo hướng trấn an. Số lượng và giá cả được xác nhận tại thời điểm báo giá.
