Bulgur đến với hầu hết người mua xuất khẩu như một từ duy nhất trên bảng giá. Tại quốc gia sản xuất nó ở quy mô lớn, đó là ít nhất hai sản phẩm với tên gọi khác nhau, công dụng khác nhau và khách hàng khác nhau — và một người mua đặt sai loại sẽ phát hiện ra điều đó tại bếp thử nghiệm chứ không phải khi nhận hàng.
Bulgur là gì
Bulgur là lúa mì nguyên hạt đã được hấp chín một phần, sấy khô và nghiền vỡ. Việc hấp chín một phần là bước xác định: hạt được nấu chín trước khi bị nghiền vỡ, vì vậy sản phẩm thành phẩm đã chín một phần và chỉ cần nấu hoặc ngâm trong thời gian ngắn là sẵn sàng. Đó là điều tách biệt nó khỏi lúa mì nghiền thô thông thường, loại chưa bao giờ được nấu chín và hoạt động hoàn toàn khác trong chảo.
Đây là lương thực chủ yếu trên khắp Thổ Nhĩ Kỳ và khu vực rộng lớn hơn, được sản xuất công nghiệp, và giao dịch theo các cấp độ mà thị trường trong nước đã đặt tên theo công dụng của chúng.
Thô và mịn là các sản phẩm khác nhau
Bulgur thô — pilavlık trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, nghĩa đen là "dành cho pilaf" — là cấp độ lớn hơn. Các mảnh đủ lớn để được nấu chín và phục vụ nguyên hạt, như một món pilaf, món ăn kèm hoặc nền của một bowl. Nó giữ được hình dạng và mang lại kết cấu dai, bùi như hạt.
Bulgur mịn — köftelik, "dành cho köfte" — được nghiền nhỏ hơn nhiều. Nó không được nấu như hạt; nó được ngâm, và các mảnh đã mềm kết dính với các nguyên liệu khác thành bột nhào. Köfte, kısır và một họ các món ăn liên quan phụ thuộc vào hành vi kết dính này, và nó chỉ hoạt động với cấp độ mịn.
Hai loại này không thể thay thế cho nhau theo bất kỳ hướng nào. Bulgur thô trong công thức köfte sẽ không kết dính. Bulgur mịn nấu như pilaf sẽ biến thành nhão. Một người phát triển công thức coi bulgur là một nguyên liệu duy nhất và đặt bất cứ thứ gì được cung cấp sẽ phát hiện ra điều này lần đầu tiên sản phẩm được thử nghiệm, và điều đó đã muộn.
