Zeytinyağı siparişlerinin çoğunda “natürel sızma” yazar ve orada durulur. Tedarikçi ile alıcı bu ifadenin neyi taahhüt ettiği konusunda zaten hemfikirse sorun yoktur; ama bir tarafın natürel sızma saydığı, diğerinin saymadığı ilk parti geldiğinde iş bozulur. Bu ifade tadı ya da menşei anlatmaz. Avrupa Birliği'nde dört laboratuvar sayısı ve bir duyusal testle tanımlanmış yasal bir kategoridir; dört sayıyı bilen alıcı, tartışmayı daha başlamadan bitiren bir spesifikasyon yazabilir.
Dört sayı ve çizdikleri sınıf çizgileri
Pazarlama standartlarını Komisyon Yetki Devrine Dayanan (AB) 2022/2104 sayılı Tüzük belirler. Natürel sızma zeytinyağı için: serbest asitlik en fazla %0,8, peroksit sayısı en fazla 20 mEq O₂/kg, K232 en fazla 2,50 ve K270 en fazla 0,22. Natürel birinci zeytinyağında asitlik tavanı %2,0'ye çıkar, peroksit 20'de kalır, K232 2,60'a ve K270 0,25'e yükselir.
Yapı, değerlerden daha önemlidir. Sınırlar kümülatiftir: bir yağın sınıfı koruması için hepsini birden karşılaması gerekir, tek bir başarısızlık onu aşağı çeker. Ortalama alınmaz; bir parametredeki güçlü sonucun diğerindeki zayıf sonucu telafi etmesine izin verilmez. Sayıları spesifikasyonda işe yarar kılan da budur: her biri ayrı bir geçti-kaldı çizgisidir.
Serbest asitlik: meyvenin kaydı, tadın değil
Serbest asitlik, yağdaki trigliseritler parçalandığında açığa çıkan serbest yağ asitlerini ölçer. Bu parçalanmanın neredeyse tamamı yağ daha ortada yokken, meyvede gerçekleşir: ezilmeyle, hasat ile sıkım arasındaki beklemeyle, yığın hâlinde fazla bekletilmiş zeytinlerle. Yağ bir kez sıkıldıktan sonra asitlik neredeyse hiç kıpırdamaz.
Alıcı için iki sonuç çıkar. Asitlik, zeytinlerin nasıl ele alındığının güvenilir bir kaydıdır; her sınıf tanımında ilk sırada durmasının nedeni budur. Ve yağın tadı hakkında neredeyse hiçbir şey söylemez. Çok düşük asitlik, yavan, kusurlu ya da düpedüz tatsız bir yağla pekâlâ bağdaşabilir. Asitliği bir işleme kaydı olarak değil de kalite puanı olarak okuyan alıcılar, gelen ürün karşısında çoğu zaman şaşırır.
Peroksit, K232 ve K270: aynı sürecin üç görünümü
Diğer üç sayının hepsi oksidasyonu, farklı aşamalarında izler.
Peroksit sayısı, yağ oksijene, ışığa ve ısıya maruz kaldıkça ilk oluşan birincil oksidasyon ürünlerini yakalar. Erken dönemde hassastır; sonra bu birincil ürünler ikincil ürünlere parçalandıkça yeniden düşebilir. Eski bir yağda düşük peroksit sayısının tek başına güven vermemesinin nedeni budur.
K232 ve K270 ultraviyole absorbans değerleridir. K232, oksidasyon ilerledikçe oluşan konjuge bileşiklere tepki verir. K270 daha geç aşama ürünlerine tepki verir ve önemlisi, rafine yağ da bu değeri yükseltir; bu yüzden natürel bir yağın natürel olmayan bir şeyle uzatılıp uzatılmadığını denetlemek için işe yarar. Üçü birlikte okunduğunda yağın yaşlanmasında nerede olduğuna dair tek bir ölçümün veremeyeceği bir tablo ortaya çıkar.
Tanımın kimya olmayan yarısı
Bir yağ dört sayıyı da geçip yine de natürel sızma olmayabilir. Sınıf ayrıca eğitimli bir panelin duyusal değerlendirmesini ister: kusur medyanı sıfır, meyvemsilik medyanı sıfırın üstünde. Küflü, rutubetli, şarabımsı ve ransit kusurlarının adları vardır çünkü bunlar gerçekten görülür ve hiçbiri asitlik değerinde ortaya çıkmaz.
Yazılı spesifikasyonlarda en sık atlanan kısım budur. Dört kimyasal sınırı yazıp bırakan alıcı, sınıfın kolay yarısını belirlemiş, yağın gerçekten keyifle tüketilip tüketilmeyeceğini belirleyen yarısını tedarikçinin takdirine bırakmıştır. Alıcının ürünü lezzete dayanıyorsa (perakende zeytinyağının çoğunda olduğu gibi) spesifikasyon hangi panel yöntemini ve hangi sonucu beklediğini söylemelidir.
Yazılı brife neler girmeli
Dört kimyasal sınır, azami değer olarak ve analiz yöntemi adıyla. Duyusal gereklilik, bir sıfat olarak değil bir panel sonucu olarak. Sonra sınıfın kapsamadığı ama alıcının genellikle önemsediği şeyler: hasat yılı, ülke ya da bölge düzeyinde menşe ve sıkımhane ile sevkiyat arasındaki depolama ve ambalaj koşulları; çünkü sıkımhanede her sınırı karşılayan bir yağ, sıcak bir tankta aylar geçirdikten sonra bu sınırların dışına düşebilir.
TeraVella zeytinyağında üretici olarak değil, tedarik ortağı olarak çalışır; kendi zeytinliğimiz, sıkım tesisimiz ya da dolum hattımız olduğunu iddia etmiyoruz. Yaptığımız şudur: üreticiyi brifinize göre doğrulamak, hedef sınıfı ve analitik sınırlarını yazılı hâle getirmek, varış pazarının istediği parametrelerle parti analizlerini toplamak ve tek muhatap olarak belgeli sevkiyatı yönetmek. Tanker, IBC ya da teneke ile dökme; ya da kendi markanız altında şişelenmiş ve etiketlenmiş. ISO 9001, ISO 22000 ve ISO 27001 belgelerine sahibiz; organik ya da başka bir sertifika iddiamız yoktur, sertifikalı ürün gerektiğinde belgeler kaynaktan gelir. Miktar ve fiyat teklif aşamasında netleşir.
