Bal, sık tağşiş edilen gıdalar listelerinin hepsinde en üst sıralara yakın durur; nedeni basittir: pahalı bir şeker çözeltisidir ve ucuz şeker çözeltileri ona benzetilebilir. Yıllar içinde değişen, tağşişin olup olmadığı değil, ne kadar iyi gizlendiğidir. Şuruplar, bir zamanlar onları yakalayan testleri geçecek şekilde tasarlandı; bu da alıcının sorduğu sorunun (“bu bal orijinal mi?”) bir ikincisiyle sürdürülmesini gerektirir: “değilse bunu bana hangi analiz gerçekten gösterir?”
Sık karıştırılan iki ayrı soru
Bir bal analizi genellikle iki şeyden birini cevaplar. Bu parti iyi durumda mı? Ve bu parti iddia ettiği şey mi? Alıcılar sıklıkla birincisini cevaplayan bir sertifika alır ve ikincisinin de cevaplandığını varsayar.
Durum, 2001/110/EC sayılı Direktif'teki parametrelerle kapsanır: şeker içeriği, nem, suda çözünmeyen madde, elektriksel iletkenlik, serbest asit, diastaz aktivitesi ve hidroksimetilfurfural; diastaz ve HMF işleme ve harmanlama sonrasında belirlenir. Orijinallik ise yabancı şekerleri ve yanlış beyan edilmiş menşei tespit etmeye yönelik ayrı bir yöntemler kümesidir. Bir sertifika durum açısından temiz, orijinallik açısından sessiz olabilir.
HMF ve diastaz ne işe yarar
Hidroksimetilfurfural, bal ısıtıldığında ya da çok uzun depolandığında oluşur; piyasaya sunulan bal için AB sınırı 40 mg/kg'dır, tropikal menşeli olduğu beyan edilen ballar için üst sınır 80 mg/kg'a çıkar. Diastaz, balda doğal olarak bulunan ve aynı koşullarda bozunan bir enzimdir; Schade ölçeğinde ölçülür.
İkisi de yararlıdır ve ikisi de orijinalliğin değil elleçlemenin işaretidir. Aşırı ısıtılmış bal yüksek HMF ve düşük diastaz gösterir. Özenle tağşiş edilmiş bir bal (taze, nazikçe elleçlenmiş bir partiye katılmış şurup) her ikisinde de kusursuz değerler verebilir. Bunları orijinallik testi saymak, bal spesifikasyonundaki en yaygın hatadır; anlaşılır bir hatadır da, çünkü her sertifikadaki iki rakam bunlardır.
İlave şekeri hangi testler tespit eder, hangileri etmez
İzotop oranı analizi, şekerlerin karbon imzasına bakar. Kamış ve mısır gibi bitkilerden gelen şuruplar nektar balından farklı bir imza taşır ve yöntem bunları güvenilir biçimde tespit eder. Nektarla aynı imzayı paylaşan bitkilerin (pancar, pirinç ve diğerleri) şurupları ise tespit edilmeden geçer; tasarlanmış şurupların istismar etmek üzere yapıldığı boşluk tam olarak budur.
Daha kapsamlı yaklaşımlar var. Nükleer manyetik rezonans (NMR) profillemesi, numuneyi orijinal balların referans veri tabanıyla karşılaştırır ve genel şeker ve minör bileşen örüntüsündeki sapmaları işaretler. Hedefli belirteç analizleri, belirli şuruplara özgü bileşikleri arar. Hiçbir yöntem tek başına her şeyi görmez; bu yüzden laboratuvara sorulacak yararlı soru “orijinal mi?” değil, “hangi yöntemleri uyguladınız ve her biri neyi kaçırabilir?” sorusudur.
Tedarikçi sertifikasını okumak
Bir sertifikanın ne kadar değerli olduğuna dört şey karar verir. Numuneyi kimin aldığı ve partiyi temsil edip etmediği. Laboratuvarın satıcıdan bağımsız olup olmadığı. Hangi yöntemlerin, adıyla belirtilerek, uygulandığı. Ve belgenin orijinalliği mi yoksa yalnızca durumu mu kapsadığı. HMF değeri, nem değeri ve imza taşıyan bir sertifika bir belgedir; alıcının bilmesi gerekenin kanıtı değildir.
Partinin üstünde bir de tedarik zinciri katmanı vardır. Bal AB'ye ancak onaylı bir kalıntı izleme planına sahip üçüncü ülkelerden girebilir ve ihracatçı işletmenin AB'nin onaylı listesinde yer alması gerekir. Bunlar tek tek sevkiyata değil zincire ilişkin koşullardır ve son görüşmeye değil ilk görüşmeye aittir.
Bizim yerimiz
TeraVella balda tedarik ortağı olarak çalışır; kendimize ait bir arılık ya da dolum tesisi olduğunu iddia etmiyoruz. Yaptığımız şey, üreticiyi brifinize göre doğrulamak, test edilecek tağşiş ve kalite parametrelerini palet geldikten sonra değil teklif aşamasında tanımlamak, parti analizlerini yöntemleri adlandırılmış olarak kaynağından toplamak ve kendi markanız altında kavanoz, teneke ya da dökme olarak belgeli sevkiyatı yönetmektir. Hedef pazarın bal için koşulları, onaylı işletme statüsü dâhil, en başta kontrol edilir. ISO 9001, ISO 22000 ve ISO 27001 belgelerine sahibiz; organik ya da başka bir sertifika iddiamız yoktur. Miktar ve fiyat teklif aşamasında netleşir.
