Zeytinyağı, ambalaj kararının bir partiyi yasal sınıfının dışına çıkarabildiği az sayıdaki gıda ürününden biridir. Natürel sızmayı tanımlayan kimya (peroksit sayısı, K232, K270) oksidasyonu ölçer; oksidasyonu ise doğrudan dökme formatın kontrol ettiği üç şey sürer: havayla temas, ışığa maruz kalma ve sıcaklık. Formatı yalnızca litre fiyatına göre seçen alıcı, farkında olmadan, yağın kalan ömrünün ne kadarını yolda harcayacağını da seçmiş olur.
Oksidasyon bir olay değil, süreçtir
Dökme bir lota iliştirilen analiz, yağı numunenin alındığı andaki hâliyle anlatır. O andan alıcının tankına ya da dolum hattına kadar yağ yaşlanmaya devam eder. Peroksit sayısı oksijenle temas ettikçe tırmanır; ultraviyole değerleri onu izler. Isı hepsini hızlandırır, ışık daha da hızlandırır.
Bunların hiçbiri tek bir günde dramatik değildir. Bir deniz yolculuğu ve depoda geçen bir süre boyunca ise fark yaratmaya yeter; en riskli yağlar da tam olarak sınıra yakın alınanlardır. Peroksit sayısı zaten on beşler civarında olan bir natürel sızmanın payı, alt uçtaki bir yağa göre daha azdır ve o payın yolculuğu atlatıp atlatamayacağına format karar verir.
Tanker ve flexitank
Hacim için tek ve büyük bir yağ kütlesinin yapısal bir avantajı vardır. Boşluk havasına açık yüzey, miktara oranla küçüktür ve büyük bir hacim yavaş ısınıp yavaş soğur; bu da güzergâhtaki sıcaklık dalgalanmalarını yumuşatır.
Ödünler kimyasal değil, pratiktir. Bir tank bir lottur: tek bir analiz her şeyi temsil eder, tek bir bulaşma her şeyi etkiler ve tankın daha önce ne taşıdığı ve nasıl temizlendiği sorusu bir formalite değil, ciddi bir sorudur. Kendi dökme deposuna teslim alan alıcı için bu risk yoğunlaşması genellikle kabul edilebilirdir ve ekonomisi zor yenilir. Lotları ayrı tutması gereken alıcı içinse (farklı sınıflar, farklı menşeler, farklı müşteriler) yanlış formattır.
IBC
IBC lotları ayrı tutar, tek tek izlenir ve forklifte sığar; orta hacimli ticarete hâkim olmasının nedeni budur. Bir yandan da en kaçınılabilir hasara yol açan iki riski taşır.
Birincisi boşluk havasıdır. Kısmen dolu bir IBC'de yağın üstünde hava vardır ve o hava oksijendir. Kapasiteye kadar doldurmak ya da boşluğu inert gazla süpürmek, bu formattaki yağ için tedarikçinin yapabileceği en etkili tek şeydir ve varsaymak yerine spesifikasyona yazmaya değer. İkincisi ışıktır. Birçok IBC iç şişesi yarı saydamdır ve güneş altında bir yükleme rampasında bir gün geçiren IBC, tenekenin hiç yaşamayacağı bir maruziyet yaşamıştır. Opak bir dış kılıf ya da sargı bunu çözer; ama bunun da istenmesi gerekir.
Teneke
Teneke opak, mühürlü ve taşınabilirdir. Yağı iyi korur ve alıcının diğer birimlere dokunmadan tek tek açmasına izin verir; distribütörlere, HoReCa kullanıcılarına ve miktar alıp haftalar ya da aylar içinde tüketen herkese uymasının nedeni budur.
Litre başına maliyeti tanker ya da IBC'den yüksektir. Bu, tüketilirken yavaş yavaş bozulan tek bir açık kap olmamasının bedelidir. Bazı alıcılar için bu takas açıkça değer; partinin tamamını varışta şişeleyecek alıcı içinse ihtiyaç duymayacağı bir korumaya harcanan paradır.
Elleçleme spesifikasyonun parçasıdır
Format ne olursa olsun, AB hukuku bu noktayı sizin yerinize söyler: (AB) 2022/2104 sayılı Tüzük'ün 7. maddesi, natürel sızma, natürel birinci, zeytinyağı ve pirina yağı etiketlerinde yağın ışık ve ısıdan uzak depolanması gerektiğinin belirtilmesini zorunlu kılar. Dökme alıcının deposu, kabın üzerinde etiket olsun ya da olmasın aynı fizik kurallarına tabidir.
Pratik brif şunları kapsar: format, dolum seviyesi ve boşluk havasının nasıl ele alınacağı, ışıktan korunma, yağın tutulması gereken sıcaklık aralığı ve varıştaki herhangi bir değişimin ne olduğunun anlaşılabilmesi için yükleme analizi. TeraVella zeytinyağında üretici olarak değil, tedarik ortağı olarak çalışır; kendi zeytinliğimiz, sıkım tesisimiz ya da dolum hattımız olduğunu iddia etmiyoruz. Üreticiyi brifinize göre doğrular, format ve elleçleme koşullarını yazılı hâle getirir, parti analizlerini toplar ve belgeli sevkiyatı yönetiriz. Tanker, IBC ya da teneke, ya da kendi markanız altında şişeleme ve etiketleme, hacminize ve tüketim temponuza göre en başta kararlaştırılır. ISO 9001, ISO 22000 ve ISO 27001 belgelerine sahibiz; organik ya da başka bir sertifika iddiamız yoktur. Miktar ve fiyat teklif aşamasında netleşir.
