วิธีชิมและประเมินรสชาติชาเพื่อการประเมินสูตรผสม

ถุงชาหนึ่งใบอาจดูถูกต้องบนชั้นวางแต่กลับมีรสชาติไม่เหมือนตัวอย่างที่ผู้ซื้ออนุมัติไว้แต่แรกเลย น้ำหนักบรรจุ แหล่งที่มาของใบชา และน้ำ ล้วนสามารถเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยระหว่างตัวอย่างแรกกับการผลิตจริง และวิธีเดียวที่จะจับความเปลี่ยนแปลงนี้ได้อย่างน่าเชื่อถือคือวิธีการชิมที่ไม่พึ่งพาความจำหรืออารมณ์ การชิมชาคือวิธีการนั้น เป็นกิจวัตรที่มีโครงสร้างและสั้นกระชับที่เปลี่ยน "รสชาตินี้ดูเหมือนจะถูกต้อง" ให้กลายเป็นการเปรียบเทียบที่มีคะแนนและทำซ้ำได้ วิธีนี้ใช้ได้ไม่ว่าตัวอย่างตรงหน้าท่านจะเป็นน้ำชงสมุนไพรแหล่งเดียว สูตรผสมผลไม้ หรือสูตรของลูกค้าเองที่บรรจุตามสัญญา และไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษใด ๆ นอกจากกาต้มน้ำ ชุดถ้วยที่เข้าชุดกัน และนาฬิกาจับเวลา

เหตุใดวิธีการที่ตายตัวจึงสำคัญกว่าลิ้นที่ดี

แม้แต่ผู้ชิมที่มีประสบการณ์ก็ยังคลาดเคลื่อนได้หากไม่มีขั้นตอนตายตัว ถ้วยที่สองของบ่ายวันนั้นจะถูกตัดสินเทียบกับถ้วยแรก ไม่ใช่เทียบกับตัวอ้างอิงที่มั่นคง การชิมชาขจัดความคลาดเคลื่อนนี้ด้วยการกำหนดตัวแปรทุกตัวให้ตายตัวยกเว้นตัวชาเอง น้ำเดียวกัน ปริมาณเดียวกัน เวลาชงเดียวกัน ถ้วยเดียวกัน เมื่อวิธีการถูกกำหนดตายตัวแล้ว ความแตกต่างในถ้วยจึงสามารถระบุได้ว่ามาจากชานั้นเอง ซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้ซื้อที่กำลังอนุมัติสูตรผสม หรือกำลังเปรียบเทียบการผลิตเดือนนี้กับเดือนที่แล้ว ต้องการจริง ๆ

การสร้างสถานีชิมชาอย่างง่าย

ท่านไม่จำเป็นต้องมีห้องปฏิบัติการเพื่อชิมชาอย่างถูกต้อง เพียงแค่ต้องมีความสม่ำเสมอ จัดเรียงถ้วยสีขาวหรือสีอ่อนที่เหมือนกัน ฝาปิดหรือจานรองหนึ่งชิ้นต่อหนึ่งถ้วยเพื่อกักกลิ่น กาต้มน้ำใบเดียวเพื่อให้ทุกตัวอย่างได้น้ำจากแหล่งเดียวกัน และนาฬิกาจับเวลาที่ทุกคนที่ชิมมองเห็นได้ หากท่านกำลังเปรียบเทียบตัวอย่างแบบถุงกับใบชาแบบหลวม หรือเปรียบเทียบผู้จัดหาหลายรายเคียงข้างกัน ให้จัดวางตัวอย่างในลำดับเดียวกันทุกครั้งเพื่อไม่ให้มีตัวอย่างใดถูกชิมซ้ำหรือถูกข้ามไป กำหนดหมายเลขหรือรหัสให้แต่ละถ้วยแทนการติดฉลากชื่อผู้จัดหา เพื่อให้การชิมยังคงเป็นแบบปิดตาและคะแนนสะท้อนตัวชาเอง ไม่ใช่สมมติฐานว่าใครเป็นผู้ส่งมา

การกำหนดอุณหภูมิน้ำและเวลาชงให้ถูกต้อง

อุณหภูมิและเวลาเป็นสองตัวแปรที่มักถูกตัดสินด้วยการกะเดามากกว่าการวัดจริง เป็นจุดเริ่มต้นทั่วไป ชาดำ สมุนไพร และน้ำชงผลไม้มักชิมด้วยน้ำที่ใกล้เดือดเต็มที่ ในขณะที่ชาเขียวชิมด้วยน้ำที่เย็นกว่าเล็กน้อยเพื่อหลีกเลี่ยงความขมส่วนเกิน เวลาชงมักตั้งไว้ที่ประมาณสี่ถึงห้านาทีสำหรับการชงเพื่อชิมมาตรฐาน จับเวลาด้วยนาฬิกาแทนการกะจากรสชาติ เพื่อให้ทุกตัวอย่างในเซสชันถูกตัดสินภายใต้เงื่อนไขที่เหมือนกันทุกประการ

การอ่านใบแห้งและกลิ่นหอม

ก่อนที่น้ำจะสัมผัสใบชา ให้ดูขนาดอนุภาคและความสม่ำเสมอในถุงหรือกระป๋อง เศษที่ไม่สม่ำเสมอหรือฝุ่นส่วนเกินอาจบ่งชี้ปัญหาการผลิตที่ควรตั้งข้อสังเกตแยกต่างหาก ดมกลิ่นใบแห้งก่อน จากนั้นดมอีกครั้งทันทีที่ยกน้ำชงขึ้นหรือดึงถุงออก กลิ่นของใบเปียกใกล้เคียงกับสิ่งที่ถ้วยชาสำเร็จรูปจะให้จริงมากกว่ามาก และมักเป็นช่วงเวลาแรกที่ความบกพร่องเริ่มปรากฏชัด

การตัดสินสีและความใสของน้ำชา

ถือแต่ละถ้วยไว้หน้าพื้นผิวสีขาวเรียบและบันทึกความเข้มของสีพร้อมกับสังเกตว่าน้ำชาใสสว่างหรือดูขุ่นมัว สำหรับสูตรผสมสมุนไพรและผลไม้โดยเฉพาะ ความขุ่นหรือตะกอนที่มองเห็นได้ควรได้รับการบันทึก เพราะสามารถชี้กลับไปยังอนุภาคละเอียดที่การผลิตควรคัดกรองออก สีเป็นสัญญาณสนับสนุน ไม่ใช่คำตัดสินสุดท้าย ถ้วยหนึ่งอาจดูถูกต้องทุกประการแต่กลับมีรสชาติจืดชืด

การชิมและให้คะแนนน้ำชา

ดูดน้ำชาปริมาณเล็กน้อยผ่านลิ้นด้วยการจิบสั้น ๆ เพื่อให้อากาศเข้าผสมและไปถึงตัวรับรสทุกส่วน จากนั้นให้คะแนนความหวาน ความขม ความฝาด บอดี้ และรสท้ายบนสเกลตัวเลขง่าย ๆ ที่ท่านใช้อย่างสม่ำเสมอ ให้บ้วนทิ้งแทนการกลืนหลังจากผ่านไปสองหรือสามตัวอย่าง เนื่องจากคาเฟอีนและน้ำตาลที่สะสมทั้งคู่ทำให้ลิ้นทื่อเร็วกว่าที่ผู้ชิมส่วนใหญ่คาดไว้ แครกเกอร์รสธรรมดาหรือน้ำเปล่าจิบเล็กน้อยระหว่างถ้วยช่วยรีเซ็ตลิ้นและทำให้ตัวอย่างที่สี่หรือที่ห้ายังคงยุติธรรมเท่ากับตัวแรก

จากแผ่นบันทึกการชิมสู่การตัดสินใจอนุมัติ

เซสชันการชิมจะคุ้มค่าก็ต่อเมื่อคะแนนถูกบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรและเปรียบเทียบกับตัวอ้างอิง ไม่ว่าจะเป็นตัวอย่างที่ได้รับอนุมัติก่อนหน้านี้หรือโปรไฟล์เป้าหมายที่ตกลงกันไว้ แผ่นบันทึกที่เป็นลายลักษณ์อักษรนั้นจะกลายเป็นบันทึกที่ผู้ซื้อสามารถอ้างอิงในภายหลังได้ หากรุ่นการผลิตจำเป็นต้องตรวจสอบเทียบกับสิ่งที่ได้รับการอนุมัติไว้แต่แรก ซึ่งสำคัญทุกครั้งที่สูตรผสมถูกผลิตตามสัญญาสำหรับแบรนด์ของตนเองหรือบรรจุตามสูตรของลูกค้าเอง TeraVella ดำเนินรอบตัวอย่างในลักษณะนี้สำหรับการผลิตถุงชาตามสัญญาของตน เพื่อให้การตัดสินใจอนุมัติที่เกิดขึ้นบนโต๊ะชิมยังคงมีผลเมื่อถุงชาไปถึงชั้นวางจริง