เพสต์มะเขือเทศสองชนิดอาจมีค่าบริกซ์และค่าสีเดียวกัน แต่ยังคงมีพฤติกรรมแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงในซอส ชนิดหนึ่งคงเนื้อสัมผัสและเกาะติด อีกชนิดไหลเหลว ความแตกต่างนี้ถูกตัดสินใจในนาทีแรกๆ ของการผลิต ที่ขั้นตอนซึ่งผู้ซื้อส่วนใหญ่ไม่เคยระบุเพราะไม่เคยมีใครบอกว่ามันมีอยู่ ขั้นตอนนี้เรียกว่าเบรก และเป็นพารามิเตอร์ที่แยกเพสต์ที่ใช้ได้ผลในซอสมะเขือเทศออกจากเพสต์ที่ใช้ได้ผลในซอสมะเขือเทศสีสด
เกิดอะไรขึ้นในขั้นตอนเบรก
มะเขือเทศสดมีเอนไซม์ที่ย่อยสลายเพกติน ซึ่งเป็นเพกตินตัวเดียวกับที่ให้เนื้อสัมผัสแก่เพสต์ ทันทีที่ผลไม้ถูกบดสับ เอนไซม์เหล่านั้นก็เริ่มทำงาน ขั้นตอนเบรกคือการให้ความร้อนที่ใช้ทันทีหลังการบดสับ และจุดประสงค์คือการตัดสินว่าจะปล่อยให้กิจกรรมของเอนไซม์นั้นเกิดขึ้นมากเพียงใดก่อนที่จะถูกหยุด
ฮอตเบรกให้ความร้อนแก่ผลไม้ที่บดสับอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิสูง ทำให้เอนไซม์หยุดทำงานเกือบจะในทันที เพกตินได้รับการรักษาไว้ และเพสต์ที่ออกมาจากการระเหยนั้นข้นและคงเนื้อสัมผัสไว้
โคลด์เบรกคงอุณหภูมิของผลไม้ให้ต่ำกว่าเป็นเวลานานกว่า กิจกรรมของเอนไซม์ดำเนินต่อไปช่วงหนึ่งก่อนหยุดทำงาน เพกตินบางส่วนสูญเสียไป และเพสต์ที่ได้จึงเหลวกว่า แต่คงสีแดงสดใสกว่าและรสชาติมะเขือเทศสดมากกว่าที่การจัดการที่อ่อนโยนกว่านี้ปกป้องไว้
ความหนืดเทียบกับสี
การแลกเปลี่ยนนี้ตรงไปตรงมา ฮอตเบรกให้เนื้อสัมผัสและแลกด้วยความสดใสบางส่วน โคลด์เบรกให้ความสดใสและแลกด้วยเนื้อสัมผัสบางส่วน ไม่มีชนิดใดเป็นเพสต์ที่ดีกว่าโดยสมบูรณ์ แต่ละชนิดเป็นเพสต์ที่ดีกว่าสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะ
ซอสมะเขือเทศ ซอสข้น และซอสพิซซ่าต้องการการเกาะติดและสัมผัสในปาก และฮอตเบรกให้สิ่งนั้นจากตัวเพสต์เองแทนที่จะมาจากสารเพิ่มความข้นเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์ที่สีเป็นตัวนำ เช่น ซอสพาสต้าสีสด ซุป อาหารพร้อมทานที่มะเขือเทศต้องดูสด มักนิยมโคลด์เบรกมากกว่า โดยสร้างเนื้อสัมผัสที่ต้องการผ่านส่วนที่เหลือของสูตร
การนำเนื้อสัมผัสมาใส่ไว้บนกระดาษ: ค่าบอสต์วิก
ความคงตัวต้องการตัวเลข และอุตสาหกรรมใช้ค่าบอสต์วิก ระยะทางที่ตัวอย่างมาตรฐานไหลไปตามรางในเวลาที่กำหนด วัดที่ความเจือจางมาตรฐาน 12 องศาบริกซ์ เพื่อให้เพสต์ที่มีความเข้มข้นต่างกันสามารถเปรียบเทียบได้ ระยะทางสั้นกว่าหมายถึงเพสต์ข้นกว่า
เพสต์แบบฮอตเบรกมักอ่านค่าได้ในช่วง 3 ถึง 8 ซม. ที่ 12 องศาบริกซ์ ส่วนโคลด์เบรกอ่านค่าสูงกว่า มักอยู่ที่ 7 ถึง 12 ซม. การซ้อนทับกันตรงกลางนั้นมีอยู่จริง ฮอตเบรกที่ปลายด้านหลวมและโคลด์เบรกที่ปลายด้านแน่นสามารถมาบรรจบกันได้ และนั่นคือเหตุผลว่าทำไมสเปกจึงควรระบุทั้งชนิดเบรกและช่วงค่าบอสต์วิก แทนที่จะเป็นเพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง
เหตุใดจึงแก้ไขภายหลังไม่ได้
เบรกเกิดขึ้นเพียงครั้งเดียว ที่จุดเริ่มต้นของสายการผลิต ระหว่างฤดูกาลผลิต ผลของมันต่อเพกตินนั้นถาวร การทำให้เข้มข้นเพิ่มเติมไม่สามารถเปลี่ยนเพสต์แบบโคลด์เบรกให้กลายเป็นฮอตเบรกได้ เพกตินที่จะให้เนื้อสัมผัสนั้นได้สูญเสียไปแล้ว และเพสต์แบบฮอตเบรกก็ไม่สามารถกู้คืนสีที่มันแลกไปเพื่อความหนืดได้
สิ่งนี้มีผลในทางปฏิบัติต่อจังหวะเวลา เพสต์ที่ผู้ซื้อได้รับในเดือนมีนาคมถูกผลิตขึ้นในเดือนสิงหาคม โดยการตัดสินใจเรื่องเบรกเกิดขึ้นในตอนนั้น ผู้ซื้อที่เพิ่งพบในเดือนมีนาคมว่าต้องการอีกชนิดหนึ่งต้องรอถึงหนึ่งฤดูกาล บรีฟต้องระบุฮอตหรือโคลด์ก่อนการผลิต ซึ่งในหมวดนี้หมายถึงก่อนฤดูร้อน
สิ่งที่เราทำ
TeraVella ทำงานในด้านผลิตภัณฑ์มะเขือเทศในฐานะพันธมิตรด้านการจัดหา เราไม่ได้อ้างว่าเป็นเจ้าของโรงงานแปรรูปหรือสายการผลิตแบบปลอดเชื้อ เราตรวจสอบผู้ผลิตที่ดำเนินกระบวนการเบรกตามที่ผลิตภัณฑ์ของคุณต้องการ ระบุชนิดเบรกและช่วงค่าบอสต์วิกลงในสเปกควบคู่กับช่วงบริกซ์และพารามิเตอร์สี รวบรวมผลวิเคราะห์ตามล็อต และจัดการการจัดส่งที่มีเอกสารครบถ้วนในถังปลอดเชื้อหรือบรรจุภัณฑ์ค้าปลีก เรามีมาตรฐาน ISO 9001, ISO 22000 และ ISO 27001 และไม่กล่าวอ้างว่าเป็นออร์แกนิกหรือการรับรองอื่นใด ปริมาณและราคาจะได้รับการยืนยันในขั้นตอนเสนอราคา
