Pekmez: syrop winogronowy, który słodzi bez dodatku cukru

Pekmez rozwiązuje problem, nad którym twórcy produktów z czystą etykietą spędzają mnóstwo czasu: jak dosłodzić bez wiersza w składzie, który mówi „cukier”. To sok owocowy, najczęściej winogronowy, odparowany aż do postaci ciemnego, gęstego, lejącego syropu. W tradycyjnej postaci nic się nie dodaje. Słodycz jest własna, owocowa, skoncentrowana — a etykieta czyta się jako owoc, nie jako cukier.

Czym jest

Świeży sok winogronowy podgrzewa się i powoli odparowuje, aż większość wody ulotni się, a zostanie melasowaty syrop o barwie ciemnego bursztynu i smaku słodkim, lekko cierpkim i wyraźnie owocowym. Niektóre tradycyjne metody obejmują naturalny etap klarowania przed odparowaniem, który wpływa na barwę i zawartość minerałów; inne go pomijają. Winogrono to owoc odniesienia, choć pekmez robi się także z innych.

W kuchni tureckiej to produkt codzienny, a nie specjał: jedzony z tahini na śniadanie, używany w wypiekach i słodyczach, spożywany samodzielnie jako skoncentrowana żywność. Ta skala rynku wewnętrznego jest powodem, dla którego produkuje się go przemysłowo i jest dostępny w wolumenie.

Dlaczego kupcy czystej etykiety się nim interesują

Słodzik deklarowany jako koncentrat soku owocowego zajmuje inną pozycję niż ten deklarowany jako cukier lub syrop. Dla kanałów produktów naturalnych, zdrowej żywności i czystej etykiety ta różnica to cała propozycja. Pekmez wnosi też barwę, treściwość i własny smak, co czyni go składnikiem funkcjonalnym w piekarnictwie, cukiernictwie i sosach, a nie tylko słodzikiem.

Nic z tego nie jest nowe. Nowe jest to, że kupcy spoza regionu odkrywają dojrzały, przemysłowy produkt, który już pasuje do briefu, o którym sądzili, że wymaga prac rozwojowych.

Deklaracja, którą trzeba chronić

Nie wszystko, co sprzedaje się jako pekmez, jest wyłącznie owocem. Niektóre produkty handlowe zawierają dodatek cukru lub syropu glukozowego, by obniżyć koszt lub ujednolicić konsystencję, i mogą nosić tę samą nazwę. Dla kupca, którego produkt pozycjonuje się na braku dodatku cukru, ta możliwość rozstrzyga o wszystkim: deklaracja jest prawdziwa tylko wtedy, gdy prawdziwa jest partia.

Specyfikacja musi więc to mówić — bez dodatku cukru ani innych środków słodzących — a analiza partii musi być w stanie to potwierdzić. Deklaracja „bez dodatku cukru” na etykiecie detalicznej, oparta na słowie dostawcy zamiast na pisemnej specyfikacji i badaniu, to deklaracja, która czeka na zakwestionowanie.

Co jeszcze należy do specyfikacji

Owoc, wskazany wprost. Stężenie jako ekstrakt rozpuszczalny, bo to ono decyduje o słodyczy, treściwości i stabilności przechowalniczej. Proces, bo etap klarowania zmienia produkt. Barwa i konsystencja opisane tak, jak kupiec oczekuje je zobaczyć. I parametry analityczne uzgodnione z rynkiem docelowym.

Dwa ryzyka są swoiste dla produktu skoncentrowanego. Nadmierne ciepło podczas odparowywania degraduje smak i podnosi te same markery uszkodzenia termicznego, które stosuje się przy innych skoncentrowanych produktach owocowych, więc kontrola procesu nie jest szczegółem. A koncentracja koncentruje wszystko: każde zanieczyszczenie obecne w owocu jest obecne w syropie w wyższym stężeniu — dlatego o zakresie analizy partii rozmawia się na etapie briefu.

Gdzie jest nasze miejsce

TeraVella pracuje w słodyczach jako partner zaopatrzeniowy — nie twierdzimy, że posiadamy młyn ani zakład cukierniczy. Weryfikujemy producenta pod kątem Państwa briefu, ustalamy na piśmie owoc, stężenie, pozycję „bez dodatku cukru” i proces, prowadzimy sekwencję próbka — produkcja, zbieramy analizy partii z parametrami wymaganymi przez rynek docelowy i prowadzimy pakowanie w słoiki, butelki lub luzem pod Państwa własną marką. Posiadamy ISO 9001, ISO 22000 i ISO 27001 i nie deklarujemy certyfikacji ekologicznej ani żadnej innej. Wolumeny i ceny potwierdza się przy wycenie.