Hot break czy cold break: decyzja o koncentracie pomidorowym podejmowana przed odparowaniem

Dwa koncentraty pomidorowe mogą mieć tę samą wartość Brix i ten sam odczyt barwy, a mimo to zachowywać się w sosie zupełnie inaczej. Jeden trzyma ciało i przylega; drugi się rozlewa. Różnica została rozstrzygnięta w pierwszych minutach produkcji, na etapie, którego większość kupujących nigdy nie specyfikowała, bo nikt im nie powiedział, że istnieje. Nazywa się break i to właśnie ten parametr oddziela koncentrat, który sprawdza się w ketchupie, od koncentratu, który sprawdza się w jasnym sosie pomidorowym.

Co dzieje się na etapie break

Świeże pomidory zawierają enzymy rozkładające pektynę — tę samą pektynę, która daje koncentratowi ciało. W chwili rozdrobnienia owocu enzymy te zaczynają działać. Etap break to podgrzanie zastosowane bezpośrednio po rozdrobnieniu, a jego celem jest rozstrzygnięcie, na ile tej aktywności enzymatycznej pozwolić, zanim zostanie zatrzymana.

Hot break (gorące rozdrabnianie) szybko podgrzewa rozdrobniony owoc do wysokiej temperatury, unieczynniając enzymy niemal natychmiast. Pektyna zostaje zachowana, a koncentrat wychodzący z odparowania jest gęsty i trzyma ciało.

Cold break (zimne rozdrabnianie) utrzymuje owoc dłużej w niższej temperaturze. Aktywność enzymów trwa przez pewien czas przed unieczynnieniem, część pektyny ginie, a powstały koncentrat jest rzadszy — ale zachowuje jaśniejszą czerwień i więcej smaku świeżego pomidora, który łagodniejsza obróbka chroni.

Lepkość kontra barwa

Kompromis jest prosty. Hot break daje ciało i oddaje część żywości barwy. Cold break daje żywość i oddaje część ciała. Żaden nie jest lepszym koncentratem; każdy jest lepszym koncentratem do konkretnego produktu.

Ketchup, gęste sosy i sos do pizzy potrzebują przylegania i odczucia w ustach, a hot break dostarcza tego z samego koncentratu, a nie z dodanych zagęstników. Produkty, w których prowadzi barwa — jasny sos do makaronu, zupa, danie gotowe, w którym pomidor ma wyglądać świeżo — często wolą cold break, budując potrzebne ciało resztą receptury.

Ciało na papierze: Bostwick

Konsystencja potrzebuje liczby, a branża używa wartości Bostwick: odległości, jaką znormalizowana próbka przepływa w rynnie w zadanym czasie, mierzonej przy znormalizowanym rozcieńczeniu do 12 °Brix, aby koncentraty o różnym stężeniu dało się porównać. Krótsza odległość to gęstszy koncentrat.

Koncentrat hot break odczytuje się zwykle w okolicach 3–8 cm przy 12 °Brix. Cold break odczytuje się wyżej, zwykle 7–12 cm. Nakładanie się w środku jest realne — hot break na luźnym końcu i cold break na zwartym końcu mogą się spotkać — i właśnie dlatego specyfikacja powinna podawać zarówno typ break, jak i zakres Bostwick, a nie jedno z nich.

Dlaczego nie da się tego naprawić później

Break zachodzi raz, na początku linii, podczas kampanii. Jego wpływ na pektynę jest trwały. Dalsze zagęszczanie nie zamienia koncentratu cold break w hot break; pektyna, która dałaby mu ciało, już zniknęła. A koncentrat hot break nie odzyska barwy, którą wymienił na lepkość.

Ma to praktyczną konsekwencję dla terminów. Koncentrat, który kupujący otrzymuje w marcu, powstał w sierpniu, a decyzja o break zapadła wtedy. Kupujący, który w marcu odkrywa, że potrzebował drugiego typu, ma przed sobą sezon czekania. Brief musi mówić hot lub cold przed produkcją, co w tej kategorii oznacza przed latem.

Co robimy

TeraVella działa w produktach pomidorowych jako partner zaopatrzeniowy — nie twierdzimy, że posiadamy zakład przetwórczy ani linię aseptyczną. Weryfikujemy producenta, który prowadzi proces break wymagany przez Państwa produkt, wpisujemy typ break i zakres Bostwick do specyfikacji obok pasma Brix i parametrów barwy, zbieramy analizy partii i prowadzimy udokumentowaną wysyłkę w beczkach aseptycznych lub opakowaniach detalicznych. Posiadamy ISO 9001, ISO 22000 i ISO 27001 i nie deklarujemy produktu ekologicznego ani innej certyfikacji. Wolumeny i ceny potwierdza się przy wycenie.