Zafałszowanie miodu: analiza, o którą kupujący naprawdę powinien prosić

Miód znajduje się blisko szczytu każdej listy często fałszowanych produktów spożywczych z prostego powodu: jest drogim roztworem cukrów, a tanie roztwory cukrów można do niego upodobnić. Przez lata zmieniło się nie to, czy zafałszowanie się zdarza, lecz jak dobrze się ukrywa. Syropy zaprojektowano tak, by przechodziły badania, które kiedyś je wychwytywały, a to oznacza, że po pytaniu kupującego — „czy ten miód jest autentyczny?” — musi paść drugie: „która analiza faktycznie pokazałaby mi, gdyby nie był?”

Dwa różne pytania, często mylone

Analiza miodu odpowiada zwykle na jedno z dwóch pytań. Czy ta partia jest w dobrym stanie? I czy ta partia jest tym, za co się ją podaje? Kupujący często otrzymują certyfikat odpowiadający na pierwsze i zakładają, że odpowiedział na drugie.

Stan pokrywają parametry z dyrektywy 2001/110/WE: zawartość cukrów, wilgotność, substancje nierozpuszczalne w wodzie, przewodność elektryczna, kwasowość wolna, aktywność diastazy i hydroksymetylofurfural, przy czym diastazę i HMF oznacza się po przetworzeniu i mieszaniu. Autentyczność to odrębny zestaw metod nastawionych na wykrywanie obcych cukrów i błędnie deklarowanego pochodzenia. Certyfikat może być czysty pod względem stanu i milczeć w sprawie autentyczności.

Do czego służą HMF i diastaza

Hydroksymetylofurfural powstaje, gdy miód jest podgrzewany lub zbyt długo przechowywany; limit UE dla miodu wprowadzanego na rynek wynosi 40 mg/kg, z wyższym pułapem 80 mg/kg dla miodów o deklarowanym pochodzeniu tropikalnym. Diastaza to enzym naturalnie obecny w miodzie, który rozkłada się w tych samych warunkach, mierzony w skali Schade.

Oba są przydatne i oba są markerami obchodzenia się z produktem, a nie autentyczności. Przegrzany miód wykazuje wysoki HMF i niską diastazę. Starannie zafałszowany miód — syrop dolany do świeżej, łagodnie traktowanej partii — może wykazać doskonałe wyniki w obu. Traktowanie ich jako badań autentyczności to najczęstszy błąd w specyfikacji miodu, i błąd zrozumiały, bo to dwie liczby obecne na każdym certyfikacie.

Które badania wykrywają dodany cukier, a które nie

Analiza stosunków izotopowych bada sygnaturę węglową cukrów. Syropy z roślin takich jak trzcina i kukurydza mają inną sygnaturę niż miód nektarowy i metoda wykrywa je niezawodnie. Syropy z roślin dzielących sygnaturę nektaru — buraka, ryżu i innych — przechodzą przez nią niewykryte, i dokładnie tę lukę miały wykorzystać zaprojektowane syropy.

Istnieją podejścia bardziej kompleksowe. Profilowanie metodą magnetycznego rezonansu jądrowego (NMR) porównuje próbkę z referencyjną bazą autentycznych miodów i sygnalizuje odchylenia w ogólnym obrazie cukrów i składników śladowych. Celowane analizy markerów szukają konkretnych związków charakterystycznych dla określonych syropów. Żadna metoda nie widzi wszystkiego, dlatego użytecznym pytaniem do laboratorium nie jest „czy jest autentyczny?”, lecz „które metody wykonaliście i co każda z nich może przeoczyć?”.

Jak czytać certyfikat dostawcy

O wartości certyfikatu decydują cztery rzeczy. Kto pobrał próbkę i czy reprezentuje ona partię. Czy laboratorium jest niezależne od sprzedającego. Które metody wykonano, wymienione z nazwy. I czy dokument obejmuje autentyczność, czy tylko stan. Certyfikat z wynikiem HMF, wynikiem wilgotności i podpisem jest dokumentem; nie jest dowodem na to, co kupujący musi wiedzieć.

Ponad partią jest jeszcze warstwa łańcucha dostaw. Miód może trafiać do UE tylko z krajów trzecich z zatwierdzonym planem monitorowania pozostałości, a zakład eksportujący musi figurować na liście zatwierdzonych zakładów UE. To warunki dotyczące łańcucha, nie pojedynczej przesyłki, i ich miejsce jest w pierwszej rozmowie, a nie w ostatniej.

Gdzie jest nasze miejsce

TeraVella działa w miodzie jako partner zaopatrzeniowy — nie twierdzimy, że posiadamy pasiekę ani rozlewnię. To, co robimy, to weryfikacja producenta wobec Państwa briefu, zdefiniowanie parametrów zafałszowania i jakości do zbadania przy wycenie, a nie po tym, jak paleta już dotarła, zebranie analiz partii u źródła z podaniem metod i prowadzenie udokumentowanej wysyłki w słoikach, puszkach lub luzem pod Państwa własną marką. Warunki rynku docelowego dla miodu — w tym status zatwierdzonego zakładu — sprawdzane są na początku. Posiadamy ISO 9001, ISO 22000 i ISO 27001 i nie deklarujemy produktu ekologicznego ani innej certyfikacji. Wolumeny i ceny potwierdza się przy wycenie.