Jakość suszonych owoców: podstawy wilgotności, sortowania i przechowywania

Suszony owoc wygląda na prosty produkt: owoc, usunięta woda, zapakowane. W praktyce różnicę między partią, która sprzedaje się bez zarzutu, a taką, która wraca jako reklamacje, decyduje garść mierzalnych czynników, z których większość ustala się jeszcze przed dotarciem owocu do twojego magazynu. Kupujący, którzy rozumieją te czynniki, piszą lepsze specyfikacje i zadają ostrzejsze pytania pakowaczowi.

Wilgotność i aktywność wody: dwie liczby, nie jedna

Zawartość wilgoci mówi, ile wody jest w owocu; aktywność wody (aw) mówi, ile z tej wody jest dostępne dla mikroorganizmów i reakcji chemicznych. Miękkie, „wilgotne" suszone owoce celowo zatrzymują więcej wody niż typy suszone na twardo, co jest uzasadnione, dopóki aktywność wody pozostaje wystarczająco niska, by trzymać w ryzach pleśnie i drożdże przez zamierzony okres trwałości. Specyfikacja podająca wyłącznie procent wilgotności traci połowę obrazu.

Praktycznym krokiem jest zapytanie, którą wartość mierzy pakowacz, jak często i na jakim etapie. Wilgotność dryfuje podczas przechowywania i transportu, gdy owoc równoważy się z otaczającym powietrzem, więc wartość zmierzona przy pakowaniu obowiązuje tylko wtedy, gdy opakowanie i warunki przechowywania utrzymują ją na miejscu. Gdy dwóch dostawców podaje bardzo różne okresy trwałości dla pozornie tego samego produktu, wyjaśnieniem jest zwykle aktywność wody i bariera opakowania, a nie sam owoc.

Sortowanie i kontrola ciał obcych

Sortowanie to miejsce, w którym surowy produkt rolny staje się produktem klasy detalicznej. Typowe etapy dobrze prowadzonej linii pakującej obejmują:

• Przesiewanie i usuwanie pestek w celu eliminacji piasku, łodyg, kamieni i pyłu
• Separację powietrzną albo optyczną dla lekkich zanieczyszczeń i wad koloru
• Usuwanie pestek, ogonków albo fragmentów skórki w zależności od owocu
• Inspekcję wzrokową na taśmie dla wszystkiego, co pomijają maszyny
• Wykrywanie metalu albo prześwietlanie rentgenowskie po zapakowaniu jako ostatnią kontrolę

Te kontrole są warstwowe, ponieważ żaden pojedynczy krok nie jest samodzielnie niezawodny. Oceniając pakowacza, zapytaj, które etapy są wdrożone, jak rejestrowane są wykrycia i co dzieje się z partią, gdy kontrola wykryje problem. Pisemna procedura z aktualnymi zapisami stawia pakowacza w innej kategorii niż ten oferujący ogólne zapewnienie.

Kolor, rozmiar i jednorodność

Jednorodność to pierwsza rzecz, którą widzi kupujący. Kolor powinien być równy wewnątrz opakowania i spójny między opakowaniami; nieoczekiwane ciemnienie wskazuje na brązowienie podczas suszenia albo przechowywania, podczas gdy nietypowo jasny kolor niektórych owoców może wskazywać na zabiegi, które kupujący chce albo nie chce widzieć na etykiecie. Klasyfikacja rozmiaru ma znaczenie dla wyglądu i dokładności wagi opakowania, ponieważ mieszanka bardzo małych i bardzo dużych kawałków utrudnia porcjowanie.

Uzgodnij klasę jakości na piśmie: zakres wielkości albo liczby kawałków, opis koloru oraz tolerancje dla kawałków połamanych, fragmentów przesuszonych albo wykwitu cukrowego. Kupujący, którzy pozostawiają te punkty niedopowiedziane, zwykle są zaskoczeni przy drugiej dostawie, nie przy pierwszej.

Temperatura, wilgotność i światło przechowywania

Po wysuszeniu owoc jest stabilny, ale nie obojętny. Ciepło przyspiesza brązowienie i utratę smaku, wilgotność pozwala produktowi ponownie wchłonąć wodę i stać się lepkim albo wspierać pleśń, a światło blaknie kolor. Silne zapachy w magazynie są wchłaniane zaskakująco szybko. Ogólna zasada to chłodno, sucho, ciemno i z dobrą wentylacją, ze stabilnymi, a nie jedynie niskimi temperaturami, ponieważ wahania powodują kondensację wewnątrz opakowań. Zapytaj, gdzie i jak długo przechowywane są gotowe towary przed wysyłką, i przyjrzyj się też własnemu łańcuchowi: gorący rampa załadunkowa albo nieogrzewany zimowy magazyn, po którym następuje ciepła powierzchnia sklepu, mogą zniweczyć dobrze wyspecyfikowany produkt.

Zapobieganie szkodnikom jako codzienna praktyka

Suszony owoc przyciąga owady magazynowe, a branża zdecydowanie przesunęła się w stronę zapobiegania zamiast leczenia: szczelne strefy magazynowe, inspekcja i czyszczenie surowca przychodzącego, rotacja pierwsze weszło, pierwsze wyszło, pułapki monitorujące z rejestrowanymi wynikami oraz szybka izolacja każdej podejrzanej partii. Opakowania detaliczne o dobrej barierze dodają ochronę na półce. Każdy pakowacz poważnie traktujący bezpieczeństwo żywności będzie miał to spisane wraz z zapisami i całkiem rozsądnie jest poprosić o wgląd w te dokumenty.

Dlaczego dokumentacja jest częścią produktu

Dokumentacja to coś, co pozwala kupującemu prześledzić reklamację do konkretnej partii, udowodnić należytą staranność detaliście albo organowi i dozamawiać z pewnością. Podstawowy zestaw to specyfikacja uzgodniona przez obie strony, odniesienie do partii na każdym kartonie łączące się z zapisami produkcyjnymi, certyfikacja bezpieczeństwa żywności pakowacza oraz wszelkie wyniki analiz istotne dla specyfikacji. Etykietowanie i dozwolone zabiegi różnią się między rynkami, więc potwierdź wymagania z właściwym organem albo doradcą regulacyjnym dla kraju sprzedaży, zamiast polegać na założeniach.

Pytania warte zadania każdemu pakowaczowi

Przed pierwszym zamówieniem albo przed przeniesieniem linii na ustalenia marki własnej warto mieć pod ręką krótką listę:

Odpowiedzi mówią znacznie więcej niż cennik. W TeraVelli pakujemy suszone owoce z pochodzeniem anatolijskim w systemie ISO 9001 i ISO 22000 ze stosowanymi zasadami HACCP i chętnie przeprowadzimy kupujących dokładnie przez te punkty, produkt po produkcie, przygotowując wycenę dla dostawy pod własną marką albo marką własną.