Brix på tomatpuré: forskjellen mellom dobbeltkonsentrat 28/30 og trippelkonsentrat 36/38

Tomatpuré kjøpes etter et tall før den kjøpes etter smak. Tallet er Brix, og de to båndene bransjen bruker — 28/30 for dobbeltkonsentrat, 36/38 for trippelkonsentrat — står øverst i nesten alle spesifikasjoner. Innkjøpere som forstår hva tallet gjør, og hva det ikke gjør, skriver bedre kravspesifikasjoner og unngår de to vanligste skuffelsene i kategorien.

Tallet som står først i hver spesifikasjon

Grader Brix uttrykker løselig tørrstoff som andel av produktet. I tomatpuré er det et mål på hvor mye av pureen som er tomat og hvor mye som er vann. Ferske tomater er for det meste vann; konsentrering ved inndamping fjerner det, og Brix-tallet forteller hvor langt prosessen gikk.

Dobbeltkonsentrat ligger på 28 til 30 °Brix og må inneholde minst 28 % tørrstoff. Trippelkonsentrat ligger på 36 til 38 °Brix med minst 36 %. Begge tersklene regnes uten tilsatt sukker — sukker kan ikke brukes til å løfte en puré over streken.

Båndene er intervaller og ikke punkter, fordi inndamping er en styrt prosess som havner innenfor et bånd, ikke på én verdi. En leverandør kan holde 28 til 30 batch etter batch; ingen kan holde nøyaktig 29.

Mindre vann per tonn tomat: når trippel lønner seg

Trippelkonsentrat bærer mindre vann per mengde tomattørrstoff. For en produsent som skal fortynne pureen tilbake til arbeidsstyrke på stedet, betyr det lavere frakt- og lagringskostnad per tonn tomat som faktisk brukes, og færre fat å håndtere. Pureen kommer tettere og rekonstitueres i anlegget.

Dobbeltkonsentrat ligger nærmere styrken mange dagligvarepakninger og storkjøkken bruker direkte. Den smører og blander seg uten et fortynningstrinn. For en kjøper hvis produkt er selve pureen, eller som vil ha en arbeidskonsistens rett fra beholderen, ville trippelens ekstra konsentrasjon bli betalt for og deretter gjort om igjen.

Spørsmålet er altså ikke hvilken som er best. Det er hva som skjer med pureen etter levering. En kravspesifikasjon som besvarer det spørsmålet først, lander på riktig bånd uten videre diskusjon.

Farge og fylde: det Brix ikke ser

Brix er taus om de to egenskapene forbrukeren merker først: farge og fylde.

Rødheten kommer fra frukten og fra hvor skånsomt den ble behandlet; den måles for seg og spesifiseres for seg. Konsistensen — hvordan pureen flyter, hvor mye fylde den gir en saus — kommer i stor grad fra break-trinnet i starten av produksjonen og fra pektinet det trinnet bevarer eller bryter ned. To partier med identisk Brix kan skille seg synlig i farge og merkbart i fylde. En spesifikasjon som stopper ved Brix, har spesifisert vanninnholdet og ingenting annet.

Fra bånd til batchanalyse

De praktiske elementene er Brix-båndet med analysemetoden oppgitt; minste tørrstoff; en erklæring om at det ikke er tilsatt sukker; og, separat, farge- og konsistensparametrene som Brix ikke dekker. Batchanalysen bør rapportere alle sammen, slik at et levert parti kan sjekkes mot kravspesifikasjonen og ikke mot et inntrykk.

Et avvik på Brix er ikke et sikkerhetsproblem. Det er et kommersielt problem: kjøperen har fått mer vann enn betalt for, og en oppskrift bygget på den spesifiserte styrken slår feil. Det er nettopp derfor tallet hører hjemme i analysen og ikke bare i innkjøpsordren.

Vår rolle

TeraVella arbeider med tomatpuré som innkjøpspartner — vi hevder ikke å eie noe prosessanlegg eller noen aseptisk linje. Vi verifiserer en produsent mot deres kravspesifikasjon, fastsetter Brix-båndet og farge- og konsistensparametrene skriftlig, henter inn batchanalyser med parametrene mottakerlandet krever, og styrer dokumentert forsendelse. Industriell levering skjer i aseptiske fat; dagligvare i hermetikkbokser eller glass, pakket under deres eget varemerke der det er ønsket. Vi er sertifisert etter ISO 9001, ISO 22000 og ISO 27001 og fremsetter ingen økologisk eller annen sertifiseringspåstand. Volumer og priser bekreftes ved tilbud.