Pekmez løser et problem produktutviklere som jobber med rene ingredienslister, bruker mye tid på: hvordan søte uten en linje i ingredienslisten som sier sukker. Den er fruktjuice, oftest fra druer, redusert ved fordamping til den blir en mørk, tykk og flytende sirup. I tradisjonell form tilsettes ingenting. Sødmen er fruktens egen, konsentrert – og etiketten leses som frukt, ikke som sukker.
Hva produktet er
Fersk druejuice varmes opp og reduseres, langsomt, til det meste av vannet har fordampet og det som gjenstår, er en melasselignende sirup med fargen av mørkt rav og en smak som er søt, lett syrlig og umiskjennelig av frukten. Enkelte tradisjonelle metoder omfatter et naturlig klaringstrinn før reduksjonen, noe som påvirker farge og mineralinnhold; andre gjør det ikke. Drue er referansefrukten, selv om pekmez også lages av andre frukter.
På tyrkiske kjøkken er den en basisvare snarere enn en spesialitet: spist med tahini til frokost, brukt i bakst og konfekt og tatt alene som et konsentrert næringsmiddel. Den innenlandske skalaen er grunnen til at den produseres industrielt og kan skaffes i volum.
Derfor ser innkjøpere med rene ingredienslister på den
Et søtstoff som deklareres som fruktjuicekonsentrat, står i en annen posisjon enn et som deklareres som sukker eller sirup. For naturprodukt-, helsekost- og clean label-kanaler er den forskjellen hele tilbudet. Pekmez bidrar dessuten med farge, fylde og en egen smak, noe som gjør den til en funksjonell ingrediens i bakeri, konfekt og sauser i stedet for bare et søtstoff.
Ingenting av dette er nytt. Det som er nytt, er at innkjøpere utenfor regionen oppdager et modent, oppskalert produkt som allerede passer en brief de trodde krevde utvikling.
Påstanden som må beskyttes
Ikke alt som selges som pekmez, er bare frukt. Enkelte kommersielle produkter tilsetter sukker eller glukosesirup for å senke kostnaden eller standardisere konsistensen, og de kan bære samme navn. For en innkjøper hvis produkt er posisjonert på uten tilsatt sukker, avgjør den muligheten alt: påstanden er bare sann hvis partiet er det.
Så spesifikasjonen må si det – ikke tilsatt sukker eller annet søtstoff – og batchanalysen må kunne bekrefte det. En påstand om uten tilsatt sukker på en forbrukeretikett, som hviler på leverandørens ord i stedet for på en skriftlig spesifikasjon og en test, er en påstand som venter på å bli utfordret. Merk også at posisjonen uten tilsatt sukker gjelder selve pekmezen: et ferdig produkt som er søtet med pekmez, kan som hovedregel ikke bære påstanden «uten tilsatt sukker» i EU, fordi den påstanden utelukker næringsmidler som brukes for sine søtende egenskaper.
Hva mer som hører hjemme i spesifikasjonen
Frukten, uttrykkelig angitt. Konsentrasjonen, som løselig tørrstoff, fordi det er den som bestemmer sødme, fylde og lagringsstabilitet. Prosessen, siden klaringstrinnet endrer produktet. Farge og konsistens beskrevet slik innkjøperen forventer å se dem. Og de analytiske parametrene avtalt mot bestemmelsesmarkedet.
To risikoer er spesifikke for et konsentrert produkt. For sterk varme under reduksjonen forringer smaken og hever de samme varmeskademarkørene som gjelder for andre konsentrerte fruktprodukter, så prosesskontroll er ingen detalj. Og konsentrasjon konsentrerer alt: enhver forurensning i frukten finnes i sirupen i høyere nivå, og derfor er omfanget av batchanalysen en samtale å ta allerede på brief-stadiet.
Vår rolle
TeraVella arbeider med konfekt som innkjøpspartner – vi hevder ikke å eie noen mølle eller noe konfektanlegg. Vi verifiserer en produsent mot deres brief, fastsetter frukt, konsentrasjon, posisjonen uten tilsatt sukker og prosess skriftlig, kjører rekkefølgen prøve-så-produksjon, samler inn batchanalyser med de parametrene bestemmelsesstedet krever, og håndterer pakking på glass, flasker eller i bulk under deres eget merke. Vi er sertifisert etter ISO 9001, ISO 22000 og ISO 27001 og fremsetter ingen påstand om økologisk eller annen sertifisering. Volumer og priser bekreftes ved tilbud.
