Forfalsket honning: hvilken analyse en innkjøper egentlig bør kreve

Honning ligger nær toppen på enhver liste over matvarer som ofte forfalskes, av en enkel grunn: den er en dyr sukkerløsning, og billige sukkerløsninger kan få til å ligne den. Det som har endret seg gjennom årene, er ikke om forfalskning skjer, men hvor godt den skjuler seg. Siruper er konstruert for å passere testene som en gang avslørte dem, og det betyr at spørsmålet en innkjøper stiller – «er denne honningen ekte?» – må følges av et nytt: «hvilken analyse ville faktisk vise meg det hvis den ikke var det?»

To ulike spørsmål som ofte forveksles

En honninganalyse svarer vanligvis på én av to ting. Er dette partiet i god stand? Og er dette partiet det det gir seg ut for å være? Innkjøpere mottar ofte et sertifikat som svarer på det første, og antar at det har svart på det andre.

Tilstand dekkes av parameterne i direktiv 2001/110/EF: sukkerinnhold, vanninnhold, vannuløselige stoffer, elektrisk ledningsevne, fri syre, diastaseaktivitet og hydroksymetylfurfural, der diastase og HMF bestemmes etter bearbeiding og blanding. Ekthet er et eget sett med metoder rettet mot å avdekke fremmed sukker og feilaktig deklarert opprinnelse. Et sertifikat kan være rent på tilstand og taust om ekthet.

Hva HMF og diastase er til for

Hydroksymetylfurfural dannes når honning varmes opp eller lagres for lenge; EU-grensen for honning som bringes i omsetning er 40 mg/kg, med et høyere tak på 80 mg/kg for honning med deklarert tropisk opprinnelse. Diastase er et enzym som naturlig finnes i honning, og som brytes ned under de samme forholdene; det måles på Schade-skalaen.

Begge er nyttige, og begge er markører for håndtering snarere enn ekthet. En overopphetet honning viser høy HMF og lav diastase. En omhyggelig forfalsket honning – sirup tilsatt et ferskt, skånsomt håndtert parti – kan vise utmerkede tall på begge. Å behandle dem som ekthetstester er den vanligste feilen i honningspesifikasjoner, og det er en forståelig feil, fordi det er de to tallene som står på hvert eneste sertifikat.

Hvilke tester som avdekker tilsatt sukker, og hvilke som ikke gjør det

Isotopforholdsanalyse ser på karbonsignaturen til sukkeret. Siruper fra planter som sukkerrør og mais bærer en annen signatur enn nektarhonning, og metoden avdekker dem pålitelig. Siruper fra planter som deler nektarens signatur – sukkerbete, ris og andre – passerer uoppdaget, og det er nøyaktig det hullet de konstruerte sirupene ble laget for å utnytte.

Det finnes mer omfattende tilnærminger. NMR-profilering, kjernemagnetisk resonans, sammenligner en prøve med en referansedatabase over ekte honninger og flagger avvik i det samlede mønsteret av sukker og mindre komponenter. Målrettede markøranalyser leter etter bestemte forbindelser som er karakteristiske for bestemte siruper. Ingen enkelt metode ser alt, og derfor er det nyttige spørsmålet til et laboratorium ikke «er den ekte?», men «hvilke metoder kjørte dere, og hva kan hver av dem overse?»

Å lese en leverandørs sertifikat

Fire ting avgjør hvor mye et sertifikat er verdt. Hvem som tok prøven, og om den representerer partiet. Om laboratoriet er uavhengig av selgeren. Hvilke metoder som ble kjørt, navngitt spesifikt. Og om dokumentet dekker ekthet eller bare tilstand. Et sertifikat med et HMF-tall, et vanninnholdstall og en signatur er et dokument; det er ikke bevis for det innkjøperen trenger å vite.

Det finnes også et lag i forsyningskjeden over partiet. Honning kan bare innføres til EU fra tredjeland med en godkjent plan for restkontroll, og den eksporterende virksomheten må stå på EUs godkjente liste. Det er vilkår for kjeden snarere enn for den enkelte forsendelsen, og de hører hjemme i den første samtalen, ikke i den siste.

Hvor vi står

TeraVella arbeider med honning som innkjøpspartner – vi hevder ikke å eie noen bigård eller noe tappeanlegg. Det vi gjør, er å verifisere en produsent mot deres brief, definere hvilke parametere for forfalskning og kvalitet som skal testes allerede på tilbudsstadiet i stedet for etter at en pall har ankommet, samle inn batchanalyser fra kilden med metodene navngitt, og håndtere dokumentert forsendelse i glass, boks eller bulk under deres eget merke. Destinasjonsmarkedets vilkår for honning – status som godkjent virksomhet inkludert – kontrolleres fra starten. Vi er sertifisert etter ISO 9001, ISO 22000 og ISO 27001 og fremsetter ingen økologisk eller annen sertifiseringspåstand. Volumer og priser bekreftes ved tilbud.