에틸렌옥사이드는 1991년 이후 유럽연합에서 식품 용도로 승인된 적이 없습니다. 변이원성·발암성 물질로 분류되고, 허용 수준이 없으며, 검출되는 순간 제품은 시장에서 내려옵니다. 사정이 이 정도라면 이미 정리된 사안이라고 여기는 편이 자연스럽습니다. 그런데 그렇지 않습니다. 2020년 이후 이 물질은 유럽 식품 교역에서 가장 오래 이어진 경보와 회수의 연쇄 가운데 하나를 만들어 냈고, 향신료는 그 한가운데에 가깝게 자리합니다.
수십 년 전 금지된 물질이 계속 등장하는 이유
설명은 두 갈래입니다.
첫째, 금지는 유럽의 것이지 전 세계의 것이 아닙니다. 에틸렌옥사이드는 여러 생산국에서 지금도 합법적이고 널리 쓰이는 살균 수단입니다. 달리 처리하기 까다로운 품목의 미생물 수를 낮추는 데 실제로 효과가 있습니다. 원산지에서 전적으로 적법하게 처리된 원료가, 유럽연합 시장에 놓이는 순간 부적합으로 바뀝니다.
둘째, 노출은 대체로 간접적으로 도착합니다. 가장 큰 혼란을 부른 회수 사건의 주인공은 자기 제품을 직접 처리한 제조사가 아니었습니다. 참깨든 어떤 향신료든 검이든 첨가물이든, 잔류를 안고 있던 원료를 사들인 제조사였습니다. 2020년 이후 유럽연합 경보 체계에는 참깨와 향신료, 허브, 견과류에 걸친 통보가 길게 이어졌고 그 양상은 한결같습니다. 제품을 회수하는 회사가 처리를 한 회사인 경우는 드뭅니다.
사람들을 놀라게 하는 대목은 잔류 정의입니다
과거의 사안을 현재의 사안으로 바꿔 놓는 기술적 지점이 여기에 있습니다. 제대로 이해해 둘 값어치가 있습니다.
에틸렌옥사이드 자체는 날아갑니다. 측정 대상이 에틸렌옥사이드 하나뿐이라면, 처리된 원료도 일정 기간이 지나면 깨끗하게 나오는 일이 흔할 것입니다. 그러나 유럽연합의 잔류 정의는 에틸렌옥사이드와 2-클로로에탄올의 합을 에틸렌옥사이드로 환산해 다루고, 2-클로로에탄올은 처리에서 생겨나 오래 남습니다.
실무적 귀결은 곧바로 따라옵니다. 몇 달 전에 처리된 원료가 지금도 양성으로 나올 수 있습니다. 여러 단계 위에서 처리된 원료는 그 표지를 자기가 들어가는 모든 제품으로 옮깁니다. 그리고 에틸렌옥사이드 단독 음성 결과는 적합의 증거가 되지 못합니다. 규제가 보는 값이 애초에 그것이 아니기 때문입니다. 시험성적서를 검토하는 구매자는 분석이 합산 정의에 따라 두 물질을 함께 다루는지 확인해야 하며, 당연히 그러리라고 전제해서는 안 됩니다.
위험은 아무도 들여다보지 않는 원료에 몰립니다
향신료 배합품이나 시즈닝에서는 검증의 밀도가 자연히 물량을 따라갑니다. 주요 성분은 규격화되고 채취되고 감사됩니다. 반면 투입량이 적은 소량 향신료, 담체, 고결방지제, 착색 원료는 공급자의 말만 믿고 사들이기 쉽습니다.
잔류 정의는 배합 비율을 따지지 않습니다. 시장에 놓인 제품 자체에 적용될 뿐입니다. 무게의 아주 작은 몫만 차지하는 투입물이 완제품 배치를 기준 밖으로 밀어낼 만큼의 잔류를 옮겨 올 수 있고, 하필 그것이 아무도 되물어 볼 생각을 하지 않은 항목입니다.
가능한 대응은 화려하지 않습니다. 가장 작은 것까지 포함해 모든 투입물에 같은 질문과 같은 문서 요건을 거는 일입니다. 배합품의 적합성은 가장 덜 검증된 구성 요소만큼만 확보됩니다.
증기 처리, 그리고 밝혀 두어야 할 대가
확립된 무잔류 대안은 증기 처리입니다. 화학 약제 대신 열과 수분으로 미생물 수를 낮추고, 잔류를 남기지 않으며, 유기농 공급망과도 어울립니다.
그렇다고 공짜는 아닙니다. 열과 수분은 휘발성 방향 성분에 영향을 주고, 품목에 따라서는 색에도 영향을 미칩니다. 바로 그 향 때문에 사들이는 향신료라면 사소한 부작용이라 할 수 없습니다. 그 영향을 관리하려면 공정 통제가 필요하고, 강하게 처리한 향신료는 처리하지 않은 것에 비해 눈에 띄게 밋밋해질 수 있습니다.
이 맞교환이 있기에 처리 방식은 위임할 대상이 아니라 규격서에 적을 항목이 됩니다. 미생물 목표치만 제시하고 달성 방법에는 침묵하는 요구서는, 가장 파급이 큰 결정을 주문을 채우는 쪽에 넘겨 버린 셈입니다.
문제를 막아 주는 세 줄
발주 전에 물으십시오. 해당 제품이나 그 구성 성분 가운데 어느 하나라도 어느 단계에서 에틸렌옥사이드 처리를 받은 적이 있는지. 받은 답은 선호가 아니라 금지 조항으로 규격서에 적으십시오. 그리고 합산 잔류 정의에 따른 분석을, 방법명을 지정해 요구하십시오.
TeraVella는 향신료에서 가공자가 아니라 소싱 파트너로 일합니다. 자체 분쇄 공장을 보유하고 있다고 주장하지 않습니다. 우리가 하는 일은 처리 여부에 관한 질문을 요구사항 논의의 맨 앞에 놓고, 그 답을 서면 규격에 고정하며, 도착지 요건을 전제로 배치 분석 항목을 정하는 것입니다. ISO 9001, ISO 22000, ISO 27001을 보유하며 유기농이나 그 밖의 인증을 주장하지 않습니다. 인증품이 필요하다면 그 문서는 공급원에서 나옵니다. 이 범주에서는 모르는 것까지 포함해 질문에 정확히 답하는 공급자가, 안심시키듯 답하는 공급자보다 더 값어치가 있습니다. 물량과 가격은 견적 단계에서 확정됩니다.
