28/30 o 36/38: che cosa compra davvero il grado Brix di un concentrato di pomodoro

Il concentrato di pomodoro si compra con un numero prima che con il gusto. Quel numero è il Brix, e le due fasce che il commercio usa — 28/30 per il doppio concentrato, 36/38 per il triplo — sono la prima riga di quasi ogni specifica. I compratori che capiscono cosa fa quel numero, e cosa non fa, scrivono brief migliori ed evitano le due delusioni più comuni della categoria.

Cosa misura il Brix

I gradi Brix esprimono i solidi solubili in proporzione al prodotto. Nel concentrato di pomodoro sono un indicatore di quanta parte è pomodoro e quanta è acqua. Il pomodoro fresco è in gran parte acqua; la concentrazione per evaporazione la rimuove, e il valore Brix registra fin dove è arrivato il processo.

Il doppio concentrato si colloca a 28–30 °Brix e deve contenere almeno il 28 % di residuo secco. Il triplo concentrato si colloca a 36–38 °Brix con un minimo del 36 %. Entrambe le soglie sono al netto degli zuccheri aggiunti — lo zucchero non può servire a portare un concentrato oltre la linea.

Le fasce sono intervalli e non punti perché l'evaporazione è un processo controllato che si assesta in una banda, non su un valore. Un fornitore può mantenere 28–30 lotto dopo lotto; nessuno può mantenere esattamente 29.

Una concentrazione più alta è una decisione logistica

Il triplo concentrato trasporta meno acqua per unità di solidi di pomodoro. Per un'industria che diluirà il concentrato alla forza di lavoro in stabilimento, questo significa un costo di trasporto e stoccaggio più basso per tonnellata di pomodoro effettivamente utilizzato, e meno fusti da movimentare. Il concentrato arriva più denso e viene ricostituito in stabilimento.

Il doppio concentrato è più vicino alla forza che molte confezioni retail e cucine della ristorazione usano direttamente. Si spalma e si amalgama senza un passaggio di diluizione. Per un compratore il cui prodotto è il concentrato stesso, o che vuole una consistenza di lavoro direttamente dal recipiente, la concentrazione in più di un triplo verrebbe pagata e poi annullata.

La domanda, quindi, non è quale sia migliore. È cosa succede al concentrato dopo la consegna. Un brief che risponde prima a questa domanda cadrà sulla fascia giusta senza ulteriori discussioni.

Cosa il numero non dice

Il Brix tace sulle due proprietà che il consumatore nota per prime: colore e corpo.

Il rosso viene dal frutto e dalla delicatezza con cui è stato lavorato; si misura a parte e si specifica a parte. La consistenza — come scorre il concentrato, quanto corpo dà a un sugo — viene in larga misura dal processo di break a inizio produzione e dalla pectina che quel processo preserva o distrugge. Due lotti allo stesso Brix possono differire visibilmente nel colore e sensibilmente nel corpo. Una specifica che si ferma al Brix ha specificato il contenuto d'acqua e nient'altro.

Scrivere la fascia nella specifica

Gli elementi pratici sono la fascia Brix con il metodo analitico indicato; il residuo secco minimo; una dichiarazione di assenza di zuccheri aggiunti; e, separatamente, i parametri di colore e consistenza che il Brix non copre. L'analisi di lotto deve riportarli tutti, così che un lotto consegnato possa essere verificato rispetto al brief e non rispetto a un'impressione.

Un Brix sotto specifica non è un problema di sicurezza. È un problema commerciale: il compratore ha ricevuto più acqua di quanta ha pagato, e una ricetta costruita sulla forza specificata andrà in deficit. È esattamente per questo che il numero va nell'analisi e non soltanto nell'ordine di acquisto.

Dove ci collochiamo

TeraVella opera nel concentrato di pomodoro come partner di approvvigionamento — non dichiariamo di possedere uno stabilimento di trasformazione o una linea asettica. Verifichiamo un produttore rispetto al vostro brief, fissiamo per iscritto la fascia Brix e i parametri di colore e consistenza, raccogliamo le analisi di lotto con i parametri richiesti dalla destinazione e gestiamo una spedizione documentata. La fornitura industriale viaggia in fusti asettici; il retail in latte o vasi, confezionati con il vostro marchio dove richiesto. Siamo certificati ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 e non avanziamo alcuna dichiarazione di biologico o di altra certificazione. Volumi e prezzi vengono confermati in fase di offerta.