Cupping e degustazione del tè per valutare le miscele

Una bustina di tè può apparire corretta sullo scaffale e comunque non avere assolutamente lo stesso gusto del campione originariamente approvato da un acquirente. Grammatura, origine delle foglie e acqua possono variare leggermente tra un primo campione e un lotto di produzione, e l'unico modo per individuare in modo affidabile questo scostamento è un metodo di degustazione che non dipenda dalla memoria o dall'umore. Il cupping è proprio questo metodo: una routine breve e strutturata che trasforma un "ha più o meno il gusto giusto" in un confronto valutato e ripetibile. Funziona sia che il campione davanti a voi sia un'infusione di erbe monorigine, una miscela di frutta, o la ricetta propria di un cliente confezionata in conto terzi, e non richiede attrezzature speciali oltre a un bollitore, un set di tazze abbinate e un timer.

Perché un metodo fisso conta più di un buon palato

Anche un degustatore esperto va alla deriva senza una procedura fissa — la seconda tazza del pomeriggio viene giudicata rispetto alla prima, non rispetto a un riferimento stabile. Il cupping elimina questa deriva fissando ogni variabile eccetto il tè stesso: stessa acqua, stessa dose, stesso tempo di infusione, stessa tazza. Una volta fissato il metodo, le differenze nella tazza possono essere attribuite al tè, che è esattamente ciò di cui ha bisogno un acquirente che approva una miscela, o che confronta il lotto di produzione di questo mese con quello del mese scorso.

Allestire una semplice postazione di cupping

Non serve un laboratorio per fare correttamente il cupping del tè, solo coerenza. Allineare tazze bianche o di colore chiaro identiche, un coperchio o un piattino per tazza per trattenere l'aroma, un unico bollitore in modo che ogni campione riceva acqua dalla stessa fonte, e un timer visibile a tutti i degustatori. Se si confronta un campione in bustina con foglie sfuse, o si confrontano più fornitori fianco a fianco, disporre i campioni sempre nello stesso ordine in modo che nulla venga degustato due volte o saltato. Numerare o codificare ciascuna tazza anziché etichettarla con il nome del fornitore, così la degustazione resta cieca e il punteggio riflette il tè anziché un'ipotesi su chi lo abbia inviato.

Impostare correttamente temperatura dell'acqua e tempo di infusione

Temperatura e tempo sono le due variabili più soggette a essere giudicate a intuito anziché con la misurazione. Come punto di partenza generale, il tè nero e le infusioni di erbe e frutta vengono tipicamente sottoposti a cupping a una temperatura vicina all'ebollizione, mentre il tè verde viene sottoposto a cupping a una temperatura un po' più bassa per evitare di estrarre amarezza in eccesso. Il tempo di infusione è comunemente impostato intorno ai quattro-cinque minuti per un'infusione standard di cupping, cronometrato con un orologio anziché al gusto, così che ogni campione della sessione venga giudicato in condizioni identiche.

Leggere la foglia secca e l'aroma

Prima che l'acqua tocchi la foglia, osservare la dimensione delle particelle e l'uniformità nella bustina o nel barattolo — frammenti irregolari o polvere eccessiva possono segnalare da soli un problema di produzione degno di essere segnalato. Annusare prima la foglia secca, quindi annusare di nuovo non appena si solleva l'infusione o si rimuove la bustina; l'aroma della foglia bagnata è molto più vicino a ciò che la tazza finita offrirà effettivamente, ed è spesso il momento in cui un difetto diventa evidente per la prima volta.

Valutare colore e limpidezza dell'infuso

Tenere ogni tazza contro una superficie bianca uniforme e annotare l'intensità del colore insieme al fatto che l'infuso risulti brillante e limpido oppure torbido. Per le miscele di erbe e frutta in particolare, l'annuvolamento o i sedimenti visibili valgono la pena di essere registrati, poiché possono indicare particolato fine che un lotto di produzione dovrebbe filtrare. Il colore è un segnale di supporto, non la parola definitiva — una tazza può apparire perfettamente giusta e comunque avere un gusto piatto.

Degustare e valutare l'infuso

Portare una piccola quantità di infuso sulla lingua con un breve sorso rumoroso in modo che si areri e raggiunga l'intera gamma di recettori del gusto, quindi valutare dolcezza, amarezza, astringenza, corpo e finale su una semplice scala numerica utilizzata in modo coerente. Sputare anziché deglutire una volta superati due o tre campioni, poiché la caffeina e lo zucchero accumulati intorpidiscono entrambi il palato più rapidamente di quanto la maggior parte dei degustatori si aspetti. Un cracker neutro o un sorso di acqua naturale tra una tazza e l'altra azzera il palato e mantiene il quarto o quinto campione equo quanto il primo.

Dalla scheda di cupping alla decisione di approvazione

Una sessione di cupping vale davvero la pena solo una volta che i punteggi vengono messi per iscritto e confrontati con un riferimento — il campione precedentemente approvato oppure un profilo target concordato. Quella scheda scritta diventa il registro a cui un acquirente può fare riferimento in seguito, qualora un lotto di produzione debba essere verificato rispetto a quanto originariamente approvato, il che è importante ogni volta che una miscela viene prodotta in conto terzi per un marchio privato (private label) o confezionata secondo la ricetta propria di un cliente. TeraVella conduce in questo modo i round di campionamento per la sua produzione conto terzi di bustine di tè, così che una decisione di approvazione presa al tavolo di cupping resti valida una volta che le bustine raggiungono lo scaffale.