Pekmez: lo sciroppo d'uva che dolcifica senza zuccheri aggiunti

Il pekmez risolve un problema su cui chi sviluppa prodotti a etichetta pulita spende molto tempo: come dolcificare senza una riga nell'elenco degli ingredienti che dica zucchero. È succo di frutta, più spesso d'uva, ridotto per evaporazione finché diventa uno sciroppo scuro, denso e versabile. Nella forma tradizionale non si aggiunge nulla. La dolcezza è quella del frutto, concentrata — e l'etichetta si legge come frutta, non come zucchero.

Che cos'è

Il succo d'uva fresco viene scaldato e ridotto, lentamente, finché la maggior parte dell'acqua è evaporata e ciò che resta è uno sciroppo simile a una melassa, del colore dell'ambra scura e dal sapore dolce, leggermente acidulo e nettamente fruttato. Alcuni metodi tradizionali prevedono una fase di chiarificazione naturale prima della riduzione, che influisce su colore e contenuto minerale; altri no. L'uva è il frutto di riferimento, anche se il pekmez si produce pure da altri frutti.

Nelle cucine turche è un alimento di base più che una specialità: mangiato con la tahina a colazione, usato in pasticceria e nei dolciumi, consumato da solo come alimento concentrato. È questa scala domestica a spiegare perché venga prodotto industrialmente e sia disponibile in volume.

Perché chi cerca l'etichetta pulita lo sta guardando

Un dolcificante che si dichiara come succo di frutta concentrato occupa una posizione diversa da uno che si dichiara come zucchero o sciroppo. Per i canali dei prodotti naturali, dell'alimentazione salutistica e dell'etichetta pulita quella differenza è l'intera proposta. Il pekmez porta inoltre colore, corpo e un sapore proprio, che ne fanno un ingrediente funzionale in panificazione, dolciumi e salse, e non solo un dolcificante.

Niente di tutto questo è nuovo. Ciò che è nuovo è che gli acquirenti fuori dalla regione stanno scoprendo un prodotto maturo e industrializzato che risponde già a un brief che pensavano richiedesse sviluppo.

L'indicazione da proteggere

Non tutto ciò che si vende come pekmez è solo frutta. Alcuni prodotti commerciali aggiungono zucchero o sciroppo di glucosio per abbassare il costo o standardizzare la consistenza, e possono portare lo stesso nome. Per un acquirente il cui prodotto è posizionato sul senza zuccheri aggiunti, quella possibilità decide tutto: l'indicazione è vera solo se lo è il lotto.

Il capitolato deve quindi dirlo — nessuno zucchero né altro dolcificante aggiunto — e l'analisi di lotto deve poterlo confermare. Un'indicazione senza zuccheri aggiunti su un'etichetta al dettaglio, che poggia sulla parola di un fornitore invece che su un capitolato scritto e un test, è un'indicazione in attesa di essere contestata.

Cos'altro appartiene al capitolato

Il frutto, indicato esplicitamente. La concentrazione, in solidi solubili, perché è ciò che determina dolcezza, corpo e stabilità in conservazione. Il processo, dato che la fase di chiarificazione cambia il prodotto. Colore e consistenza descritti come l'acquirente si aspetta di vederli. E i parametri analitici concordati rispetto al mercato di destinazione.

Due rischi sono specifici di un prodotto concentrato. Un calore eccessivo durante la riduzione degrada il sapore e fa salire gli stessi marcatori di danno termico che valgono per altri prodotti di frutta concentrati, quindi il controllo di processo non è un dettaglio. E la concentrazione concentra tutto: qualunque contaminante presente nel frutto è presente nello sciroppo a livelli più alti, ed è per questo che il perimetro dell'analisi di lotto è una conversazione da fare in fase di brief.

Dove ci collochiamo

TeraVella opera nei dolciumi come partner di approvvigionamento — non dichiariamo di possedere un mulino o un impianto dolciario. Verifichiamo un produttore rispetto al vostro brief, fissiamo per iscritto frutto, concentrazione, posizione senza zuccheri aggiunti e processo, gestiamo la sequenza campione-poi-produzione, raccogliamo analisi di lotto con i parametri richiesti dalla destinazione e curiamo il confezionamento in vasetti, bottiglie o sfuso con il vostro marchio. Siamo certificati ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 e non avanziamo alcuna dichiarazione di biologico o di altra certificazione. Volumi e prezzi vengono confermati in fase di offerta.