Adulterazione del miele: l'analisi che un acquirente dovrebbe davvero chiedere

Il miele sta in cima a ogni elenco di alimenti frequentemente adulterati, per una ragione semplice: è una soluzione zuccherina costosa, e le soluzioni zuccherine a basso costo possono essere fatte assomigliare a lui. Ciò che è cambiato negli anni non è se l'adulterazione avvenga, ma quanto bene si nasconda. Gli sciroppi sono stati progettati per superare i test che un tempo li smascheravano, e questo significa che alla domanda dell'acquirente — «questo miele è autentico?» — deve seguirne una seconda: «quale analisi mi mostrerebbe davvero se non lo fosse?»

Due domande diverse, spesso confuse

Un'analisi del miele risponde di solito a una di due cose. Questo lotto è in buone condizioni? E questo lotto è ciò che dichiara di essere? Gli acquirenti ricevono spesso un certificato che risponde alla prima e danno per scontato che abbia risposto alla seconda.

Le condizioni sono coperte dai parametri della direttiva 2001/110/CE: contenuto di zuccheri, umidità, sostanze insolubili in acqua, conducibilità elettrica, acidità libera, attività diastasica e idrossimetilfurfurale, con diastasi e HMF determinati dopo lavorazione e miscelazione. L'autenticità è un insieme separato di metodi mirati a rilevare zuccheri estranei e origini dichiarate in modo scorretto. Un certificato può essere pulito sulle condizioni e muto sull'autenticità.

A cosa servono HMF e diastasi

L'idrossimetilfurfurale si forma quando il miele viene riscaldato o conservato troppo a lungo; il limite dell'UE per il miele immesso sul mercato è 40 mg/kg, con un tetto più alto di 80 mg/kg per i mieli di dichiarata origine tropicale. La diastasi è un enzima naturalmente presente nel miele che si degrada nelle stesse condizioni, misurato sulla scala Schade.

Entrambi sono utili, ed entrambi sono marcatori di manipolazione, non di autenticità. Un miele surriscaldato mostra HMF alto e diastasi bassa. Un miele adulterato con cura — sciroppo aggiunto a un lotto fresco e trattato delicatamente — può mostrare valori eccellenti su entrambi. Trattarli come test di autenticità è l'errore più comune nelle specifiche del miele, ed è comprensibile, perché sono i due numeri presenti su ogni certificato.

Quali test rilevano lo zucchero aggiunto, e quali no

L'analisi dei rapporti isotopici guarda la firma del carbonio degli zuccheri. Gli sciroppi di piante come canna e mais portano una firma diversa da quella del miele di nettare, e il metodo li rileva in modo affidabile. Gli sciroppi di piante che condividono la firma del nettare — barbabietola, riso e altre — lo attraversano senza essere rilevati, che è esattamente la falla che gli sciroppi ingegnerizzati sono stati progettati per sfruttare.

Esistono approcci più completi. La profilazione con risonanza magnetica nucleare confronta un campione con una banca dati di riferimento di mieli autentici e segnala le deviazioni nel quadro complessivo degli zuccheri e dei componenti minori. Le analisi di marcatori mirati cercano composti specifici caratteristici di particolari sciroppi. Nessun metodo da solo vede tutto, ed è per questo che la domanda utile da porre a un laboratorio non è «è autentico?» ma «quali metodi avete eseguito, e cosa può sfuggire a ciascuno?»

Leggere il certificato di un fornitore

Quattro cose decidono quanto vale un certificato. Chi ha prelevato il campione, e se rappresenta il lotto. Se il laboratorio è indipendente dal venditore. Quali metodi sono stati eseguiti, indicati per nome. E se il documento copre l'autenticità o solo le condizioni. Un certificato con un valore di HMF, un valore di umidità e una firma è un documento; non è la prova di ciò che l'acquirente ha bisogno di sapere.

C'è anche un livello di catena di fornitura al di sopra del lotto. Il miele può entrare nell'UE solo da Paesi terzi con un piano di monitoraggio dei residui approvato, e lo stabilimento esportatore deve figurare nell'elenco degli stabilimenti riconosciuti dell'UE. Sono condizioni sulla catena e non sulla singola partita, e appartengono alla prima conversazione, non all'ultima.

Dove ci collochiamo

TeraVella opera nel miele come partner di approvvigionamento — non dichiariamo di possedere un apiario o un impianto di confezionamento. Quello che facciamo è verificare un produttore rispetto al vostro brief, definire in fase di offerta, e non dopo l'arrivo di un pallet, i parametri di adulterazione e qualità da testare, raccogliere alla fonte analisi di lotto con i metodi indicati per nome e gestire una spedizione documentata in vasetti, latte o sfuso con il vostro marchio. Le condizioni del mercato di destinazione per il miele — compreso lo stato di stabilimento riconosciuto — vengono verificate all'inizio. Siamo certificati ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 e non avanziamo alcuna dichiarazione di biologico o di altra certificazione. Volumi e prezzi vengono confermati in fase di offerta.