عسل در هر فهرستی از مواد غذایی پرتقلب نزدیک صدر مینشیند، به یک دلیل ساده: یک محلول قندی گران است، و محلولهای قندی ارزان را میتوان شبیه آن ساخت. آنچه در طول سالها تغییر کرده این نیست که تقلب رخ میدهد یا نه، بلکه این است که چقدر خوب پنهان میشود. شربتها طوری مهندسی شدهاند که از آزمونهایی که زمانی آنها را میگرفتند رد شوند، و این یعنی پرسشی که خریدار میپرسد — «آیا این عسل اصل است؟» — باید با پرسش دومی دنبال شود: «کدام آنالیز واقعاً به من نشان میدهد اگر نباشد؟»
دو پرسش متفاوت که اغلب با هم اشتباه گرفته میشوند
آنالیز عسل معمولاً به یکی از دو چیز پاسخ میدهد. آیا این پارتی در وضعیت خوبی است؟ و آیا این پارتی همان چیزی است که ادعا میکند؟ خریداران اغلب گواهیای دریافت میکنند که به اولی پاسخ میدهد و فرض میکنند به دومی هم پاسخ داده است.
وضعیت را پارامترهای دستورالعمل 2001/110/EC پوشش میدهند: میزان قند، رطوبت، مواد نامحلول در آب، رسانایی الکتریکی، اسید آزاد، فعالیت دیاستاز و هیدروکسیمتیلفورفورال، که دیاستاز و HMF پس از فرآوری و مخلوطکردن تعیین میشوند. اصالت مجموعهای جداگانه از روشهاست با هدف کشف قندهای خارجی و مبدأ نادرست اظهارشده. یک گواهی میتواند در وضعیت پاک و درباره اصالت ساکت باشد.
HMF و دیاستاز به چه کار میآیند
هیدروکسیمتیلفورفورال وقتی عسل گرم شود یا بیش از حد انبار بماند تشکیل میشود؛ حد اتحادیه اروپا برای عسل عرضهشده در بازار ۴۰ میلیگرم بر کیلوگرم است، با سقف بالاتر ۸۰ میلیگرم بر کیلوگرم برای عسلهایی با مبدأ گرمسیری اظهارشده. دیاستاز آنزیمی است که بهطور طبیعی در عسل هست و در همان شرایط تجزیه میشود، و در مقیاس شاده اندازهگیری میشود.
هر دو مفیدند، و هر دو نشانگر نحوه نگهداریاند نه اصالت. عسلی که زیادی حرارت دیده HMF بالا و دیاستاز پایین نشان میدهد. اما عسلی که با دقت تقلبی شده — شربتی که به پارتی تازه و بهآرامی فرآوریشده افزوده شده — میتواند در هر دو ارقام عالی نشان دهد. تلقی این دو بهعنوان آزمون اصالت رایجترین خطا در مشخصات فنی عسل است، و خطایی قابل درک، چون این دو عددیاند که روی هر گواهی هستند.
