Lokum, hierzulande auch als Türkischer Honig bekannt, gehört zu den wenigen traditionellen Süßwaren, die ein Einkäufer für ein pflanzliches Sortiment listen kann, ohne sie umzuformulieren. Der Grund liegt in der Herstellung: Lokum wird mit Stärke gebunden, nicht mit Gelatine, und das, seit es das Produkt gibt. In einem Markt, in dem Gelatine den Großteil der Gummi- und Geleesüßwaren aus vegetarischen und veganen Regalen ausschließt, ist das ein echter kommerzieller Vorteil. Aber nur, wenn der Einkäufer ihn spezifiziert, denn nicht jedes Produkt, das heute als Lokum verkauft wird, ist auf die traditionelle Weise hergestellt.
Wie Lokum zu seiner Textur kommt
Das Gel entsteht, indem Stärke langsam mit Zuckersirup gekocht wird, bis die Masse andickt und abbindet. Ein tierisches Geliermittel ist nicht beteiligt. Das Ergebnis ist ein fester, zäher, durchscheinender Block, der in Würfel geschnitten und bestäubt wird, damit die Stücke nicht aneinanderkleben.
Manche modernen und günstigeren Varianten setzen Gelatine ein, um die Kochzeit zu verkürzen oder die Textur zu festigen. Sie können unter demselben Namen verkauft werden. Für einen Einkäufer, dessen Vertriebskanal von der Abwesenheit von Gelatine abhängt, ist der Produktname keine ausreichende Zusicherung. Die Spezifikation muss „mit Stärke gebunden, gelatinefrei“ sagen, und die Chargendokumente müssen es bestätigen.
Das Regal, das sich damit öffnet
Vegetarische, vegane und pflanzliche Süßwarensortimente schließen mit Gelatine gebundene Produkte per Definition aus. Damit fallen die meisten Gummi-, Gelee- und Marshmallow-Kategorien weg, die den Süßwarenmarkt dominieren. Ein mit Stärke gebundenes Lokum erfüllt die Anforderung ohne jede Änderung am Rezept.
Für einen Händler oder eine Marke, die ein pflanzliches Süßwarensortiment aufbaut, heißt das: Ein Produkt mit jahrhundertealter Tradition, etablierter industrieller Fertigung und unverwechselbarer Identität steht bereit, um ein Regal zu füllen, das sonst schwer zu bestücken ist. Es braucht keine Entwicklung. Es braucht eine Spezifikation, die die Eigenschaft schützt, die es dafür qualifiziert.
Sorten, und was sie verändern
Natur-Lokum ist die Basis. Aromatisierte Versionen, etwa mit Rose, Zitrone oder Mastix, geben Charakter, ohne die Allergenposition zu verändern. Nusssorten, mit eingearbeiteter oder ummantelnder Pistazie, Haselnuss oder Walnuss, sowie in Kokos gewälzte Versionen verändern drei Dinge auf einmal: die Allergenkennzeichnung, die Haltbarkeit und die Kosten.
Das sind Sortimentsentscheidungen, keine Musterentscheidungen. Ein Einkäufer, der „eine Mischung“ bestellt und dann feststellt, dass die Hälfte davon eine Schalenfrüchte-Kennzeichnung trägt, hat im Stadium der Packungsgestaltung etwas gelernt, das ins Briefing gehört hätte.
Textur, Feuchte und Oberfläche
Die Textur wird von Stärketyp und -anteil, Kochzeit und Feuchte bestimmt. Zu weich, und die Stücke kleben aneinander und verformen sich auf dem Transport; zu fest, und das Produkt wirkt alt. Der praktikable Weg, Textur zu spezifizieren, führt über den Feuchtegehalt als Bereich, ergänzt um eine Beschreibung des erwarteten Bisses.
Die Oberfläche, ob Puderzucker, Stärkebestäubung oder Kokos, ist keine Kosmetik. Sie entscheidet, ob die Stücke in der Packung getrennt bleiben und wie das Produkt aussieht, wenn der Verbraucher die Packung öffnet. Sie sollte neben der Textur festgehalten werden.
Verpackung und die Fehlerbilder im Export
Lokum ist hygroskopisch und mag keine Temperaturschwankungen. Die beiden charakteristischen Exportfehler sind Stücke, die zu einem Block verwachsen, und Stücke, die eine feuchte, klebrige Oberfläche entwickeln, das sogenannte Schwitzen. Beides entsteht durch Feuchtewanderung, und beides wird durch Barriereverpackung, kontrollierte Befüllung und einen festgelegten Lagertemperaturbereich verhindert. Ein Produkt, das die Fabrik einwandfrei verlassen hat und als ein einziger Klumpen ankommt, war nicht schlecht hergestellt. Es war schlecht für die Reise spezifiziert.
TeraVella arbeitet im Süßwarenbereich als Beschaffungspartner. Wir behaupten nicht, eine Mühle oder eine Süßwarenfabrik zu besitzen. Wir prüfen einen Hersteller anhand Ihres Briefings, geben pflanzlichen, gelatinefreien Rezepturen den Vorzug, halten Sorte, Textur, Oberfläche und Allergenumfang schriftlich fest, führen die Abfolge Muster, dann Produktion durch, sammeln Chargendokumente und steuern die Abpackung für den Einzelhandel oder als Großgebinde unter Ihrer eigenen Marke. Wir sind nach ISO 9001, ISO 22000 und ISO 27001 zertifiziert und erheben keinen Bio-, Halal- oder sonstigen Zertifizierungsanspruch; wird zertifizierte Ware benötigt, stammen diese Dokumente von der Quelle. Mengen und Preise werden im Angebot festgelegt.
