Die meisten industriellen Zutaten werden das ganze Jahr über hergestellt. Tomatenmark nicht. Es entsteht in einer Kampagne von rund zehn Wochen, die beginnt, wenn die Frischtomaten reif sind, und endet, wenn die letzten verarbeitet wurden. Alles, was ein Käufer in den folgenden zwölf Monaten erhält, stammt aus diesem Fenster. Wer nach der Kampagne plant, bekommt das spezifizierte Produkt. Wer nach dem eigenen Kalender plant, bekommt, was übrig ist.
Die Kampagne, und wo sie läuft
In der Türkei öffnet die Saison im Süden. Rund um İzmir beginnen Ernte und Verarbeitung etwa ab Mitte Juli. Die Erzeuger im Gürtel zwischen Manisa und İzmir an der nördlichen Ägäis pflücken ab Mitte Juli Frühware und beliefern nicht nur die Fabriken vor Ort, sondern auch Werke weiter nördlich, deren eigene Ernte noch nicht so weit ist.
Dann folgt die Marmara-Region. Rund um Karacabey, westlich von Bursa an der Südküste des Marmarameers, wo ein großer Teil der Fabriken steht, beginnt die Produktion meist Ende Juli und endet Mitte Oktober.
Das ist die Produktion des gesamten Jahres. Wenn im Oktober das letzte Werk stoppt, steht die Menge türkischen Tomatenmarks für die kommenden zwölf Monate fest.
Warum die Fabriken vor den Käufern planen
Ein Verarbeitungswerk, das für Erntespitzen gebaut ist, improvisiert seinen Rohstoff nicht. Tomatenmarkhersteller schließen vor der Saison Verträge mit den Erzeugern, die Menge, Qualität und Preis der Früchte festlegen, eine Praxis, die in der Marmara-Region seit den 1970er-Jahren verbreitet ist. Wenn die erste Tomate eine Fabrik erreicht, weiß diese Fabrik seit Monaten, wie viel sie verarbeiten und ungefähr was sie herstellen wird.
Die Größenordnung erklärt, warum. Das Land betreibt mehr als fünfzig Fabriken mit einer gemeinsamen Kapazität von über 80.000 Tonnen Frischtomaten pro Tag, genug, um die Welle abzufangen, wenn alles gleichzeitig reift, und einer jährlichen Tomatenmarkkapazität von rund 600.000 Tonnen. 2024 erreichten die Exporte von Tomatenerzeugnissen etwa 353 Millionen US-Dollar, davon rund 234 Millionen Tomatenmark, mit etwa 166.000 Tonnen Konzentrat in der Saison 2024/25.
Eine Branche, die so weit im Voraus plant, hat wenig Platz für einen Käufer, der kommt, nachdem sie begonnen hat.
Was frühe Festlegung tatsächlich kauft
Der offensichtliche Gewinn ist die Zuteilung. Ein Käufer, der vor der Kampagne im Plan steht, hat Menge; ein Käufer, der im November anruft, kauft aus dem Lager, und das Lager hat die benötigte Spezifikation oder eben nicht.
Der weniger offensichtliche Gewinn ist die Spezifikation selbst. Die Entscheidungen, die ein Tomatenmark ausmachen, Hot Break oder Cold Break, das Brix-Band, das Farbziel, fallen auf der Linie während der Kampagne. Wer im Plan steht, kann sie nach seinem Briefing setzen lassen. Wer nicht im Plan steht, gleicht seine Anforderung mit dem ab, was die Fabrik zufällig produziert hat, und die nächstbeste verfügbare Übereinstimmung ist nicht dasselbe wie das richtige Produkt.
Vom Oktober aus rückwärts arbeiten
Der Kalender, der funktioniert, ist das Gegenteil dessen, den die meisten Käufer nutzen. Briefing und Spezifikation im Frühjahr. Erzeugerprüfung und Bemusterung, bevor die Linie anläuft. Chargenanalysen und Exportdokumente, die in die Kampagne eingebaut werden statt angefordert, wenn die Fässer schon gestapelt sind. Die Lieferung folgt dann aus einem Plan und nicht aus einer Suche.
Nichts davon ist kompliziert. Es liegt nur früher, als der eigene Produktkalender des Käufers nahelegt, denn der Produktkalender ist ganzjährig, der Lieferkalender nicht.
Wo wir stehen
TeraVella arbeitet bei Tomatenerzeugnissen als Beschaffungspartner. Wir behaupten nicht, eine Verarbeitungsanlage oder eine aseptische Linie zu besitzen. Unsere Aufgabe ist es, in Ihrem Auftrag von der Kampagne aus rückwärts zu arbeiten: einen Erzeuger vor der Saison anhand Ihres Briefings prüfen, Break-Typ, Brix-Band und Farbparameter schriftlich festhalten, damit sie in die Produktion eingebaut werden, Chargenanalysen während der Kampagne einholen und den dokumentierten Versand steuern, in aseptischen Fässern für die Industrie oder in Dosen und Gläsern für den Handel. Kommt eine Anfrage für die laufende Saison zu spät, sagen wir das offen und planen für die nächste, denn in dieser Kategorie ist ein ehrliches „Nein“ im Frühjahr mehr wert als ein Ersatz im Winter. Wir sind nach ISO 9001, ISO 22000 und ISO 27001 zertifiziert und erheben keinen Bio-Anspruch. Mengen und Preise werden im Angebot festgelegt.
