Pekmez: Der Traubensirup, der ohne Zuckerzusatz süßt

Pekmez, der türkische Traubensirup, löst ein Problem, mit dem Produktentwickler im Clean-Label-Bereich viel Zeit verbringen: wie man süßt, ohne dass in der Zutatenliste eine Zeile mit dem Wort Zucker steht. Es ist Fruchtsaft, meist aus Trauben, durch Verdampfen so lange eingekocht, bis ein dunkler, dicker, fließfähiger Sirup entsteht. In seiner traditionellen Form wird nichts zugesetzt. Die Süße stammt allein aus der Frucht, konzentriert, und das Etikett liest sich als Frucht, nicht als Zucker.

Was es ist

Frischer Traubensaft wird erhitzt und langsam reduziert, bis der größte Teil des Wassers verdampft ist und ein melasseartiger Sirup zurückbleibt: von der Farbe dunklen Bernsteins, im Geschmack süß, leicht säuerlich und unverkennbar nach der Frucht. Manche traditionellen Verfahren enthalten vor dem Einkochen einen natürlichen Klärschritt, der Farbe und Mineralstoffgehalt beeinflusst; andere nicht. Die Traube ist die Referenzfrucht, Pekmez wird aber auch aus anderen Früchten hergestellt.

In türkischen Küchen ist er ein Grundnahrungsmittel, keine Spezialität: zum Frühstück mit Tahin, in Backwaren und Süßwaren, und pur als konzentriertes Lebensmittel. Dieser Umfang im Heimatmarkt ist der Grund, warum er industriell hergestellt wird und in Menge verfügbar ist.

Warum Clean-Label-Einkäufer hinschauen

Ein Süßungsmittel, das als Fruchtsaftkonzentrat deklariert wird, steht an einer anderen Stelle als eines, das als Zucker oder Sirup deklariert wird. Für Naturkost-, Reformwaren- und Clean-Label-Kanäle ist dieser Unterschied das ganze Angebot. Pekmez bringt außerdem Farbe, Körper und einen eigenen Geschmack mit, was ihn in Backwaren, Süßwaren und Saucen zu einer funktionalen Zutat macht und nicht nur zu einem Süßungsmittel.

Nichts davon ist neu. Neu ist, dass Einkäufer außerhalb der Region ein ausgereiftes, in Menge verfügbares Produkt entdecken, das bereits zu einem Briefing passt, von dem sie dachten, es erfordere eine Entwicklung.

Die Angabe, die geschützt werden muss

Nicht alles, was als Pekmez verkauft wird, besteht nur aus Frucht. Manche Handelsprodukte enthalten zugesetzten Zucker oder Glukosesirup, um Kosten zu senken oder die Konsistenz zu standardisieren, und sie können denselben Namen tragen. Für einen Einkäufer, dessen Produkt auf „ohne Zuckerzusatz“ positioniert ist, entscheidet diese Möglichkeit alles: Die Angabe ist nur dann wahr, wenn das Los es ist.

Also muss die Spezifikation es sagen, kein zugesetzter Zucker und kein anderes Süßungsmittel, und die Chargenanalyse muss es bestätigen können. Eine Angabe „ohne Zuckerzusatz“ auf einem Handelsetikett, die auf dem Wort eines Lieferanten statt auf einer schriftlichen Spezifikation und einer Prüfung beruht, ist eine Angabe, die nur darauf wartet, angefochten zu werden.

Was sonst in die Spezifikation gehört

Die Frucht, ausdrücklich. Die Konzentration als lösliche Trockensubstanz, denn sie bestimmt Süße, Körper und Lagerstabilität. Das Verfahren, weil der Klärschritt das Produkt verändert. Farbe und Konsistenz, so beschrieben, wie der Einkäufer sie sehen will. Und die analytischen Parameter, vereinbart gegen den Zielmarkt.

Zwei Risiken gelten speziell für ein konzentriertes Produkt. Zu viel Hitze beim Einkochen schädigt den Geschmack und lässt dieselben Hitzeschadensmarker ansteigen, die für andere konzentrierte Fruchtprodukte gelten; die Prozesskontrolle ist also kein Detail. Und Konzentration konzentriert alles: Jeder in der Frucht vorhandene Kontaminant ist im Sirup in höherer Menge vorhanden. Deshalb ist der Umfang der Chargenanalyse ein Gespräch, das schon im Briefing geführt werden sollte.

Wo wir stehen

TeraVella arbeitet im Süßwarenbereich als Beschaffungspartner. Wir behaupten nicht, eine Mühle oder eine Süßwarenfabrik zu besitzen. Wir prüfen einen Hersteller anhand Ihres Briefings, legen Frucht, Konzentration, die Position ohne Zuckerzusatz und das Verfahren schriftlich fest, führen die Abfolge Muster, dann Produktion durch, sammeln Chargenanalysen mit den vom Zielmarkt geforderten Parametern und steuern die Abfüllung in Gläser, Flaschen oder Großgebinde unter Ihrer eigenen Marke. Wir sind nach ISO 9001, ISO 22000 und ISO 27001 zertifiziert und erheben keinen Bio- oder sonstigen Zertifizierungsanspruch. Mengen und Preise werden im Angebot festgelegt.