Die meisten Bestellungen für Olivenöl enden bei den Worten „nativ extra“. Das funktioniert, solange Lieferant und Käufer bereits dasselbe darunter verstehen, und es scheitert beim ersten Los, das die eine Seite für nativ extra hält und die andere nicht. Der Begriff beschreibt weder Geschmack noch Herkunft. In der Europäischen Union ist er eine gesetzliche Kategorie, definiert über vier Laborwerte und eine sensorische Prüfung. Wer die vier Kennzahlen kennt, kann eine Spezifikation schreiben, die den Streit beendet, bevor er beginnt.
Die vier Kennzahlen und die Klassengrenzen, die sie ziehen
Die Vermarktungsnormen legt die Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 der Kommission fest. Für natives Olivenöl extra: freie Säure höchstens 0,8 %, Peroxidzahl höchstens 20 mEq O₂/kg, K232 höchstens 2,50 und K270 höchstens 0,22. Bei nativem Olivenöl steigt die Säureobergrenze auf 2,0 %, die Peroxidzahl bleibt bei 20, K232 steigt auf 2,60 und K270 auf 0,25.
Wichtiger als die Werte ist die Struktur. Die Grenzwerte gelten kumulativ: Ein Öl muss jeden einzelnen erfüllen, um die Klasse zu halten, und ein einziger Verstoß stuft es herab. Es wird nichts gemittelt, ein starkes Ergebnis bei einem Parameter gleicht ein schwaches bei einem anderen nicht aus. Genau das macht die Kennzahlen in einer Spezifikation brauchbar: Jede ist eine eigene Bestanden-oder-nicht-Linie.
Freie Säure: ein Protokoll der Frucht, nicht des Aromas
Die freie Säure misst die freien Fettsäuren, die beim Abbau der Triglyceride im Öl frei werden. Fast der gesamte Abbau geschieht, bevor es das Öl überhaupt gibt: in der Frucht, durch Druckstellen, durch Wartezeit zwischen Ernte und Mühle, durch Oliven, die zu lange in der Masse lagen. Ist das Öl einmal gepresst, bewegt sich die Säure kaum noch.
Für den Käufer folgen daraus zwei Dinge. Die Säure ist ein verlässliches Protokoll der Fruchtbehandlung, weshalb sie in jeder Klassendefinition an erster Stelle steht. Und sie sagt fast nichts über den Geschmack. Eine sehr niedrige Säure verträgt sich problemlos mit einem Öl, das flach, fehlerhaft oder schlicht unangenehm ist. Wer die Säure als Qualitätsnote liest statt als Behandlungsprotokoll, erlebt bei der Lieferung häufig eine Überraschung.
Peroxidzahl, K232 und K270: drei Blicke auf denselben Prozess
Die anderen drei Kennzahlen verfolgen alle die Oxidation, in unterschiedlichen Stadien.
Die Peroxidzahl erfasst die primären Oxidationsprodukte, die als Erstes entstehen, wenn das Öl Sauerstoff, Licht und Wärme ausgesetzt ist. Sie reagiert früh empfindlich und kann später wieder sinken, wenn diese primären Produkte in sekundäre zerfallen. Deshalb ist eine niedrige Peroxidzahl bei einem alten Öl für sich genommen nicht beruhigend.
K232 und K270 sind UV-Absorptionswerte. K232 reagiert auf konjugierte Verbindungen, die mit fortschreitender Oxidation entstehen. K270 reagiert auf Produkte späterer Stadien und wird, was entscheidend ist, auch durch raffiniertes Öl erhöht. Damit taugt es als Kontrolle gegen ein natives Öl, das mit etwas gestreckt wurde, das nicht nativ ist. Zusammen gelesen ergeben die drei ein Bild davon, wo ein Öl in seiner Alterung steht, das ein einzelner Wert nicht liefern kann.
Die Hälfte der Definition, die keine Chemie ist
Ein Öl kann alle vier Kennzahlen bestehen und trotzdem kein nativ extra sein. Die Klasse verlangt zusätzlich eine sensorische Bewertung durch ein geschultes Panel, mit einem Fehler-Median von null und einem Fruchtigkeits-Median über null. Stichig, modrig, weinig und ranzig sind Fehlnoten mit eigenen Namen, weil sie vorkommen, und keine davon taucht in einem Säurewert auf.
Das ist der Teil, der in schriftlichen Spezifikationen am häufigsten fehlt. Wer die vier chemischen Grenzwerte auflistet und sonst nichts, hat die leichtere Hälfte der Klasse spezifiziert und die Hälfte, die darüber entscheidet, ob das Öl tatsächlich schmeckt, dem Urteil des Lieferanten überlassen. Wo das Produkt des Käufers vom Aroma abhängt, und das gilt für das meiste Olivenöl im Einzelhandel, muss die Spezifikation sagen, welche Panelmethode und welches Ergebnis erwartet werden.
Was in ein schriftliches Briefing gehört
Vier chemische Grenzwerte, als Höchstwerte mit Angabe der Analysemethode. Die sensorische Anforderung, als Panelergebnis formuliert und nicht als Adjektiv. Dann das, was die Klasse nicht abdeckt, dem Käufer aber meist wichtig ist: Erntejahr, Herkunft auf Landes- oder Regionsebene sowie Lager- und Verpackungsbedingungen zwischen Mühle und Versand. Denn ein Öl, das in der Mühle jeden Grenzwert eingehalten hat, kann sie nach Monaten in einem warmen Tank verfehlen.
TeraVella arbeitet im Olivenöl als Beschaffungspartner, nicht als Erzeuger. Wir behaupten nicht, einen Olivenhain, eine Ölmühle oder eine Abfüllanlage zu besitzen. Was wir tun: einen Erzeuger anhand Ihres Briefings prüfen, Zielklasse und analytische Grenzwerte schriftlich festhalten, Chargenanalysen mit den für den Zielmarkt geforderten Parametern einholen und den dokumentierten Versand als einziger Ansprechpartner steuern. Lose im Tankwagen, IBC oder Kanister, oder abgefüllt und etikettiert unter Ihrer eigenen Marke. Wir sind nach ISO 9001, ISO 22000 und ISO 27001 zertifiziert und erheben keinen Bio- oder sonstigen Zertifizierungsanspruch; wird zertifizierte Ware verlangt, kommen die Nachweise von der Quelle. Mengen und Preise werden im Angebot festgelegt.
